Name: Adobo arequipeño
Prep time: 30 min
Cook time: 119 min
Total time: 394 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de paleta suína sem osso, limpa, cortada em quatro pedaços grandes; 500 ml de chicha de jora própria para alimentação, bebida fermentada de milho; 250 g de cebola roxa fatiada finamente; 100 g de pasta de ají panca sem sal e sem ingredientes adicionais; 20 g de alho amassado; 35 ml de vinagre de vinho tinto medido; 350 ml de caldo de carne sem sal; 25 ml de óleo vegetal medido; 4 g de orégano seco esfarelado; 3 g de cominho em pó; 2 g de cravos-da-índia inteiros, aproximadamente cinco unidades; 8 g de sal medido para a marinada

Adobo arequipeño — porco cozido em chicha de jora

Rendimento 4 porções em tigelas fundas

Preparo 30 minutos

Cozimento 119 minutos

Tempo adicional 245 minutos

Tempo total 394 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Adobo arequipeño — porco cozido em chicha de jora

O adobo arequipeño está ligado à cozinha de Arequipa, onde a carne de porco recebe temperos de ají, cebola e chicha de jora, bebida fermentada de milho. A receita produz um molho relativamente abundante, que acompanha os pedaços macios de carne em tigelas fundas.

Antes de cozinhar, os quatro pedaços de paleta ficam na geladeira numa marinada de chicha, pimenta, cebola, alho, vinagre e especiarias. Todo o líquido que teve contato com carne crua volta à panela e deve ferver vigorosamente antes de se tornar parte do molho final.

Paleta tem tecido conjuntivo que se beneficia de fervura lenta e prolongada, ao contrário de um corte muito magro. Observe a carne ceder ao garfo e o molho continuar fluido; não reduza até formar pasta. A chicha de jora é fermentada, portanto o prato não deve ser anunciado como isento de álcool.

Ingredientes

1000 g de paleta suína sem osso, limpa, cortada em quatro pedaços grandes
500 ml de chicha de jora própria para alimentação, bebida fermentada de milho
250 g de cebola roxa fatiada finamente
100 g de pasta de ají panca sem sal e sem ingredientes adicionais
20 g de alho amassado
35 ml de vinagre de vinho tinto medido
350 ml de caldo de carne sem sal
25 ml de óleo vegetal medido
4 g de orégano seco esfarelado
3 g de cominho em pó
2 g de cravos-da-índia inteiros, aproximadamente cinco unidades
8 g de sal medido para a marinada

Modo de preparo

Marine a paleta na geladeira.Numa tigela não reativa, misture 500 ml de chicha de jora, 250 g de cebola fatiada, 100 g de ají panca, 20 g de alho, 35 ml de vinagre, 4 g de orégano, 3 g de cominho, 2 g de cravo e 8 g de sal. Envolva os quatro pedaços de carne de 1000 g na marinada, tampe e refrigere por 240 minutos a 4 °C ou menos. Toda a carne deve ficar revestida; trate o líquido como marinada de carne crua.
Sele os pedaços de porco.Retire a carne da marinada, raspando cebola e pasta de volta para a tigela. Reserve absolutamente todo o líquido para fervê-lo depois. Aqueça 25 ml de óleo em panela pesada e doure superficialmente a paleta por 8 minutos, virando. O exterior deve adquirir cor, mas o centro ainda estará cru; não prove a marinada.
Ferva toda a marinada.Despeje na panela toda a marinada reservada, com cebola e temperos. Leve à fervura ativa por 5 minutos antes de reduzir o fogo. Junte 350 ml de caldo sem sal e mexa para soltar os resíduos dourados. O ají deve se distribuir por igual e perder o cheiro forte de alho cru. Marinada que tocou carne crua precisa ferver completamente.
Cozinhe lentamente a paleta.Deixe a panela semi-tampada em fervura suave por 95 minutos, virando os pedaços e mantendo-os parcialmente imersos. Confirme pelo menos 63 °C na parte mais grossa; para textura de paleta continue até a carne ceder facilmente e se separar em fibras úmidas. Para corte suíno inteiro, a temperatura mínima de 63 °C exige descanso de três minutos; o cozimento prolongado normalmente ultrapassa essa marca. O molho deve permanecer fluido.
Ajuste a textura do molho.Retire todos os cravos inteiros e remova o excesso de gordura da superfície. Cozinhe descoberto por 8 minutos, mexendo de vez em quando, para concentrar levemente o molho de cebola. Ele deve revestir uma colher, mas continuar abundante para envolver a carne sem virar pasta.
Descanse e distribua.Desligue o fogo e deixe a panela descansar por 5 minutos. Coloque um pedaço de porco em cada uma das quatro tigelas e regue com um quarto do caldo de adobo quente. Pão pode ser servido separadamente, mas não entra na lista de ingredientes nem nos valores nutricionais. Sirva quente e refrigere sobras em até duas horas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Chicha de jora não é sinônimo de suco doce de milho: é uma bebida fermentada. Escolha produto alimentício de procedência conhecida. Parte do álcool pode permanecer após cozinhar, portanto não classifique esta preparação como sem álcool. Use paleta ou corte igualmente rico em colágeno; lombo suíno muito magro se comporta de outro modo. Prepare com antecedência apenas se puder esfriar rapidamente e guardar tampado a 4 °C ou menos por 3–4 dias; reaqueça carne e molho uniformemente a 74 °C, sem servir a marinada crua. Substituições e seus efeitos Trocar a chicha por água com vinagre elimina o caráter de milho fermentado e não produz o mesmo adobo.

Pontos de atenção

Problema frequenteMolho ralo demais pode precisar de alguns minutos sem tampa depois que a carne estiver macia. Reduza brevemente, sem concentrá-lo até secar.
Problema frequenteCarne firme e ressecada sugere corte magro ou fervura violenta. Use paleta e mantenha borbulhamento discreto com líquido suficiente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 porção de porco com 1/4 do caldo
Calorias665 kcal
Carboidratos18 g
Proteínas61 g
Gorduras37 g
Fibras3 g
Sódio920 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém carne suína e bebida fermentada de milho. Confira rótulos de pasta de ají e caldo quanto a alergênicos não previstos. Marine sempre refrigerado, ferva a marinada de carne crua antes de consumir, verifique a temperatura segura da paleta e refrigere as sobras prontamente.

Conclusão

Resultado esperado: Paleta de porco macia e suculenta, imersa em molho avermelhado de chicha de jora, cebola e ají panca.
Controle essencial: O sabor depende da marinada refrigerada, de sua fervura completa e do cozimento suave e prolongado.

Adobo arequipeño — porco cozido em chicha de jora

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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