Italia · Urbino / Marche

Crescia sfogliata

Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 500 g făină tip 0; 2 la număr, ouă mari; 120 ml lapte integral sau apă, adăugați treptat după necesitate; 10 g sare de mare fină; două lingurițe de piper negru proaspăt măcinat (2); 30 g untură, înmuiată, pentru aluat; 90 g untură, foarte moale, pentru întins; făină pentru presărare ușoară

Crescia sfogliata di Urbino este o lipie bogată și stratificată, făcută din făină de grâu, ouă, untură, sare și piper negru. Aluatul se întinde, se unge, se taie în fâșii, se rulează în spirale, se lasă din nou la odihnă și se întinde în discuri înainte de coacerea pe o plită foarte fierbinte.

Rețetă tradițională italianăLipie / mâncare stradală

Crescia sfogliata: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire32 minute

Total2 h 32 min

Porțiipatru lipii (4)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Crescia sfogliata

Specificația De.Co. a Comune di Urbino definește Crescia Sfogliata di Urbino cu făină de grâu tip 0, untură, ouă întregi, sare și piper negru măcinat, laptele integral fiind permis ca ingredient opțional.

Structura sa definitorie provine din întinderea aluatului în foi, ungerea lor, tăierea în fâșii, rularea și răsucirea fâșiilor în spirale în formă de melc și odihna înainte de întinderea finală.

Specificația descrie un produs auriu, ușor foietat, care rămâne moale dar structurat și îl diferențiază explicit de piadina prin grosime, friabilitate, aromă și proces.

În mod tradițional se servește caldă cu mezeluri locale, brânzeturi sau legume gătite.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Laminați cu un strat subțire de grăsime. Prea multă untură face spirala grasă; o peliculă uniformă creează straturi foietate distincte.
Lăsați la odihnă de două ori. Odihna înainte și după formarea spiralei relaxează glutenul, astfel încât discul final se întinde fără să se strângă la loc.
Coaceți pe suprafață fierbinte, dar controlat. Plita trebuie să stocheze suficientă căldură pentru a forma bășici și a rumeni straturile fără a le arde înainte ca centrul să se coacă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

500 gfăină tip 0
2 la număr, mariouă
120 mllapte integral sau apăadăugați treptat, după necesitate
10 gsare de mare fină
două lingurițe (2)piper negru proaspăt măcinat
30 gunturăînmuiată, pentru aluat

Laminare

90 gunturăfoarte moale, pentru întins
făinăpentru presărare ușoară

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și lăsați aluatul la odihnă

Combinați aluatul de bază. Amestecați făina, sarea și piperul. Adăugați ouăle, 30 g untură și suficient lapte sau apă pentru a obține un aluat moale, dar nelipicios.
Aluatul trebuie să se adune curat, fără făină uscată sau urme umede și lipicioase.
Frământați până devine neted. Frământați 8–10 minute până când devine elastic și uniform.
Suprafața trebuie să devină satinată și să reziste la rupere când este întinsă ușor.
Lăsați acoperit la odihnă. Acoperiți și lăsați 30 minute la temperatura camerei.
Aluatul trebuie să se relaxeze suficient pentru a se întinde cu foarte puțină revenire.

Construiți spirala foietată

Întindeți în foi subțiri. Împărțiți în patru porții și întindeți fiecare într-un dreptunghi lat și subțire.
Foaia trebuie să fie suficient de uniformă încât lumina să poată trece vag prin zonele mai subțiri.
Întindeți untură și tăiați fâșii. Acoperiți fiecare foaie cu o peliculă foarte subțire și uniformă de untură moale, apoi tăiați în fâșii lungi.
Nu trebuie să rămână zone uscate sau cocoloașe groase de grăsime.
Rulați, răsuciți și formați spirala. Rulați fiecare fâșie pe lungime, răsuciți ușor și formați o spirală compactă în formă de melc. Acoperiți și lăsați 40–45 minute la odihnă.
Spiralele trebuie să prezinte margini stratificate vizibile, rămânând totodată bine închise.

Întindeți și coaceți pe plită

Aplatizați spiralele. Întindeți fiecare spirală odihnită într-un disc de aproximativ 3–4 mm grosime, păstrând intactă spirala stratificată.
Discul trebuie să fie uniform și să nu se rupă prin straturile de grăsime.
Gătiți prima parte. Încălziți o plită grea la foc mediu-mare și coaceți 3–4 minute, rotind după necesitate.
Trebuie să apară pete aurii și bășicuțe mici, fără zone negre arse.
Întoarce și finalizează. Întoarceți și coaceți încă 3–4 minute; stivuiți sub un prosop curat câteva minute înainte de servire.
Crescia trebuie să fie flexibilă și moale în interior, cu suprafețe ușor crocante și foietate.

Recomandări practice

Servire

Serviți caldă cu prosciutto, salam, brânzeturi moi sau maturate ori verdețuri gătite.

Păstrare

Răciți complet, stivuiți cu hârtie de copt între bucăți și păstrați la frigider până la 2 zile; reîncălziți scurt pe o plită uscată.

Notă De.Co.

Această rețetă pentru acasă urmează logica documentată a ingredientelor și modelării, dar nu pretinde certificare comercială De.Co.

Depanare

Straturile dispar. Untura a fost prea caldă sau discul final a fost întins prea agresiv. Păstrați o peliculă subțire și distinctă de grăsime și folosiți presiune ușoară.
Discurile se strâng la loc. Aluatul are nevoie de o odihnă mai lungă după formarea spiralelor.
Exteriorul se arde înainte ca centrul să se coacă. Reduceți căldura plitei și prelungiți ușor timpul de coacere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: o lipie (1)
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 82 g
Proteine: 15 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 980 mg

Estimarea este pentru crescia simplă, fără umpluturi.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou și lapte dacă se folosește lapte.

Păstrați untura la o consistență ușor de întins, dar nu topită.

Resturile umplute care conțin carne sau brânză trebuie răcite rapid.

Întrebări frecvente