O panettone milanês é um pão de Natal alto e enriquecido, com manteiga, ovos, passas e frutas cítricas cristalizadas, desenvolvido por fermentação em etapas e resfriado de cabeça para baixo para proteger seu miolo aerado.
O panettone é um dos alimentos festivos que definem Milão. O material oficial de turismo da cidade descreve a fórmula clássica como um pão rico e fermentado feito com farinha branca, manteiga, açúcar, ovos, passas, laranja e cidra cristalizadas e uma porção de massa de padeiro usada como base de fermentação.
O panettone artesanal profissional costuma estar associado a fermento natural cuidadosamente mantido e longa fermentação sob controle rigoroso. Esta versão doméstica reproduzível não pretende duplicar um processo protegido de padaria artesanal; ela prepara um pequeno pré-fermento firme com uma quantidade muito pequena de fermento biológico e depois segue a mesma lógica de enriquecimento em etapas e fermentação prolongada.
A massa precisa desenvolver o glúten antes de receber grandes quantidades de manteiga. Se a manteiga for adicionada enquanto a massa ainda está fraca, ela recobre a farinha e a estrutura nunca ganha força suficiente para sustentar a cúpula alta e as frutas. Por isso, a manteiga entra gradualmente somente depois que a massa estiver bem extensível.
As passas e as frutas cítricas cristalizadas são incorporadas no final para que o peso delas não interfira no desenvolvimento inicial do glúten. A massa pronta fica macia, brilhante e elástica, e não seca o bastante para ser manuseada como um pão comum.
O resfriamento é uma etapa estrutural. Um panettone alto é perfurado perto da base e pendurado de cabeça para baixo ainda quente; a gravidade impede que o miolo delicado desabe ao redor da cúpula antes que a estrutura rica em manteiga se firme.
Misture 100 g de farinha, 50 g de água e 1 g de fermento biológico até formar uma bola firme e lisa. Cubra e deixe a cerca de 22–24 °C por aproximadamente 3 horas.
O pré-fermento deve crescer claramente e ter aroma suave de fermentação, não um cheiro alcoólico intenso.
Rasgue o pré-fermento em pedaços dentro da tigela da batedeira. Adicione os 350 g restantes de farinha, o açúcar, o sal, o ovo inteiro, as gemas e cerca de 80 g de leite. Misture em velocidade baixa até incorporar e depois em velocidade média até a massa começar a se soltar da tigela. Adicione o leite restante somente conforme necessário.
A massa deve se esticar até formar um véu translúcido antes de toda a manteiga ser adicionada.
Incorpore a manteiga macia, batendo 20–25 g por vez e esperando cada adição desaparecer na massa antes de acrescentar a seguinte. Continue até a massa ficar brilhante, elástica e em torno de 25–27 °C.
A massa pronta deve se enrolar no gancho e deixar a tigela quase limpa, embora continue muito macia.
Misture as raspas dos cítricos e a baunilha, depois adicione as passas muito bem secas e as frutas cristalizadas em velocidade baixa, apenas até ficarem distribuídas por igual.
As frutas devem ficar distribuídas sem rasgar a massa já desenvolvida.
Vire a massa sobre uma superfície levemente untada com manteiga, dobre-a formando uma bola firme e lisa e deixe descansar por 20 minutos sem cobrir. Boleie novamente e coloque na forma de papel com a emenda voltada para baixo.
A superfície deve ficar lisa e tensionada, sem rasgos.
Cubra sem apertar e deixe fermentar em local morno, a cerca de 26–28 °C, por aproximadamente 3–5 horas, até que o centro da massa fique 1–2 cm abaixo da borda da forma.
Não asse guiando-se apenas pelo tempo; um panettone pouco fermentado rasga e forma uma cúpula irregular.
Aqueça o forno a 170 °C. Se desejar, faça uma cruz rasa no topo e coloque um pedaço de 10 g de manteiga no centro. Asse por cerca de 45–50 minutos, cobrindo frouxamente com papel-alumínio se a cúpula escurecer rápido demais.
O centro deve atingir cerca de 92–94 °C e um espeto deve sair sem massa crua.
Em até 1–2 minutos depois de sair do forno, atravesse horizontalmente a forma de papel com dois espetos longos, cerca de 2 cm acima da base. Vire o panettone de cabeça para baixo e suspenda-o com segurança.
Inverta enquanto o pão ainda estiver quente; deixá-lo esfriar na vertical aumenta o risco de desabar.
Deixe suspenso por pelo menos 6 horas, de preferência durante a noite, antes de virá-lo para cima e retirar os espetos.
O miolo deve estar completamente frio antes de cortar ou embalar.
Fontes oficiais milanesas descrevem o panettone feito com massa de padeiro; o panettone artesanal costuma usar fermento natural. Esta receita doméstica usa um pequeno pré-fermento com uma quantidade mínima de fermento biológico para oferecer maior reprodutibilidade e deve ser descrita como uma adaptação caseira, não como uma fórmula certificada de padaria.
Uma massa rica em manteiga funciona melhor em torno de 25–27 °C. Se ficar gordurosa e quente, pare de misturar e leve a tigela à geladeira por 10 minutos antes de continuar.
Depois de ficarem de molho, as passas precisam ser muito bem secas. A água na superfície enfraquece a massa ao redor de cada bolsão de fruta.
Depois de esfriar completamente, feche em um saco próprio para alimentos e mantenha em temperatura ambiente por até 4–5 dias. O sabor costuma ficar ainda melhor no dia seguinte ao preparo.
A estimativa considera um pão dividido em 12 fatias; os valores exatos dependem das frutas e da manteiga retidas no panettone pronto.
Contém trigo/glúten, ovo e leite.
A massa enriquecida crua contém ovo e farinha e não deve ser consumida antes de assar.
Suspenda o pão quente apenas em apoios estáveis onde os espetos não possam escorregar; deixe esfriar completamente antes de embalar.
O miolo quente e enriquecido é extremamente delicado. A inversão impede que a cúpula alta se comprima enquanto a manteiga e os amidos firmam.
O panettone artesanal é fortemente associado ao fermento natural. O pequeno pré-fermento com fermento biológico usado aqui é uma adaptação doméstica deliberada, construída em torno das proporções de ingredientes e da fermentação em etapas da tradição milanesa.
Quando o centro da massa tiver crescido até cerca de 1–2 cm abaixo da borda da forma e estiver aerado, mas ainda resiliente.
