Name: Culurgiones d’Ogliastra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italiană, sardă
Ingredients: 220 g griș fin de grâu dur, plus extra pentru presărat; 80 g făină albă; 150 ml apă caldă, aproximativ; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); 500 g cartofi făinoși, greutate cu coajă; 120 g Pecorino Sardo, ras fin; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2; cățel mic de usturoi: 1 singur, ras foarte fin; 12 frunze proaspete de mentă, tocate fin; un sfert de linguriță (1/4) de piper negru, proaspăt măcinat; sare de mare fină după gust, folosiți cu grijă deoarece pecorino este sărat; 500 g passata de roșii; 1 cățel de usturoi, zdrobit ușor; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2; 4 frunze de busuioc; 30 g Pecorino Sardo, pentru servire

Culurgiones d’Ogliastra: cadru larg, de tip hero, cu colțunași sarde plini, sigilați în formă de spic de grâu, așezați peste sos de roșii cu pecorino ras și ierburi proaspete

Pregătire1 h 10 min

Gătire25 minute

Total2 h 5 min

Porții24 culurgiones / 4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones sunt strâns identificate cu Ogliastra din estul Sardiniei. Materialele turistice regionale descriu umplutura caracteristică de cartofi, pecorino și mentă și închiderea complexă sa spighitta, asemănătoare unui spic de grâu.

Tradiția protejată Culurgionis d’Ogliastra IGP permite variații locale, dar o rețetă pentru acasă nu trebuie să sugereze certificare. Această versiune urmează profilul familiar cartof–pecorino–mentă și folosește un sos de roșii care păstrează umplutura clar în centrul atenției.

Provocarea tehnică este sigilarea. Umplutura trebuie să fie rece și destul de fermă, aluatul elastic, nu casant, iar ciupiturile alternative ale marginii trebuie să se suprapună suficient pentru a preveni scurgerile în timpul fierberii.

Culurgiones proaspete se gătesc rapid. Odată ce pastele plutesc și creasta sigilată se simte fixată, fierberea prelungită doar înmoaie marginea decorativă și riscă să deschidă pachețelele.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați umplutura uscată. Cartofii apoși sau umplutura fierbinte fac pastele greu de sigilat și favorizează despicarea.
Lăsați aluatul să se odihnească. O odihnă scurtă relaxează aluatul de griș, astfel încât să se întindă subțire fără să se strângă la loc.
Ciupiți cu suprapunere. Modelul în formă de spic este structural, nu doar decorativ; fiecare nouă ciupitură trebuie să prindă pe cea anterioară.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat pentru paste

220 ggriș fin de grâu durplus extra pentru presărat
80 gfăină albă obișnuită
150 mlapă caldăaproximativ
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină

Umplutură de cartofi

500 gcartofi făinoșigreutate cu coajă
120 gPecorino Sardoras fin
linguri: 2ulei de măsline extravirgin
cățel mic: 1 singurusturoiras foarte fin
12frunze proaspete de mentătocată fin
cantitate în lingurițe: 1/4piper negruproaspăt măcinat
după gustsare de mare finăfolosiți cu grijă deoarece pecorino este sărat

Sos de roșii

500 gpassata de roșii
1 cuișoarăusturoiușor zdrobit
linguri: 2ulei de măsline extravirgin
4frunze de busuioc
30 gPecorino Sardopentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și umplutura

Fierbeți cartofii. Gătiți cartofii necurățați în apă care fierbe blând până sunt complet fragezi, 25–30 minute. Scurgeți, curățați cât sunt calzi și treceți printr-o presă sau zdrobiți foarte fin.
Cartoful trebuie să fie uscat și pufos, fără bucăți tari.
Condimentați umplutura. Când cartoful este cald, nu aburind, încorporați pecorino, uleiul de măsline, usturoiul, menta și piperul. Gustați înainte de a adăuga sare, apoi răciți complet.
Umplutura trebuie să păstreze forma unei movilițe puse cu lingura, fără să se întindă.
Amestecați aluatul. Combinați grișul, făina și sarea. Adăugați cea mai mare parte din apa caldă și frământați 8–10 minute, adăugând din apa rămasă doar cât este necesar pentru a obține un aluat ferm și neted.
Aluatul trebuie să fie elastic și abia lipicios.
Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți și lăsați 30 minute la temperatura camerei.
O adâncitură apăsată trebuie să se relaxeze lent, nu să revină imediat.

Formați culurgiones

Întindeți și tăiați. Lucrați cu câte un sfert din aluat, păstrând restul acoperit. Întindeți la aproximativ 1 mm și tăiați discuri de 7–8 cm.
Discurile trebuie să se îndoaie ușor fără să se rupă.
Umpleți cu moderație. Puneți în centrul fiecărui disc aproximativ două lingurițe de umplutură de cartofi (2), lăsând întreaga margine curată.
Trebuie să rămână suficientă margine liberă pentru o sigilare sigură.
Formați sa spighitta. Țineți un disc într-o mână și ciupiți cele două margini împreună la un capăt. Continuați cu ciupituri alternative din stânga și dreapta, suprapunând fiecare pliu până când pasta se închide într-o creastă în formă de spic de grâu.
Nicio umplutură nu trebuie prinsă în cusătură, iar vârful final trebuie să fie complet sigilat.

Sos și gătire

Fierbeți sosul la foc mic. Încălziți uleiul de măsline și usturoiul într-o cratiță, adăugați passata și fierbeți blând 15 minute. Scoateți usturoiul, asezonați ușor și adăugați busuiocul.
Sosul trebuie să fie viu la culoare și suficient de gros pentru a acoperi lingura, nu redus până la pastă.
Fierbeți în tranșe. Coborâți culurgiones într-o cratiță lată cu apă sărată care fierbe blând. Gătiți până se ridică și pastele sunt fragede, aproximativ 3–4 minute, în funcție de grosime.
Creasta sigilată trebuie să rămână intactă, iar pastele să nu aibă un miez alb crud.
Servește imediat. Scoateți cu o spumieră, așezați peste sosul de roșii și finalizați cu pecorino ras.
Serviți cât timp umplutura este fierbinte și pastele încă suple.

Recomandări practice

Congelare

Congelați culurgiones crude într-un singur strat până se întăresc, apoi puneți-le în pungi. Fierbeți direct congelate, adăugând aproximativ 1–2 minute.

Echilibrul brânzei

Pecorino maturat oferă sare și profunzime; dacă este foarte intens, reduceți ușor cantitatea în loc să sărați excesiv cartoful.

Acasă versus IGP

Aceasta este o interpretare casnică a stilului Ogliastra și nu pretinde certificare protejată IGP.

Depanare

Cusăturile se deschid în apă. Marginea a fost pudrată cu făină, umezită cu umplutură sau insuficient suprapusă. Păstrați marginea curată și ciupiți ferm.
Umplutura se scurge. Umplutura a fost prea moale sau s-a folosit prea multă. Răciți-o complet și lăsați o margine generoasă pentru sigilare.
Aluatul crapă în timpul modelării. Este prea uscat sau nu s-a odihnit suficient. Frământați în el o linguriță de apă și lăsați acoperit la odihnă.
Pastele sunt grele. Foaia a fost întinsă prea groasă. Țintiți aproximativ 1 mm, păstrând totuși suficientă rezistență pentru sigiliul decorativ.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 6 culurgiones
Calorii: aproximativ 540 kcal
Carbohidrați: 74 g
Proteine: 18 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 760 mg

Valorile aproximative variază în funcție de pecorino și cantitatea de sos.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Răciți umplutura de cartofi înainte de umplere și păstrați pastele umplute pregătite la frigider dacă nu vor fi gătite imediat.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți-le până sunt fierbinți și aburinde.

Întrebări frecvente

Culurgiones sunt același lucru cu ravioli?

Sunt un tip distinct de paste umplute sarde, cel mai ușor de recunoscut prin închiderea sa spighitta în formă de spic de grâu și prin umplutura de cartof, pecorino și ierburi.

Menta poate fi înlocuită?

Menta este un reper clasic în Ogliastra, deși există variante locale. Înlocuirea ei schimbă vizibil profilul aromatic.

De ce se servesc cu sos de roșii?

Un sos simplu de roșii este o modalitate obișnuită de servire deoarece aciditatea sa echilibrează umplutura bogată de cartof și pecorino fără să o acopere.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste umplute fragede, cu un centru aromat de cartof și pecorino și o cusătură clar definită în formă de spic de grâu.
Cheia: Păstrați umplutura rece și fermă, întindeți aluatul subțire și faceți ciupituri suprapuse care sigilează pe măsură ce decorează.