Turkije · Bursa

Kestane Şekeri

Pocheer gepelde kastanjes voorzichtig en konfijt ze door herhaald laag sudderen en lange rust in vanille-citroensiroop tot glanzend, mals en heel.

Recepten uit de Turkse keuken Confectie
Delen
Hele glanzende Kestane Şekeri in lichte amberkleurige siroop
Gladde onbeschadigde gekonfijte kastanjes liggen afzonderlijk in heldere licht amberkleurige siroop zonder chocoladelaag.
Voorbereiding 45 minuten
Bereidingstijd 1 uur 45 minuten
Rusttijd 24 uur
Porties 12
Ingrediënten ↓
Overzicht

Kastanjes konfijten zonder ze te breken

Kestane Şekeri zijn de gekonfijte kastanjes van Bursa: gepelde vruchten garen in suikersiroop tot de zoetheid het midden bereikt en de kastanje heel blijft. Het geregistreerde product is amber- tot geelkleurig, niet donker gekaramelliseerd. Deze thuiswerkwijze volgt de afbeeldingen met glanzende hele kastanjes, wat heldere siroop en zonder chocolade.

De keuze bepaalt de opbrengst. Kies grote, zware noten met een gladde glanzende schil, zonder gaten, schimmel, gerammel of zure geur. De dunne binnenhuid moet loskomen zonder de vrucht te scheuren. Koop meer dan het eindgewicht: van 1,2 kg hele noten blijft na schillen, huiden en uitval ongeveer 850 g geschikte vrucht over.

Pellen lukt in kleine hete porties. Kerf de ronde schil in, blancheer enkele kastanjes en trek buiten- en binnenhuid er nog warm af. Zet een noot bij vastzittende huid kort terug in heet water in plaats van met een mes te graven. Diepe sneden worden tijdens het konfijten breuklijnen. Bescherm gepelde noten in warm water tegen uitdroging.

Het eerste pocheren maakt de kastanje ontvankelijk voor siroop. Laat het water onder volledig koken slechts trillen; krachtige beweging slaat zachte vruchten tegen elkaar. Stop wanneer een spies met lichte weerstand binnendringt, want de siroopcycli garen verder. Leg met een schuimspaan in één laag en konfijt gebroken stukken afzonderlijk.

Reken voor ongeveer 36 hele kastanjes en twaalf porties op 45 minuten voorbereiding, 1 uur 45 minuten bereidingstijd en 24 uur rust. Konfijten is geleidelijke osmose: een korte lage siroopfase, minstens 8 uur ongestoord afkoelen en herhalen. Na de laatste nacht rust is de vrucht gelijkmatig zoet. Bewaar het thuisproduct altijd gekoeld en behandel het niet als houdbare conserven.

45 minuten voorbereiding, 1 uur 45 minuten bereidingstijd en 24 uur rusttijd voor 12 porties.

Praktisch

Praktisch

  • Gebruik alleen zware onbeschadigde notenDroge, beschimmelde of aangetaste stukken verminderen veiligheid en breken gemakkelijker.
  • Pel warm in kleine portiesDe binnenhuid komt gemakkelijker los voordat zij afkoelt.
  • Houd sneden ondiepDiepe wonden worden tijdens lange siroopcycli breuklijnen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Kastanjes en siroop

  • 1,2 kg whole (ongeveer 850 g peeled) grote verse kastanjes
  • 900 g witte kristalsuiker
  • 900 ml water
  • 15 ml vers citroensap
  • 1 vanillestokje opensnijden
Bereiding

Bereiding

Selecteren en pellen

  1. Kastanjes sorterenWas en controleer iedere noot. Gooi exemplaren met schimmel, insectengaten, gistingsgeur of hol gerammel weg. Kerf de ronde kant ondiep kruiselings door de schil, niet diep in het vruchtvlees.

    Goedgekeurde kastanjes zijn zwaar voor hun grootte en stevig.

  2. In kleine porties blancherenBedek zes tot acht kastanjes met water, breng rustig aan de kook en gaar 3–4 minuten. Houd de rest tijdens het pellen warm in het water, omdat koude binnenhuid hardnekkig wordt.

    De randen van de schil komen bij de snede omhoog en de papierhuid is warm en buigzaam.

  3. Beide huiden verwijderenMaak buiten- en binnenhuid los met vlakke mesbewegingen. Zet een weerstand biedende noot één minuut terug in heet water en houd schone stukken in warm water.

    Het lichte oppervlak is glad met zo weinig mogelijk messporen en scheuren.

Mals maken en siroop beginnen

  1. Onder het kookpunt pocherenBedek gepelde kastanjes in een brede pan met vers water en verhit slechts tot af en toe een bel. Pocheer 25–40 minuten afhankelijk van de grootte, zonder roeren.

    Een dunne spies dringt met lichte weerstand binnen terwijl de noot nog heel kan worden opgetild.

  2. Vanille-citroensiroop makenLos in een tweede brede pan suiker op in 900 ml water, voeg vanille en citroensap toe en laat 8 minuten sudderen. Verlaag het vuur vóór de vruchten erbij komen.

    De siroop is helder, bedekt licht en blijft bleek in plaats van karamelkleurig.

  3. Kastanjes in één laag plaatsenTil gepocheerde kastanjes met een schuimspaan in warme siroop en leg zo veel mogelijk in één laag. Giet niet door een zeef en rol niet over elkaar.

    Iedere noot is door siroop omgeven zonder onder meerdere andere te worden geplet.

Door herhaalde rust konfijten

  1. Eerste lage siroopfaseLaat de pan 20 minuten net sudderen, lepel siroop voorzichtig over vrije bovenkanten en roer niet. Neem van het vuur, dek los af en laat minstens 8 uur ongestoord afkoelen.

    Slechts af en toe bewegen bellen de vruchten en de kleur verdiept licht.

  2. Voorzichtig herhalenLaat opnieuw 15 minuten op laag vuur sudderen. Voeg bij zeer dikke siroop 30–60 ml heet water langs de rand toe, laat weer volledig afkoelen en herhaal bij grote, nog niet zoete middelpunten nogmaals.

    De siroop bedekt glanzend en stroomt bij kantelen nog tussen de stukken.

  3. Een nacht rusten en verpakkenLaat kastanjes een nacht in de siroop. Serveer de volgende dag hele stukken of til in een schone bak en bedek volledig met gezeefde siroop; zet direct koud.

    Een testdoorsnede is tot het midden mals en gelijkmatig zoet, zonder harde suikerkorst.
Praktisch

Praktisch

Laat pocheerwater slechts trillen

Krachtig koken slaat kwetsbare vruchten tegen elkaar.

Behandel gebroken stukken afzonderlijk

Ze zijn eetbaar maar schuren de presentatiestukken.

Gebruik lange rust in plaats van sterke hitte

Osmose zoet vanbinnen zonder buiten een harde laag te vormen.

Controlepunten

Controlepunten

  • De kastanjes breken Ze zijn te diep ingekerfd, te zacht gepocheerd, geroerd of uitgegoten. Snijd ondiep en verplaats alleen met een schuimspaan.
  • De binnenhuid blijft vast De portie is afgekoeld. Zet een weerstand biedende noot één minuut terug in heet water.
  • De buitenkant is hard en het midden nauwelijks zoet De siroop is vlug geconcentreerd in plaats van met rustcycli ingetrokken. Verdun en geef meer rustige rust.
  • De siroop wordt te dik Bij opnieuw sudderen verdampte te veel water. Voeg 30–60 ml heet water langs de rand toe.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën255 kcal
  • Eiwit2 g
  • Koolhydraten62 g
  • Vet1 g
  • Verzadigd vet0 g
  • Vezels3 g
  • Suikers48 g
  • Natrium5 mg

3 kastanjes, 1 van 12 porties. — De waarden zijn schattingen; de grootte van de kastanje en siroop die bij het serveren blijft hangen beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Kastanje; vermeld volgens plaatselijke regels of behoeften als noot.

Voedselveiligheid: Geconcentreerde siroop veroorzaakt ernstige brandwonden; gebruik hittebestendig gereedschap en een stabiele pan. Gooi beschadigde, beschimmelde of gegiste kastanjes vóór het garen weg. Behandel het thuisproduct als gekoeld voedsel en niet als ongekoelde conserven.

Bewaren: Bewaar schone kastanjes ondergedompeld in siroop tot 2 weken in de koelkast. Vries met siroop bedekt tot 2 maanden in en ontdooi in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Zijn Kestane Şekeri altijd met chocolade omhuld?

Nee. Kastanjes uit Bursa worden in beginsel in siroop gekonfijt; chocoladevormen bestaan, maar horen niet bij deze afgebeelde uitvoering.

Kunnen vacuümverpakte gare kastanjes worden gebruikt?

Die zijn vaak zeer zacht en breken bij herhaling. Sla dan pocheren in water over en begin met een kortere siroopcyclus van tien minuten.

Waarom duurt dit langer dan één dag?

Lange rust brengt siroop naar binnen zonder krachtig koken dat vruchten breekt of suiker buiten hard maakt.

Kan resterende siroop opnieuw worden gebruikt?

Ja. Kook kort op, koel en gebruik binnen een week bij yoghurt, gebak of fruit; conserveer niet ongekoeld.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Glanzende amberkleurige kastanje, tot het midden mals en zoet en toch heel genoeg om met een kleine vork op te tillen.

Pel gezonde dunvellige noten warm, houd iedere sudderfase rustig en laat lange ongestoorde rust konfijten.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Romig geklopte tarwe met geplukt lamsvlees en rode paprikaboter
Turkse nationale gerechten

Keşkek

Gepelde tarwe, kikkererwten en lamsvlees met bot garen volledig zacht en worden daarna tot een romig feestgerecht geklopt, afgewerkt met geplukt vlees en paprikaboter.

Openen →
Kleine kom met witte amandelpudding en groene pistache
Turkse nationale gerechten

Keşkül

Deze Turkse amandelpudding zonder kip combineert melk, gemalen amandelen, rijstebloem en weinig maïzena tot een zachte binding die na het koelen romig blijft.

Openen →
Roodoranje kısır met dicht verdeelde stukjes peterselie en bosui
Turkse nationale gerechten

Kısır

Fijne bulgur neemt tomaten- en paprikapuree, olijfolie, citroen en granaatappelmelasse op voordat peterselie, munt en bosui er een kleurrijke Turkse salade van maken.

Openen →