Misture e desenvolva a massa
01Dissolva o sal.
Coloque os 366 g de água na tigela da batedeira e dissolva completamente os 15 g de sal marinho. A água deve estar fria o suficiente para que a massa pronta não aqueça durante a sova.
Sobre a Pizza Margherita Napoletana
A Pizza Margherita Napoletana se define pela contenção. A massa leva apenas farinha, água, sal e fermento; a cobertura pouco vai além de tomate triturado, fior di latte, manjericão e azeite extravirgem. Com tão poucos elementos, não há como esconder a qualidade nem a proporção. O centro deve permanecer fino e flexível, o cornicione deve crescer sem ficar com textura de pão, e os ingredientes da cobertura devem continuar distintos em vez de formar uma camada pesada.
A história famosa liga o nome Margherita à rainha Margherita de Saboia e a uma visita a Nápoles em 1889, quando se diz que o pizzaiolo Raffaele Esposito serviu uma pizza nas cores da bandeira italiana. A história faz parte da identidade cultural do prato, mas não marca o início da pizza com tomate e mozzarella. Autoridades italianas de turismo observam que pizzas semelhantes já eram documentadas em Nápoles décadas antes. Assim, o episódio de 1889 é mais bem entendido como a origem do nome e da lenda do que como a invenção da combinação em si.
As definições técnicas modernas são excepcionalmente precisas. A Pizza Napoletana é registrada na União Europeia como Especialidade Tradicional Garantida, e a especificação descreve uma pizza redonda modelada à mão, com borda elevada, centro macio e elástico, cobertura moderada e tempo de forno extremamente curto. A Associazione Verace Pizza Napoletana também exige modelagem manual sem rolo, bolas de massa dentro da faixa tradicional de peso napolitana e uma janela total de fermentação longa o suficiente para que a massa se torne extensível e aromática.
Na Margherita, a proporção da cobertura importa tanto quanto a massa. Cerca de 60–80 g de tomate pelado triturado e 80–100 g de fior di latte ou mozzarella aprovada por pizza são suficientes. Tomate em excesso esfria e umedece o centro; queijo mal escorrido libera água antes de a base ter tempo de firmar. O manjericão e o azeite extravirgem devem continuar aromáticos, e não queimados, algo mais fácil quando o tempo de forno é realmente curto.
O método principal abaixo foi escrito para um forno de pizza de alta temperatura, pois esse é o ambiente de cocção que define a Pizza Napoletana. Um forno doméstico pode produzir uma excelente pizza fina e macia, mas não consegue reproduzir um cozimento de 60–90 segundos a aproximadamente 485 °C. Por isso, uma adaptação separada para forno doméstico aparece em Orientações práticas, em vez de apresentar discretamente um cozimento mais lento como se produzisse o mesmo resultado técnico.
A fórmula da massa fica em cerca de 60 % de hidratação e rende quatro bolas com pouco menos de 250 g cada. Um descanso coberto de duas horas em massa, seguido de oito horas de fermentação das bolas, resulta em uma fermentação prática de dez horas em temperatura ambiente moderada. O ponto final é avaliado tanto pelo toque quanto pelo tempo: a massa deve estar relaxada, levemente aerada e extensível o suficiente para ser aberta do centro sem rasgar nem encolher agressivamente.
