Mote con gallina
Uma sopa reconfortante do Cauca, feita com galinha macia, milho descascado, batata, cebola e alho.
Mote con gallina é uma sopa cotidiana associada a Popayán, no Cauca. Sua base reúne milho, batata, cebola, alho e galinha; o caldo concentra o sabor da ave e os grãos inteiros dão textura à tigela. Esta versão doméstica traz medidas reproduzíveis, sem afirmar que seja a única fórmula usada nas casas da região.
Usar mote já cozido e descascado facilita o preparo e evita o manuseio de uma solução alcalina cáustica. No Cauca, o mote também aparece em outras preparações, inclusive em massas envoltas em folhas; aqui ele vira sopa, com os grãos inteiros e visíveis no caldo. Compre mote ou hominy próprio para consumo e já cozido, escorra e enxágue o líquido da embalagem.
A galinha adulta para ensopado deixa o caldo mais encorpado e costuma precisar de mais tempo em fogo baixo do que um frango jovem. A carne deve ficar macia sem se desfazer. Acrescente a batata perto do fim para que cozinhe e mantenha o formato; depois aqueça o mote cozido na mesma panela. Se não encontrar galinha, use frango com osso para cozimento longo e comece a verificar antes, pois ele fica pronto mais rápido.
