Comece a polenta
01Leve a água salgada à fervura.
Aqueça 1,6 L de água com o sal em uma panela pesada. Mantenha por perto uma chaleira extra com água quente.
A água deve estar em fervura plena antes da adição das farinhas.
Sobre a Polenta taragna
A polenta taragna é a polenta escura e rústica associada à Valtellina e aos Alpes lombardos. O trigo-sarraceno confere a cor cinza-acastanhada característica e um sabor terroso, enquanto o milho suaviza a intensidade e fornece o corpo familiar da polenta.
O nome está ligado ao tarai, o bastão tradicional usado para mexer, e a técnica explica por que o prato não pode ser apressado. As farinhas precisam de uma longa fervura suave com mexidas frequentes para que os grãos se hidratem por completo e a base não queime. A cobertura atual da La Cucina Italiana também ressalta o cozimento prolongado e a atenção constante.
Queijo e manteiga transformam a base de grãos cozidos em um prato substancioso. Os queijos regionais variam conforme o vale e a disponibilidade; Valtellina Casera, Bitto ou um queijo alpino semiduro semelhante derretem bem. As fotografias verificadas mostram uma panela de polenta cremosa com fios marcantes de queijo derretido, por isso o queijo é incorporado enquanto a polenta ainda está muito quente, mas já não ferve vigorosamente.
A consistência deve ser mais macia do que a de uma polenta destinada a esfriar e ser cortada. Ela precisa cair lentamente da colher e formar fios elásticos de queijo sem ficar oleosa. Se firmar cedo demais, uma pequena quantidade de água quente devolve fluidez antes da adição dos laticínios.
A polenta taragna fica melhor quando servida imediatamente. À medida que esfria, tanto o amido quanto o queijo firmam rapidamente, mudando a textura de cremosa e fluida para densa. Tigelas aquecidas e serviço rápido preservam o acabamento macio e filante visto nas fotografias.
