Sobre o Spaghetti alla carbonara
Carbonara é uma lição de controle de temperatura. O molho não leva creme de leite: sua textura lisa vem dos ovos, do Pecorino ralado, do amido trazido pela massa quente e de um pouco da água do cozimento. A frigideira precisa estar quente o bastante para engrossar a mistura, mas não tanto a ponto de cozinhar os ovos em grumos.
A receita atual da Accademia Italiana della Cucina identificada como “all’uso di Roma” especifica espaguete, guanciale, ovos, Pecorino, azeite, alho, pimenta-do-reino e sal. Outras versões romanas respeitadas omitem o alho e o azeite adicional, usando apenas a gordura derretida do guanciale. Esta versão da Travel S Helper segue a fórmula da Accademia, em vez de misturar silenciosamente versões concorrentes.
O guanciale deve liberar gordura gradualmente. Uma selagem inicial muito forte pode dourar o exterior enquanto deixa a gordura borrachuda; o fogo moderado dá tempo para a gordura derreter e deixa as partes magras douradas, mas ainda suculentas. A gordura derretida faz parte do molho, não é descarte.
O momento decisivo vem depois que a massa chega à frigideira do guanciale. Tire a frigideira do fogo antes de adicionar a mistura de ovos. Uma ou duas colheradas da água do macarrão afrouxam a emulsão, e misturar vigorosamente distribui o molho antes que ele superaqueça.
O Pecorino Romano traz sal e estrutura, por isso a água do macarrão deve ser temperada com mais cautela do que para um molho de tomate. O ajuste final de sal deve ser feito à mesa, depois que guanciale e queijo contribuírem com sua própria salinidade.
