Italia · Palermo / Sicilia

Anelletti al forno

Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 40 ml ulei de măsline extravirgin; 1 ceapă, tăiată în cubulețe fine; morcov: 1, tăiat în cubulețe fine; 1 tulpină de țelină, tăiată în cubulețe fine; 300 g carne de vită tocată; 200 g carne de porc tocată; 100 ml vin roșu sec; pastă de tomate — linguri: 2; 600 g passata de roșii; 150 g mazăre, proaspătă sau congelată; sare de mare fină — cantitate în lingurițe: 1 1/2; piper negru — cantitate în lingurițe: 1/2; 500 g paste anelletti; 180 g caciocavallo, ras grosier; 120 g primosale sau pecorino tânăr, tăiat cubulețe; 2 hard-boiled ouă, adică ouă fierte tari, feliate, opționale, dar tradiționale în multe variante de familie; 30 g unt nesărat, înmuiat; 80 g pesmet fin și uscat; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2

Anelletti al forno sunt pastele festive la cuptor din Palermo, în formă de inele: anelletti sunt fierți doar parțial, acoperiți cu un ragù gros de carne, așezați în straturi cu mazăre și brânzeturi siciliene într-o tavă tapetată cu pesmet, copți până se fixează, apoi lăsați la odihnit înainte de feliere.

Rețetă tradițională italianăPaste la cuptor / fel principal

Anelletti al forno: vedere panoramică hero a preparatului tradițional finit

Pregătire45 minute

Gătire1 h 45 min

Total2 h 50 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Anelletti al forno

Visit Sicily identifică anelletti al forno drept un preparat clasic din Palermo, construit în jurul pastelor inelare, ragù-ului de carne, caciocavallo, pesmetului și unei prezentări coapte în formă. Variantele locale diferă considerabil de la o familie la alta.

Această versiune include mazăre deoarece este o variantă palermitană larg documentată și corespunde setului de imagini Travel S Helper deja verificat, unde mazărea este vizibilă în umplutura finală.

Ragù-ul trebuie să fie mai gros decât un sos pentru paste obișnuite. Prea mult lichid liber împiedică masa coaptă să se fixeze și face crusta de pesmet moale.

Anelletti trebuie să fie mult subfierți înainte de coacere, deoarece continuă să absoarbă lichid în cuptor. Odihna după coacere este la fel de importantă: permite amidonului și brânzei să se stabilizeze suficient pentru porții curate.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Prepară un ragù uscat și concentrat. Sosul trebuie să stea în movilă pe lingură, aproape fără margine apoasă.
Subfierbe pastele. Anelletti trebuie să aibă încă un miez ferm înainte de a intra în cuptor.
Lasă la odihnit înainte de tăiere. Douăzeci de minute transformă o tavă de paste clocotind într-o felie coerentă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù

40 mlulei de măsline extravirgin
1ceapătocat în cubulețe fine
1morcovtocat în cubulețe fine
1tulpină de țelinătocat în cubulețe fine
300 gcarne de vită tocată
200 gcarne de porc tocată
100 mlvin roșu sec
linguri: 2pastă de tomate
600 gpassata de roșii
150 gmazăreproaspătă sau congelată
cantitate în lingurițe: 1 1/2sare de mare fină
cantitate în lingurițe: 1/2piper negru

Paste și umplutură

500 gpaste anelletti
180 gcaciocavalloras grosier
120 gprimosale sau pecorino tânărtăiat cubulețe
2ouă fierte tarifeliate, opționale, dar tradiționale în multe variante de familie

Tavă

30 gunt nesăratînmuiat
80 gpesmet fin și uscat
linguri: 2ulei de măsline extravirgin

Pas cu pas

Mod de preparare

Prepară un ragù gros

Înmoaie soffritto. Încinge uleiul de măsline și gătește ceapa, morcovul și țelina 8–10 minute, până se înmoaie.
Legumele trebuie să fie dulci și translucide, fără rumenire închisă la culoare.
Rumenește carnea. Adaugă vita și porcul și gătește la foc mediu-mare, desfăcând carnea, până când nu mai rămân porțiuni crude și umezeala s-a evaporat.
Carnea trebuie să sfârâie, nu să se gătească în abur, înainte de adăugarea vinului.
Redu și fierbe ușor. Adaugă vinul și redu aproape complet. Încorporează pasta de tomate și passata și fierbe fără capac 45–55 minute; adaugă mazărea în ultimele 10 minute. Asezonează.
Ragù-ul final trebuie să fie suficient de gros încât să stea în movilă pe o lingură.

Subfierbe și combină

Pregătește tava. Unge bine vasul de copt cu unt și tapetează baza și pereții cu pesmet.
Un strat complet de pesmet va deveni crusta exterioară.
Fierbe anelletti pentru scurt timp. Fierbe pastele în apă bine sărată cu aproximativ 5 minute mai puțin decât timpul al dente indicat pe ambalaj, apoi scurge-le.
Miezul trebuie să rămână clar ferm, deoarece pastele mai au o etapă de cuptor.
Acoperă cu ragù. Amestecă pastele fierbinți cu aproximativ trei sferturi din ragù și jumătate din caciocavallo.
Fiecare inel trebuie să fie acoperit, dar amestecul nu trebuie să plutească în sos.

Umple și coace

Așază umplutura în straturi. Pune jumătate din paste în tavă. Adaugă primosale, felii de ou opționale, mai mult caciocavallo și puțin ragù păstrat, apoi acoperă cu restul pastelor.
Păstrează umpluturile în interiorul învelișului de paste, nu lipite de marginea tăvii.
Sigilează partea de sus. Întinde ragù-ul rămas pe suprafață, adaugă restul de caciocavallo și pesmet, apoi stropește cu ulei de măsline.
Partea de sus trebuie să fie acoperită uniform cu pesmet, fără bălți de roșii apoase.
Coace până se fixează. Coace la 190°C timp de 30–35 minute.
Marginile trebuie să se desprindă ușor de tavă, iar suprafața să fie rumenită și să bolborosească.

Odihnă și porționare

Lasă la odihnit înainte de tăiere. Lasă anelletti copți în tavă cel puțin 20 minute.
Bolboroseala trebuie să se oprească, iar marginile să pară ferme la o apăsare ușoară.
Scoate din formă sau feliază. Trece un cuțit subțire pe margine și fie scoate cu grijă din formă, fie taie direct din vasul de copt.
O porție trebuie să își păstreze forma, arătând totuși ragù umed între inele.
Servește cald. Servește cald, nu fierbinte agresiv.
Brânza trebuie să rămână moale, iar crusta de pesmet să își păstreze structura.

Recomandări practice

Mazăre

Visit Sicily notează că rețetele locale variază; mazărea este frecventă în variantele din Palermo și este păstrată aici deoarece corespunde imaginilor verificate ale preparatului final.

Brânză

Caciocavallo oferă topirea sărată caracteristică. Primosale creează buzunare mai moi; o altă brânză siciliană tânără și blândă din lapte de oaie poate fi folosită în loc.

Forma tăvii

O tavă rotundă și adâncă accentuează prezentarea tradițională asemănătoare unui timballo, dar un vas dreptunghiular adânc funcționează dacă nu este necesară scoaterea din formă.

Depanare

Preparatul se prăbușește la tăiere. Ragù-ul a fost prea umed, pastele au fost prea fierte înainte de coacere sau timpul de odihnă a fost prea scurt.
Pastele sunt moi și sfărâmicioase. Au fost fierte până la al dente înainte de a intra în cuptor. Oprește fierberea cu câteva minute mai devreme decât indicațiile de pe ambalaj.
Crusta se lipește. Tava nu a primit suficient unt și pesmet. Acoperă complet pereții înainte de umplere.
Centrul pare uscat. Ragù-ul a fost redus prea mult sau s-a amestecat prea puțin prin paste. Păstrează-l gros, dar încă ușor de luat cu lingura.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/8 din preparat
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 76 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 1040 mg

Estimarea include brânza și oul opțional; variantele de familie cu mezeluri pot avea mai mult sodiu.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătește complet carnea tocată în ragù înainte de asamblarea pastelor la cuptor.

Răcește și pune resturile la frigider în maximum 2 h; reîncălzește porțiile până sunt fierbinți și aburesc în întregime.

Dacă folosești o formă cu inel detașabil, așaz-o pe o tavă cu margine în caz că se scurge grăsime sau sos în timpul coacerii.

Întrebări frecvente

Este obligatorie mazărea în anelletti al forno?

Nu. Rețetele de familie din Palermo variază. Mazărea este frecventă și este folosită aici deoarece se potrivește unei variante locale documentate și preparatului fotografiat verificat.

De ce sunt pastele atât de mult subfierte?

Anelletti continuă să absoarbă ragù și abur în timpul etapei de cuptor; pornirea cu paste ferme previne o textură moale și umflată.

Se poate pregăti în avans?

Da. Asamblează, răcește și pune la frigider, apoi coace direct de la rece cu timp suplimentar în cuptor; odihna finală de 20 de minute rămâne necesară.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste la cuptor cu crustă aurie de pesmet, care se taie în porții coerente, în timp ce pastele inelare rămân umede în jurul ragù-ului gros, mazării și brânzei topite.
Cheia: Redu ragù-ul până este concentrat, subfierbe decisiv anelletti și oferă preparatului copt o odihnă completă înainte de feliere.