Travel S Helper›Lumea gastronomiei›Bucătărie italiană›Pansoti con salsa di noci
Italia · Liguria

Pansoti con salsa di noci

Pansoti con salsa di noci sunt pachețele dolofane de paste ligurice, umplute cu verdețuri și brânză proaspătă de tip prescinseua, servite cu un sos pal de nuci, subțiat doar cu apă fierbinte de la paste.

Rețetă tradițională italianăPrimul fel / paste umplute
Distribuie
Pansoti con salsa di noci: vedere panoramică a pastelor umplute ligurice, dolofane, acoperite cu un sos pal de nuci și finisate cu bucăți de nucă și verdețuri
Pregătire1 h 30 min
Gătire20 min
Total2 h 20 min
Porții6 serviri
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre Pansoti con salsa di noci

Regione Liguria descrie pansoti drept paste umplute tradiționale din Levantul liguric, servite de obicei cu sos de nuci. Numele lor face trimitere la forma plină, „pântecoasă”, iar umplutura se bazează pe limba-mielului și mangold sau pe amestecul mai larg de verdețuri sălbatice cunoscut drept prebuggion.

Umplutura trebuie să fie suficient de uscată pentru a rămâne în interiorul aluatului subțire. Verdețurile se gătesc scurt, se storc bine și se toacă înainte de a fi amestecate cu prescinseua sau cu un înlocuitor practic din ricotta și iaurt, ou și Parmigiano. Excesul de apă din legume este cea mai frecventă cauză a marginilor care se desfac.

Aluatul este intenționat simplu și poate include vin alb, așa cum indică sursele ligurice. Se întinde subțire și se taie în pătrate, apoi se pliază în jurul unei mici porții de umplutură. Forma exactă diferă de la o gospodărie la alta, dar pachețelul trebuie să rămână compact și vizibil bombat în centru.

Sosul de nuci este tratat ca o emulsie negătită. Regione Liguria avertizează explicit că salsa di noci nu trebuie încălzit; cel mult se subțiază cu apă fierbinte de la paste și brânză. Miezul de pâine împiedică nucile să elibereze prea mult ulei, iar usturoiul, prescinseua și uleiul de măsline creează corpul pal și cremos.

Fotografiile verificate arată paste umplute deschise la culoare sub un strat generos, ivoiriu, de sos de nuci, cu bucăți de nucă și verdețuri vizibile deasupra. Acest aspect se obține amestecând pansoti cu sosul într-un bol cald, nu fierbând sosul.

Tehnică

Trei lucruri care contează

  • Stoarceți foarte bine verdețurile. Apa rămasă în umplutură slăbește marginile și diluează brânza.
  • Întindeți subțire, dar sigilați ferm. Pansoti trebuie să fie delicate, însă aerul prins în interior trebuie eliminat înainte de fierbere.
  • Nu fierbeți niciodată sosul de nuci. Apa fierbinte de la paste subțiază sosul, păstrând aroma și textura nucilor.
Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat pentru paste

  • 400 gfăină italiană 00
  • 150 mlvin alb sec
  • 80–110 mlapăadăugați treptat, după necesitate
  • 4 gsare de mare fină

Umplutură de verdețuri

  • 350 gmangold elvețiancu tulpinile îndepărtate
  • 250 glimba-mielului sau mangold suplimentarprebuggion, dacă este disponibil
  • 180 gprescinseua sau ricotta bine scursă
  • 50 gParmigiano Reggianoras fin
  • 1ou mare
  • 1 gnucșoară proaspăt rasă
  • 4 gsare de mare fină

Sos de nuci

  • 180 gmiez de nucă
  • 80 gmiez moale de pâine albă
  • 100 mllapte integral sau apăpentru înmuierea pâinii
  • 1cățel mic de usturoi
  • 40 gprescinseua sau ricotta
  • 30 gParmigiano Reggiano
  • 60 mlulei de măsline extravirgin
  • 3 gsare de mare fină
  • 100–150 mlapă fierbinte de la pastepentru consistența finală

Finisare

  • 25 gnucitocate grosier
  • 5 gmăghiran proaspăt sau pătrunjelopțional
Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți umplutura și aluatul

  1. Opăriți și uscați verdețurile. Fierbeți mangoldul și limba-mielului aproximativ 5 minute, scurgeți, răciți și stoarceți ferm până când rămâne foarte puțină apă. Tocați fin.

    O mână de verdețuri stoarse nu ar trebui să elibereze lichid vizibil.

  2. Amestecați umplutura de verdețuri. Combinați verdețurile, prescinseua, Parmigiano, oul, nucșoara și sarea. Dați la rece cât timp se odihnește aluatul.

    Umplutura trebuie să păstreze forma unei movilițe puse cu lingura, fără să se întindă.

  3. Frământați și lăsați aluatul să se odihnească. Amestecați făina, sarea, vinul și suficientă apă pentru un aluat neted și ferm. Frământați 8 minute, acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute.

    Aluatul odihnit trebuie să poată fi întins subțire fără să se strângă puternic la loc.

Formați pansoti

  1. Întindeți foi subțiri. Împărțiți aluatul și întindeți-l la aproximativ 0.8–1 mm, păstrând acoperit aluatul nefolosit.

    Foaia trebuie să fie suficient de subțire încât să se vadă o umbră prin ea, fără să se rupă.

  2. Umpleți și sigilați. Tăiați pătrate de aproximativ 8–9 cm, puneți o mică porție de umplutură în fiecare, pliați în pachețele triunghiulare sau ca niște săculeți și eliminați aerul prins înainte de sigilare.

    Marginea trebuie să fie uscată, curată și complet închisă.

Pregătiți sosul de nuci

  1. Înmuiați componentele din nucă și pâine. Opăriți scurt miezul de nucă dacă îl decojiți și înmuiați miezul de pâine în lapte sau apă înainte de a-l stoarce.

    Pâinea trebuie să fie umedă, dar să nu picure.

  2. Măcinați până obțineți o cremă deschisă la culoare. Procesați nucile, pâinea, usturoiul, prescinseua, Parmigiano, sarea și uleiul de măsline până devin cremoase, dar nu complet netede și uleioase.

    Sosul trebuie să fie pal și ușor de luat cu lingura, cu o textură fină de nucă.

Fierbe și asezonează

  1. Gătiți delicat. Fierbeți pansoti în apă ușor sărată timp de 4–6 minute, în tranșe dacă este necesar. Păstrați apa de la paste.

    Pastele trebuie să fie fragede, iar pachețelele să rămână intacte.

  2. Amestecați cu sos departe de flacără. Subțiați sosul de nuci într-un bol cald cu apă fierbinte de la paste, adăugați pansoti scurse și amestecați ușor. Finalizați cu nuci tocate și, opțional, verdețuri.

    Sosul trebuie să acopere generos pastele fără să devină suficient de fierbinte încât să se prăjească sau să se separe.
Recomandări practice

Recomandări practice

Înlocuitor pentru prescinseua

Acolo unde prescinseua ligurică nu este disponibilă, ricotta bine scursă, subțiată cu o cantitate mică de iaurt simplu, oferă o aciditate proaspătă asemănătoare, deși nu este identică.

Verdețuri sălbatice

Prebuggion variază în funcție de sezon. Limba-mielului și mangoldul oferă o bază reproductibilă, fără a pretinde că un singur amestec fix de verdețuri definește fiecare gospodărie.

Sos de nuci

Nu îl reîncălziți într-o cratiță. Pastele fierbinți și apa de gătire sunt suficiente pentru a-l aduce la temperatura de servire.

Congelare

Pansoti negătite pot fi congelate într-un singur strat și transferate într-un recipient după ce s-au întărit; fierbeți-le direct congelate și adăugați puțin timp suplimentar.

Depanare

Depanare

  • Pansoti se sparg în oală. Umplutura a fost prea umedă, a rămas aer prins sau apa a fiert prea violent.
  • Sosul de nuci este amar și uleios. Nucile au fost procesate prea intens sau sosul a fost încălzit; folosiți miez de pâine și opriți procesarea când devine cremos.
  • Sosul este prea gros. Adăugați apă fierbinte de la paste, câte o lingură, în bolul de servire.
  • Umplutura are gust apos. Verdețurile gătite nu au fost stoarse suficient de bine înainte de amestecare.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției: 5–6 pansoti cu sos de nuci
  • Calorii: aproximativ 690 kcal
  • Carbohidrați: 64 g
  • Proteine: 23 g
  • Grăsimi: 39 g
  • Fibre: 6 g
  • Sodiu: aproximativ 780 mg

Cantitățile de nuci și brânză fac din acesta un fel întâi consistent; valorile exacte variază în funcție de alegerea prescinseua sau ricotta.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă, lapte și fructe cu coajă lemnoasă (nuci). Vinul poate conține sulfiți.

Păstrați la frigider umplutura cu lactate și ou până la modelare și nu lăsați pastele umplute negătite la temperatura camerei pentru perioade îndelungate.

Puneți rapid la frigider resturile; sosul de nuci este cel mai bun proaspăt și nu trebuie păstrat niciodată la temperatura camerei ca amestec de usturoi în ulei.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Cu ce sunt umplute pansoti?

Cu un amestec liguric de limba-mielului, mangold sau prebuggion, cu brânză proaspătă, ou și brânză tare rasă.

Sosul de nuci trebuie încălzit?

Nu. Recomandările ligurice indică subțierea lui cu apă fierbinte de la paste, în locul încălzirii directe.

Cu ce poate fi înlocuită prescinseua?

Ricotta bine scursă cu o cantitate mică de iaurt simplu este un înlocuitor practic, deși gustul nu este identic.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

  • Rezultat: Paste delicate și dolofane, umplute cu verdețuri, sub un sos pal și cremos de nuci, cu bucăți proaspete de nucă și o notă subtilă de verdețuri.
  • Cheia: Eliminați apa din verdețuri, sigilați cu grijă aluatul subțire și feriți sosul de nuci de căldura directă.
Continuă să explorezi Italia

Mai multe preparate italiene

Vezi toate rețetele →
Pasta e patate con provola: vedere tip card, în format peisaj, a unui bol cremos cu paste scurte mixte și bucăți fragede de cartof, legate cu provola topită într-un sos pal și lucios
Napoli / Campania · Primul fel / paste

Pasta e patate con provola

Vezi rețeta →
Trofie al pesto: vedere tip card, în format peisaj, a unor trofie scurte și răsucite, acoperite generos cu pesto genovez verde intens și finisate cu brânză rasă
Liguria · Primul fel / paste

Trofie al pesto

Vezi rețeta →
Casoncelli alla bergamasca: vedere tip card, în format peisaj, a unor casoncelli aurii umpluți, asezonați cu unt brun, salvie, pancetta crocantă și brânză rasă
Bergamo / Lombardia · Fel întâi / paste umplute

Casoncelli alla bergamasca

Vezi rețeta →