Carnia / Friuli-Venezia Giulia · Prim fel

Cjarsons — Paste umplute dulce-sărate din Carnia cu cartofi, stafide, verdețuri și ricotta afumată

Name: Cjarsons
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiană, Carnia / Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 300 g făină albă, plus puțin pentru întins; 170 ml apă foarte fierbinte, fără clocot violent când se amestecă; 20 g unt nesărat, înmuiat; 3 g sare de mare fină; 300 g cartofi făinoși, curățați și tăiați în bucăți; 70 g măr acrișor, curățat și tăiat fin cubulețe; 60 g stafide, înmuiate 10 minute, scurse și tocate; 80 g ceapă, tocată foarte fin; 20 g unt nesărat, pentru ceapă și măr; 10 g pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 8 g mentă proaspătă sau roiniță, tocată fin; 5 g coajă de lămâie, rasă fin; 15 g zahăr tos fin; 1 g scorțișoară măcinată; 3 g sare de mare fină; 80 g unt nesărat, topit; 100 g ricotta afumată, rasă fin; 4 g sare de mare fină, pentru apa pastelor; doar o parte rămâne în preparat

Cjarsons sunt pachețele de paste umplute din Carnia, cu o umplutură dulce-sărată de cartofi, stafide, măr, ceapă, verdețuri și condimente calde, servite cu unt și ricotta afumată rasă.

Avansat — echilibrul umpluturii, sigilarea și fierberea blândă sunt esențiale4 serviri · 2 h 10 min în total

Cjarsons: cadru larg, de tip hero, cu pachețele pline de paste umplute și pliate într-o farfurie ceramică, lucioase de la unt și finisate generos cu ricotta afumată deschisă la culoare, rasă fin

Pregătire1 h 20 min

Gătire20 min

Total2 h 10 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cjarsons

Cjarsons se numără printre cele mai distinctive preparate din Carnia și nu se potrivesc ideii unei singure rețete universale. Italia.it îi descrie drept paste umplute pe bază de verdețuri, cartofi, stafide aurii și scorțișoară, în timp ce relatările regionale subliniază că umpluturile se schimbă de la o vale la alta și chiar de la o familie la alta.

Această variație face parte din preparat, nu este o problemă care trebuie eliminată. Această versiune de producție alege un profil dulce-sărat documentat din Carnia, construit din cartof, stafide, măr, ceapă gătită blând, verdețuri, lămâie și scorțișoară. Se potrivește identității inventarului fără a pretinde că toți cjarsons au același gust.

Fotografiile verificate arată pachețele pline și sigilate, lucioase de la unt și acoperite generos cu brânză rasă fin, de culoare deschisă până la ușor afumată. Ricotta afumată, scuete fumade, este prin urmare folosită drept finisaj definitoriu. Nota ei sărată și afumată echilibrează tonurile mai dulci din umplutură.

Învelișul este un aluat simplu din făină amestecată cu apă fierbinte și puțin unt. Trebuie să rămână suficient de moale pentru a se plia fără crăpături, dar suficient de uscat pentru a se sigila. Umplutura, în schimb, trebuie să fie complet rece și destul de uscată înainte de modelare, astfel încât cusăturile să rămână închise în oală.

Cjarsons se fierb blând, nu agresiv. Odată ce se ridică la suprafață și învelișul este fraged, trec direct în unt cald și apoi pe farfurie. Impresia finală trebuie să fie parfumată și stratificată: dulceață moderată, verdețuri, citrice, condimente calde, unt și lactate afumate, nu un raviolo cu gust de desert.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați umplutura echilibrată, nu zaharoasă. Stafidele, mărul și puțin zahăr trebuie să stea alături de verdețuri, ceapă, cartof și ricotta afumată, fără să transforme pastele în desert.
Răciți și uscați umplutura înainte de modelare. Umplutura caldă și umedă slăbește cusăturile și favorizează deschiderea cjarsons în oală.
Fierbeți la foc foarte blând. Pachețelele umplute au nevoie de suficientă mișcare pentru a se găti uniform, dar nu de un clocot puternic care să le lovească și să le desfacă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat cu apă fierbinte

300 gfăină albă obișnuităplus puțin pentru întins
170 mlapă foarte fierbintefără clocot violent când se amestecă
20 gunt nesăratînmuiat
3 gsare de mare fină

Umplutură dulce-sărată

300 gcartofi făinoșicurățați și tăiați în bucăți
70 gmăr acrișorcurățată și tăiată fin cubulețe
60 gstafideînmuiate 10 minute, scurse și tocate
80 gceapătocată foarte fin
20 gunt nesăratpentru ceapă și măr
10 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
8 gmentă proaspătă sau roinițătocată fin
5 gcoajă de lămâieras fin
15 gzahăr tos fin
1 gscorțișoară măcinată
3 gsare de mare fină

Finisare cu unt și ricotta

80 gunt nesărattopit
100 gricotta afumatăras fin
4 gsare de mare finăpentru apa pastelor; doar o parte rămâne în preparat

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți umplutura

Gătiți și uscați cartofii. Fierbeți cartofii în apă ușor sărată până devin fragezi, scurgeți-i temeinic și pasați-i cât sunt fierbinți. Întindeți-i pentru a elibera aburul și a se răci.
Piureul trebuie să fie uscat și pufos, nu umed sau lipicios.
Înmuiați ceapa și mărul. Topiți 20 g unt într-o tigaie. Gătiți ceapa 5 minute, adăugați mărul și gătiți încă 3–4 minute până se înmoaie, fără rumenire. Răciți complet.
Mărul trebuie să păstreze bucățele mici, iar ceapa să-și piardă gustul crud.
Amestecați umplutura dulce-sărată. Combinați cartoful răcit, amestecul de ceapă și măr, stafidele, pătrunjelul, menta sau roinița, coaja de lămâie, zahărul, scorțișoara și sarea. Răciți la frigider în timp ce preparați aluatul.
Umplutura trebuie să formeze o movilă moale și să aibă în primul rând gust sărat, cu dulceață și condimente blânde în fundal.

Preparați și modelați aluatul

Amestecați aluatul cu apă fierbinte. Combinați făina și sarea, adăugați untul înmuiat și apa fierbinte treptat, apoi frământați 5–6 minute până devine neted. Acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute.
Aluatul trebuie să fie moale și suplu fără să se lipească puternic de mâini.
Întindeți și decupați rondele. Întindeți porții de aluat la aproximativ 1.5 mm grosime și decupați rondele de 7–8 cm, păstrând resturile și aluatul nefolosit acoperite.
Rondelele trebuie să se îndoaie ușor fără să se rupă la margini.
Umpleți și sigilați. Puneți aproximativ 15 g umplutură în centrul fiecărei rondele. Pliați în semilune, eliminați aerul prins prin presare și sigilați ferm marginile, zimțând ușor dacă doriți.
Cusătura trebuie să fie complet închisă, fără umplutură pe margine.

Fierbe și finalizează

Fierbeți cjarsons blând. Aduceți o oală mare cu apă sărată la o fierbere blândă. Gătiți pachețelele în tranșe timp de 3–4 minute sau până se ridică la suprafață și învelișul devine fraged.
Apa trebuie să se miște constant, dar fără clocot puternic care să lovească pastele.
Asezonați cu unt. Scoateți cjarsons cu o spumieră într-un vas de servire cald și puneți deasupra untul topit cu lingura, întorcând foarte delicat.
Suprafețele trebuie să fie lucioase fără să se rupă sau să se lipească între ele.
Finalizați cu ricotta afumată. Împărțiți în farfurii calde și radeți generos ricotta afumată deasupra. Serviți imediat.
Finisajul vizibil trebuie să corespundă luciului de unt al preparatului și stratului generos de brânză rasă.

Recomandări practice

Variație regională

Nu există o singură umplutură canonică pentru cjarsons. Cartoful, verdețurile, fructele uscate și condimentele calde oferă aici logica comună, în timp ce combinațiile exacte variază în Carnia.

Ricotta afumată

Scuete fumade este o aromă importantă de finisare. Dacă nu este disponibilă, folosiți ricotta salata fermă cu o cantitate mică de altă brânză ușor afumată, înțelegând că aroma va fi diferită.

Echilibrul umpluturii

Gustați umplutura înainte de modelare. Trebuie să fie dulce-sărată și aromată de verdețuri, nu să semene cu o umplutură de desert.

Pregătire în avans

Umplutura poate fi preparată cu o zi înainte. Cjarsons modelați se gătesc cel mai bine în aceeași zi sau se congelează într-un singur strat înainte de a fi puși în pungi.

Depanare

Cjarsons se deschid în oală. Marginile au fost murdărite cu umplutură, pachețelele au prins prea mult aer sau fierberea a fost prea agresivă. Păstrați cusăturile curate și fierbeți blând.
Umplutura este prea dulce. Măriți cantitatea de cartof și verdețuri și adăugați un praf de sare, în loc să puneți mai multă brânză în umplutură.
Aluatul crapă la pliere. S-a uscat sau a fost întins prea gros. Păstrați aluatul nefolosit acoperit și acordați un scurt repaus dacă opune rezistență la îndoire.
Pasta finală are gust fad. Ricotta afumată și suficient unt sunt contraponderi importante pentru umplutura pe bază de cartof; asezonați umplutura înainte de modelare și finalizați generos.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 620 kcal
Carbohidrați: 94 g
Proteine: 17 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 560 mg

Salinitatea ricottei afumate și cantitatea de unt reținută pe paste influențează valorile finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Răciți prompt umplutura de cartofi înainte de modelare, păstrați lactatele la frigider și nu lăsați pastele umplute la temperatura camerei perioade îndelungate.

Refrigerați resturile gătite în cel mult 2 h și consumați-le în 2 zile; reîncălziți blând până sunt fierbinți și aburesc.

Întrebări frecvente

Cjarsons sunt dulci sau sărați?

Sunt renumiți tocmai pentru profilul dulce-sărat. Multe versiuni din Carnia combină cartoful și verdețurile cu fructe uscate, zahăr sau condimente, apoi sunt finalizate cu unt și ricotta afumată.

Ce este ricotta afumată?

În Friuli este adesea numită scuete fumade; brânza rasă oferă cjarsons un finisaj afumat și sărat care echilibrează notele mai dulci ale umpluturii.

Umplutura poate fi schimbată?

Da. Rețetele de familie și de sat variază foarte mult, dar schimbările trebuie să păstreze echilibrul caracteristic dintre verdețuri, amidon, dulceață și condimente.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Pachețele de paste pline și fragede, cu centru parfumat dulce-sărat, unt lucios și un finisaj generos de ricotta afumată.
Cheia: Tratați variația ca parte a tradiției, dar păstrați umplutura uscată, echilibrată și bine sigilată înainte de fierberea blândă.

Despre Cjarsons

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat cu apă fierbinte

Umplutură dulce-sărată

Finisare cu unt și ricotta

Mod de preparare

Recomandări practice

Variație regională

Ricotta afumată

Echilibrul umpluturii

Pregătire în avans

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Cjarsons sunt dulci sau sărați?

Ce este ricotta afumată?

Umplutura poate fi schimbată?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Gnocco fritto

Bigoli in salsa

Tajarin al tartufo