Ajiaco santafereño — kolumbijska zupa z kurczakiem i ziemniakami z Bogoty
Ajiaco santafereño: bogotańska zupa z trzema odmianami ziemniaków
Ajiaco santafereño to zupa z Bogoty z kurczakiem, kukurydzą, ziołem guascas i trzema kolumbijskimi odmianami ziemniaków. Każda zachowuje się inaczej: papa pastusa mięknie i zagęszcza bulion, papa criolla rozpada się i nadaje mu żółty kolor, a papa sabanera lepiej zachowuje kształt. Dzięki temu zupa jest gęsta, ale nadal zawiera wyraźne kawałki ziemniaków.
Śmietankę, kapary i awokado podaje się osobno, razem z białym ryżem. W tej wersji dodatki nie trafiają do garnka; każdy nakłada je do własnej miski i dopasowuje bogaty bulion do świeżości awokado oraz słonego smaku kaparów.
Utrzymywać spokojne, równomierne gotowanie, bez gwałtownego wrzenia. Najpierw ugotować kurczaka i kukurydzę, a następnie wykorzystać ten sam bulion do ziemniaków. Guascas dodać pod koniec, aby zachować aromat, a rozdrobnione mięso włożyć z powrotem do garnka tylko na ostatnie minuty, żeby je podgrzać bez wysuszania.
Bogotańska wersja łączy kurczaka, kukurydzę, trzy odmiany ziemniaków i guascas. Nie są one wymienne: pastusa oddaje skrobię do bulionu, criolla w dużej mierze się rozpada, a sabanera lepiej zachowuje kawałki. Dzięki temu zupa ma gęstą bazę, a jednocześnie wyczuwalne kawałki ziemniaków.
Guascas to zioło nadające zupie charakterystyczny aromat. Można użyć świeżych lub suszonych liści, przy czym suszone są bardziej skoncentrowane. Śmietankę, kapary i awokado dodawać do miski przy podaniu, a nie gotować w garnku; ich smaki i tekstury pozostaną wtedy wyraźne.
Proporcje różnią się między przepisami, a niektóre wersje zawierają groszek. W tej wersji go pominięto, skupiając się na kurczaku, kukurydzy i trzech odmianach ziemniaków. Biały ryż ugotować osobno i podać obok.
