Name: Fregula con arselle
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiană, sardă
Ingredients: 1 kg scoici mici vii, arselle sau alte scoici mici de bună calitate; Sare de mare grunjoasă, pentru apa de curățare de nisip, nu pentru preparatul final — două linguri (2); 100 ml vin alb sec; 300 g fregula sardă, granulație medie; Ulei de măsline extravirgin — trei linguri (3); 2 căței de usturoi, 1 zdrobit, 1 tocat fin; 150 g passata de roșii; Concentrat de roșii — o lingură (1); 750 ml apă fierbinte sau supă ușoară de pește nesărată, aproximativ; 1 singur vârf mic de ardei iute uscat, opțional; Pătrunjel cu frunze plate, tocat fin — trei linguri (3); după gust sare de mare fină, numai după ce gustați zeama scoicilor

Fregula con arselle: vedere panoramică de tip hero cu perle de fregula prăjite într-un lichid nuanțat de roșii, cu scoici deschise și pătrunjel

Pregătire25 minute

Gătire30 minute

Total1 h 55 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fregula con arselle

Fregula, scrisă adesea fregola în afara Sardiniei, este formată din mici perle de griș modelate manual, care în mod tradițional sunt prăjite. Cu arselle, scoicile locale, pastele se gătesc astfel încât să absoarbă zeama moluștelor, în loc să fie fierte separat și amestecate apoi cu sosul.

Manipularea scoicilor determină calitatea preparatului. Cochiliile trebuie să fie curate, vii și curățate de nisip; lichidul de gătire trebuie filtrat printr-o sită fină înainte de a fi pus din nou în tigaie.

Roșiile se folosesc cu măsură. Varianta fotografiată are un lichid limpede, roșu-portocaliu, astfel că această versiune folosește o cantitate moderată de passata și concentrat de roșii — suficientă pentru a colora și rotunji lichidul fără a acoperi gustul scoicilor.

Textura finală trebuie să fie între supă și paste uscate. Fregula continuă să absoarbă lichid după oprirea focului, așa că în tigaie trebuie să pară puțin mai fluidă decât consistența dorită la servire.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Protejați zeama scoicilor. Este principalul element de asezonare; filtrați-o cu grijă, astfel încât nisipul să nu ajungă niciodată în preparatul final.
Adăugați sarea la final. Scoicile sunt sărate în mod natural, așa că preparatul trebuie gustat abia după ce zeama lor a fost adăugată din nou.
Opriți gătirea cât timp preparatul este încă zemos. Fregula continuă să se umfle după gătire și poate deveni cleioasă dacă lichidul este redus prea mult.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Scoici

1 kgscoici mici viiarselle sau alte scoici mici de bună calitate
linguri: 2sare de mare grunjoasăpentru apa de curățare de nisip, nu pentru preparatul final
100 mlvin alb sec

Baza pentru fregula

300 gfregula sardăgranulație medie
Linguri — 3ulei de măsline extravirgin
2 cuișoareusturoi1 cățel zdrobit, 1 cățel tocat fin
150 gpassata de roșii
o lingură (1)concentrat de roșii
750 mlapă fierbinte sau supă ușoară de pește nesăratăaproximativ
1 singur praf micardei iute uscatopțional
Linguri — 3pătrunjel cu frunze platetocată fin
după gustsare de mare finănumai după ce gustați zeama scoicilor

Pas cu pas

Mod de preparare

Curățați și deschideți scoicile

Curățați scoicile de nisip. Clătiți scoicile și lăsați-le în apă rece cu sare aproximativ 1 h, la frigider, mutându-le o dată în apă proaspătă dacă se adună mult nisip. Clătiți-le din nou.
După clătirea finală, pe fundul bolului ar trebui să rămână foarte puțin sau deloc nisip.
Aruncați cochiliile deteriorate. Aruncați scoicile crăpate și orice cochilie deschisă care nu se închide când este atinsă.
În tigaie trebuie să ajungă numai scoici intacte, care reacționează la atingere.
Deschideți-le la abur. Încălziți o lingură de ulei de măsline cu usturoiul zdrobit (cantitate: 1). Adăugați scoicile și vinul, acoperiți și gătiți la foc mare 3–5 min, scuturând o dată tigaia, până când cochiliile se deschid.
Majoritatea cochiliilor ar trebui să se deschidă repede; nu continuați să gătiți scoicile deja deschise.
Filtrați lichidul. Scoateți scoicile. Strecurați lichidul din tigaie printr-o sită fină într-o cană. Aruncați orice scoică rămasă închisă după gătire.
Lichidul păstrat trebuie să fie limpede și fără nisip vizibil.

Gătiți fregula

Pregătiți baza de roșii. În aceeași tigaie curățată, încălziți uleiul rămas cu usturoiul tocat și ardeiul iute timp de 30 s. Adăugați passata și concentratul de roșii și gătiți 3 min.
Roșiile trebuie să se închidă ușor la culoare și să-și piardă aroma crudă.
Adăugați fregula și lichidul. Încorporați fregula, zeama filtrată de scoici și suficientă apă fierbinte sau supă cât să acopere generos. Fierbeți fără capac, la foc mic, amestecând des.
În tigaie trebuie să se mențină o fierbere constantă, asemănătoare risotto-ului.
Ajustați lichidul pe măsură ce este absorbit. Adăugați lichid fierbinte în cantități mici, după necesitate, și gătiți până când fregula este fragedă, dar păstrează o ușoară fermitate, de obicei 10–14 minute, în funcție de mărime.
În jurul perlelor trebuie să mai rămână un strat puțin adânc de lichid lucios.

Puneți scoicile înapoi și serviți

Încălziți scoicile. Puneți scoicile deschise înapoi în ultimele 1–2 minute, păstrând câteva în cochilie pentru prezentare, dacă doriți.
Carnea scoicilor trebuie să fie fierbinte, dar să nu devină tare din cauza fierberii îndelungate.
Finalizați cu pătrunjel. Opriți focul, încorporați pătrunjelul și un fir subțire de ulei de măsline, apoi gustați înainte de a adăuga sare. Lăsați 2 minute să se odihnească.
Preparatul final trebuie să fie umed și ușor de mâncat cu lingura, nu uscat.

Recomandări practice

Timp pentru curățarea de nisip

Dacă scoicile se vând deja depurate, poate fi suficientă o clătire mai scurtă cu apă rece; urmați recomandarea vânzătorului de pește și păstrați-le reci.

Controlul lichidului

Diferitele dimensiuni de fregula absorb lichidul în ritmuri diferite. Păstrați la îndemână apă fierbinte suplimentară, în loc să adăugați tot lichidul deodată.

Servire

Serviți imediat în boluri joase încălzite, deoarece pastele continuă să absoarbă lichid după ce sunt scoase din tigaie.

Depanare

Este nisip în bol. Zeama scoicilor nu a fost filtrată suficient de fin sau scoicile nu au fost curățate corespunzător de nisip.
Fregula este uscată. A absorbit lichidul în timpul repausului. Subțiați-o cu puțină apă fierbinte sau supă nesărată chiar înainte de servire.
Scoicile sunt cauciucate. Au fost fierte prea mult după deschidere. Scoateți-le imediat și puneți-le înapoi numai la final.
Preparatul este prea sărat. Sarea a fost adăugată înainte de gustarea zemii de scoici. Folosiți lichid suplimentar nesărat și asezonați numai la final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4 boluri
Calorii: aproximativ 510 kcal
Carbohidrați: 65 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 13 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 980 mg

Salinitatea scoicilor variază mult; cantitatea de sodiu este doar o estimare.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și moluște.

Cumpărați moluște vii de la o sursă de încredere care respectă lanțul frigorific; înainte de gătire, aruncați scoicile crăpate și pe cele deschise care nu se închid când sunt atinse.

Aruncați scoicile care nu se deschid în timpul gătirii. Păstrați moluștele reci până la utilizare și puneți resturile la frigider fără întârziere.

Întrebări frecvente

Care este diferența dintre fregula și couscous?

Ambele sunt produse din griș, dar fregula sardă este rulată în perle neregulate mai mari și, în mod tradițional, prăjită, ceea ce îi conferă o textură și o aromă distincte.

Scoicile trebuie scoase din cochilii?

Unele pot fi scoase din cochilie pentru a fi mai ușor de mâncat, iar câteva pot rămâne în cochilii pentru prezentare; în orice caz, zeama filtrată a scoicilor este esențială.

Preparatul final trebuie să fie ca o supă?

Trebuie să fie umed și zemos, nu uscat, dar nici la fel de lichid ca o supă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fregula prăjită și fragedă, într-un lichid ușor de roșii și scoici, cu scoici suculente și pătrunjel proaspăt.
Cheia: Filtrați meticulos zeama scoicilor și opriți gătirea cât timp fregula este încă puțin mai fluidă decât textura finală dorită.