Modena / Emilia-Romagna · Antipasto

Gnocco fritto — Perne de aluat prăjit din Emilia-Romagna cu mezeluri și brânză

Name: Gnocco fritto
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italiană, Modena / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g făină italiană 00; alternativ, făină albă obișnuită, plus puțină pentru întindere; 250 ml lapte integral, călduț, aproximativ 30°C; 5 g drojdie uscată instant sau 15 g drojdie proaspătă; 35 g untură, înmuiată; se poate folosi unt, cu o aromă diferită; 10 g sare de mare fină; 1.5 kg untură sau 1.5 L ulei neutru pentru prăjire, suficient pentru o adâncime de 5–6 cm; cea mai mare parte nu este absorbită; 180 g prosciutto di Parma, feliat subțire, pentru servire; 120 g Parmigiano Reggiano, tăiat în bucăți mici sau așchii pentru servire

Gnocco fritto este aluatul prăjit și umflat din Emilia-Romagna, întins subțire și prăjit până devine crocant și gol în interior, apoi servit fierbinte cu prosciutto și brânză tare.

Intermediar — grosimea aluatului și temperatura de prăjire controlează umflarea24 bucăți / 6 porții de aperitiv · 2 h 20 min în total

Gnocco fritto: vedere panoramică de tip hero a unor perne aurii din aluat prăjit, umflate, dreptunghiulare și în formă de romb, pe un platou alb, servite cu șuncă maturată feliată subțire și bucăți de brânză tare

Pregătire25 minute

Gătire25 minute

Total2 h 20 min

Porții24 bucăți / 6 porții de aperitiv

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Gnocco fritto

Gnocco fritto este o pâine prăjită îndrăgită din Emilia, asociată în special cu Modena și Reggio Emilia. Italia.it descrie familia aluaturilor prăjite făcute din făină și lactate sau apă, gătite în mod tradițional în untură și consumate alături de salumi și brânză.

Denumirile și formulele se schimbă în întreaga regiune: gnocco fritto, crescentina fritta, torta fritta și alte pâini înrudite se suprapun ca tehnică, dar nu întotdeauna și ca exactă compoziție. Această rețetă folosește un aluat în stil Modena, dospit ușor cu drojdie, deoarece fotografiile verificate arată perne vizibil umflate și goale în interior, nu biscuiți prăjiți denși.

Aluatul se întinde la doar câțiva milimetri grosime. Geometria contează: prea gros, iar centrul rămâne pâinos și greu; prea subțire, iar bucata devine crocantă înainte să se poată umfla. Romburile sau dreptunghiurile mici intră în grăsimea fierbinte și trebuie să se umfle în câteva secunde, pe măsură ce aburul se extinde între suprafețe.

Untura este caracteristică din punct de vedere istoric și oferă o aromă sărată distinctă, dar uleiul neutru pentru prăjire este o alternativă practică. În ambele cazuri, controlul temperaturii este mai important decât mediul de prăjire. Aproximativ 175°C oferă suficientă căldură pentru o umflare rapidă, fără înnegrirea exteriorului înainte ca aluatul să se gătească în interior.

Experiența de a mânca gnocco fritto nu este completă până când preparatul nu ajunge fierbinte la masă. Imaginile verificate asociază pernele aurii cu șuncă maturată și brânză tare, astfel că prosciutto di Parma și Parmigiano Reggiano sunt incluse ca acompaniament de servire, nu încorporate în aluat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Întindeți uniform la 3 mm. Aluatul uniform și subțire se umflă repede și evită centrele crude și cleioase.
Mențineți grăsimea pentru prăjire aproape de 175°C. Căldura stabilă produce expansiunea rapidă a aburului și o suprafață crocantă fără absorbție excesivă de ulei.
Servește imediat. Textura crocantă și goală este în cea mai bună formă în primele minute după scurgere.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat dospit

500 gfăină italiană 00; alternativ, făină albă obișnuităplus puțin pentru întins
250 mllapte integralcălduț, aproximativ 30°C
5 gdrojdie uscată instantsau 15 g drojdie proaspătă
35 gunturăînmuiată; se poate folosi unt, cu o aromă diferită
10 gsare de mare fină

Pentru prăjire și servire

1.5 kguntură sau 1.5 L ulei neutru pentru prăjiresuficient pentru o adâncime de 5–6 cm; cea mai mare parte nu este absorbită
180 gprosciutto di Parmafeliat subțire, pentru servire
120 gParmigiano Reggianotăiat în bucăți mici sau așchii pentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și dospiți aluatul

Formați un aluat moale. Amestecați făina și drojdia, adăugați laptele călduț și începeți să frământați. Încorporați untura înmuiată și sarea, apoi frământați 8–10 minute, până când aluatul devine neted și elastic.
Aluatul trebuie să fie moale și suplu, dar să se desprindă de bol rămânând doar ușor lipicios.
Lăsați-l la dospit. Acoperiți și lăsați la temperatura camerei 60–75 min, până când volumul crește vizibil cu aproximativ jumătate până la trei sferturi, fără să fie neapărat dublu.
O adâncitură făcută cu vârful degetului trebuie să revină lent, nu să se închidă brusc.

Întindeți și tăiați

Întindeți la 3 mm. Răsturnați aluatul pe o suprafață presărată ușor cu făină și întindeți uniform la aproximativ 3 mm grosime, lucrând pe secțiuni dacă spațiul este limitat.
Foaia trebuie să fie suficient de subțire și uniformă încât să nu existe margini cu zone groase.
Tăiați bucățile pentru servire. Tăiați în dreptunghiuri sau romburi de aproximativ 7–9 cm. Acoperiți lejer și lăsați 10–15 minute să se odihnească în timp ce se încălzește grăsimea pentru prăjire.
Bucățile trebuie să rămână relaxate și ușor umflate, nu uscate la suprafață.

Prăjiți și serviți

Încălziți grăsimea la 175°C. Umpleți o oală adâncă și grea până la o adâncime sigură de 5–6 cm cu untură sau ulei și încălziți la 175°C. Păstrați oala umplută sub jumătate.
Temperatura trebuie să revină repede după adăugarea fiecărui lot mic.
Prăjiți în tranșe mici. Coborâți în grăsime câte 3–4 bucăți de aluat. Prăjiți aproximativ 45–60 s pe fiecare parte, întorcând o singură dată, până se umflă și devin aurii.
Fiecare bucată trebuie să se umfle vizibil și să fie ușoară, nu densă.
Scurgeți și serviți fierbinte. Scoateți pe un grătar sau pe o tavă tapetată cu hârtie, lăsați temperatura să revină la 175°C și continuați. Serviți gnocco fritto imediat cu prosciutto și Parmigiano.
Crusta trebuie să fie crocantă, interiorul gol sau cu structură de rețea, iar culoarea uniform aurie.

Recomandări practice

Untură sau ulei

Untura este caracteristică istoric în Emilia. Un ulei neutru rezistent la temperaturi ridicate funcționează tehnic, dar oferă o aromă mai curată și mai puțin tradițională.

Drojdie

Formulele locale tradiționale diferă, iar unele folosesc puțină drojdie sau deloc. Această versiune ușor dospită este aleasă pentru a corespunde umflării pronunțate vizibile în imaginile verificate.

Grosimea la întindere

Aproximativ 3 mm este o țintă utilă pentru acasă. Aluatul gros rămâne asemănător pâinii; aluatul subțire ca hârtia tinde să devină crocant înainte de a forma un centru gol.

Servire

Aduceți salumi și brânza la masă înainte de prăjire, astfel încât gnocco fritto să poată fi mâncat imediat, fără să aștepte și să se înmoaie.

Depanare

Bucățile nu se umflă. Aluatul a fost prea gros, insuficient odihnit sau grăsimea de prăjire a fost prea rece. Întindeți uniform și verificați 175°C înainte de fiecare lot.
Gnocco fritto este gras. Temperatura uleiului a scăzut prea mult sau oala a fost aglomerată. Prăjiți mai puține bucăți și lăsați temperatura să revină.
Exteriorul se rumenește, iar centrul rămâne crud. Bucățile sunt prea groase sau grăsimea este prea fierbinte. Întindeți mai aproape de 3 mm și reduceți la aproximativ 175°C.
Aluatul se strânge în timp ce îl întindeți. Are nevoie de mai multă relaxare. Acoperiți și lăsați 10 minute să se odihnească înainte de a continua.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 4 bucăți cu 30 g prosciutto și 20 g Parmigiano
Calorii: aproximativ 535 kcal
Carbohidrați: 56 g
Proteine: 21 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 1,050 mg

Absorbția reală de grăsime variază în funcție de temperatura de prăjire și scurgere; cea mai mare parte a mediului de prăjire rămâne în oală.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; acompaniamentele de servire conțin lapte și carne de porc.

Prăjirea în baie de ulei necesită o oală stabilă umplută sub jumătate, ustensile uscate și un termometru; nu adăugați niciodată apă în grăsimea fierbinte și țineți copiii departe de zona de gătit.

Păstrați prosciutto și brânza la frigider până la servire și răciți și refrigerați resturile de aluat prăjit în cel mult 2 h dacă urmează să fie păstrate.

Întrebări frecvente

De ce se umflă gnocco fritto?

Aburul se extinde rapid în interiorul aluatului subțire când acesta intră în grăsimea fierbinte, separând suprafețele și creând perna goală caracteristică.

Este obligatorie untura?

Este tradițională și aromată, dar poate fi folosit un ulei neutru pentru prăjire dacă temperatura este controlată cu grijă.

Cu ce se servește gnocco fritto?

Mezelurile maturate și brânzeturile locale sunt asocieri clasice; prezentarea fotografiată folosește prosciutto și brânză tare.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Perne prăjite ușoare și aurii, cu suprafețe crocante și centre goale, gata să învelească prosciutto sărat sau să fie asociate cu bucăți de Parmigiano.
Cheia: Păstrați aluatul subțire și relaxat, mențineți 175°C și duceți bucățile gata direct de pe grătarul de scurgere la masă.

Despre Gnocco fritto

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat dospit

Pentru prăjire și servire

Mod de preparare

Recomandări practice

Untură sau ulei

Drojdie

Grosimea la întindere

Servire

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce se umflă gnocco fritto?

Este obligatorie untura?

Cu ce se servește gnocco fritto?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Bigoli in salsa

Tajarin al tartufo

Bunet