Name: Hünkar Beğendi
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 900 g lamsschouder zonder bot (in blokjes van 3 cm snijden); 30 ml olijfolie; 200 g ui (in blokjes snijden); 12 g knoflook (hakken); 150 g milde groene paprika; 30 g tomatenpuree; 400 g rijpe tomaten (raspen); 450 ml ongezouten bouillon; 15 g fijn zout (verdelen); 3 g zwarte peper; 1,5 kg grote aubergines; 15 ml citroensap; 55 g ongezouten boter; 45 g tarwebloem; 600 ml volle melk (verwarmen); 120 g kaşar of milde smeltkaas (raspen)

Stoofpot van lamsvlees op rokerige aubergine-beğendi — Rood lamsvlees en de lichte, gladde auberginebasis blijven op het bord duidelijk van elkaar gescheiden.

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 1 uur 55 minuten

Totale tijd 2 uur 30 minuten

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Hünkar Beğendi rokerig, zijdezacht en gescheiden houden

Hünkar Beğendi werkt doordat stoofpot en auberginepuree verschillende taken vervullen. Lamsschouder gaart langzaam in tomaat, ui en paprika tot malsheid; beğendi blijft eronder licht, rokerig en glad. Mengen in de pan zou kleuren en structuren vlak maken. Stel beide onderdelen volledig en afzonderlijk af en lepel het lamsvlees pas bij het serveren over het midden.

Lamsvlees heeft echte bruining nodig voordat vloeistof wordt toegevoegd. Opeengepakte blokjes geven water af en stomen grijs, dus werk in porties en doe het vlees pas na groenten en tomatenpuree terug. Afgedekt sudderen maakt schouder mals. Laat tegen het einde zo nodig zonder deksel concentreren, zodat de saus aan het vlees hecht in plaats van de lichte basis te overstromen.

Beğendi begint met krachtig zwartgeblakerde aubergine. Zwarte schil is geen fout, maar geeft rook en voorkomt de smaak van gewone bechamel. Gaar hele aubergines tot ze volledig inzakken, pel ze warm en laat het vruchtvlees uitlekken. Overtollig sap is de meest voorkomende oorzaak van dunne, doffe puree.

Boter en bloem vormen een beheerste basis voor warme melk, maar de roux mag niet bruinen. Klop melk geleidelijk in, kook de rauwe bloemsmaak uit en werk gehakte aubergine en kaşar erdoor. Kaas ondersteunt de structuur en geeft smaak zonder de groente te bedekken; milde kasseri of smeltkaas is een mogelijk alternatief.

Reken voor zes porties op 35 minuten voorbereiding, 1 uur 55 minuten bereidingstijd en in totaal 2 uur 30 minuten. De onderdelen kunnen afzonderlijk worden voorbereid. Verwarm lamsvlees tot 74 °C en maak beğendi rustig los met een lepel melk; krachtig koken kan zuivel schiften. Laat op warme borden een lichte rand rond het rode midden zichtbaar.

35 minuten voorbereiding, 1 uur 55 minuten bereidingstijd en in totaal 2 uur 30 minuten voor 6 porties.

Praktisch

Droog het oppervlak van het lamsvleesAlleen droge blokjes bruinen voordat hun sap de pan afkoelt.
Houd porties ruimTussenruimte geeft bruining en voorkomt grijs stomen.
Laat aubergines werkelijk inzakkenAlleen volledig gaar vruchtvlees levert rook en een zachte basis zonder vezels.

Ingrediënten

Stoofpot van lamsvlees

900 g lamsschouder zonder bot in blokjes van 3 cm snijden
30 ml olijfolie
200 g ui in blokjes snijden
12 g knoflook hakken
150 g milde groene paprika
30 g tomatenpuree
400 g rijpe tomaten raspen
450 ml ongezouten bouillon
15 g fijn zout verdelen
3 g zwarte peper

Aubergine-beğendi

1,5 kg grote aubergines
15 ml citroensap
55 g ongezouten boter
45 g tarwebloem
600 ml volle melk verwarmen
120 g kaşar of milde smeltkaas raspen

Bereiding

Lamsvlees stoven

In porties bruinenDep het lamsvlees droog, kruid met een deel van het zout en bruin in hete olie in de zware pan in drie porties met voldoende tussenruimte; leg iedere portie op een bord.

Ieder blokje heeft donkerbruine vlakken terwijl het midden nog rauw is.
Tomatenbasis opbouwenVerlaag het vuur, gaar ui en groene paprika 8 minuten zacht en voeg knoflook toe. Roer tomatenpuree één minuut en werk daarna geraspte tomaten en peper erdoor.

De puree wordt iets donkerder en de tomaat verliest zijn rauwe, waterige geur.
Tot lepelmalsheid stovenDoe lamsvlees en vrijgekomen sap terug, schenk bouillon erbij en laat sudderen. Gaar 75–90 minuten zacht en afgedekt; laat de laatste 15 minuten zonder deksel als de saus te dun is.

Een vork dringt gemakkelijk binnen, de blokjes behouden hun vorm en de saus omhult ze.

Beğendi maken

Aubergines volledig zwartblakerenPrik de aubergines in en gaar ze 25–40 minuten boven een vlam of onder een zeer hete grill, onder regelmatig draaien, tot de schil zwart is en de groente volledig is ingezakt.

Een tang voelt op het dikste punt geen stevige weerstand.
Pellen, uitlekken en hakkenSnijd de warme aubergines open, schraap het vruchtvlees eruit en gooi de schil weg. Laat 10 minuten uitlekken en hak daarna met citroensap fijn tot geen lange vezels overblijven.

De puree ruikt rokerig en geeft geen heldere stroom sap meer af.
Lichte melksaus kokenSmelt boter, roer bloem erdoor en gaar twee minuten zonder bruining. Klop warme melk geleidelijk in en laat 4–5 minuten glad sudderen.

De saus bedekt de garde en bevat geen klonten of rauwe bloemsmaak.
Aubergine en kaas erdoor werkenVoeg gehakte aubergine toe en roer gelijkmatig op laag vuur. Neem van directe hitte, schep geraspte kaas erdoor en stel af met het resterende zout.

De beğendi is glanzend en rokerig en strijkt langzaam uit.

Opdienen

Onderdelen gescheiden opleggenStrijk hete beğendi in brede ovalen op warme borden. Leg lamsvlees met een beheerste hoeveelheid saus in het midden en laat een lichte rand zichtbaar. Serveer direct.

Het lamsvlees ligt op de gladde auberginebasis en zakt niet volledig weg.

Praktisch

Laat puree uitlekken

Helder sap verdunt de melksaus en maakt de kleur dof.

Houd de roux licht

Bruine roux zou het gewenste lichte contrast en de fijne rook bedekken.

Combineer pas op het bord

Zo blijven tomatensaus, aubergine en kaas in hun volgorde herkenbaar.

Controlepunten

Het lamsvlees is grijs en niet bruin De pan was te vol of het vlees nat. Droog en werk in kleinere porties.
De saus overstroomt de beğendi Hij is niet zonder deksel geconcentreerd. Laat tegen het einde van het stoven inkoken tot hij aan het vlees hecht.
De auberginebasis is dun Het vruchtvlees was niet uitgelekt of de melk kwam te snel erbij. Verwijder sap en bouw de saus beheerst op.
De beğendi is korrelig of geschift De melkbasis kookte te hard of de kaas kwam boven directe hoge hitte erbij. Werk rustig en schep de kaas na het verwijderen van het vuur erdoor.

Voedingswaarden

Calorieën690 kcal
Eiwit45 g
Koolhydraten27 g
Vet45 g
Verzadigd vet20 g
Vezels8 g
Suikers13 g
Natrium930 mg

Stoofpot van lamsvlees op aubergine-beğendi. — De waarden zijn schattingen; de snit van het lamsvlees en het kaasmerk beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Houd gereedschap voor rauw lamsvlees gescheiden van groenten en serveerbestek. Stoof tot veilig heet en mals; het gerecht overschrijdt voor hele stukken vlees de minimumtemperatuur van 63 °C. Verwarm bewaard lamsvlees tot 74 °C.

Bewaren: Koel de onderdelen binnen 2 uur afzonderlijk en bewaar tot 3 dagen. Vries het lamsvlees tot 2 maanden in; vries de melkpuree niet in.

Veelgestelde vragen

Kan rundvlees het lamsvlees vervangen?

Er bestaan uitvoeringen met rund, maar deze vastgelegde en afgebeelde bereiding berust op lamsschouder; vervanging verandert tijd en voedingswaarden.

Is een open gasvlam nodig?

Nee. Een zeer hete ovengrill kan aubergines zwart maken en laten inzakken; draai tot ieder deel zacht is.

Kan Hünkar Beğendi vooraf worden gemaakt?

Ja, als twee afzonderlijke onderdelen. Verwarm lamsvlees volledig, verwarm beğendi rustig met melk en dien pas daarna op.

Waarom gaat citroen bij de aubergine?

De kleine hoeveelheid vertraagt donker worden en versterkt de rook zonder de uiteindelijke puree naar citroen te laten smaken.

Belangrijkste punten

Rijk rood lamsvlees, lichte rokerige aubergine en gesmolten kaas verschijnen na elkaar en delen toch dezelfde lepel.

Bruin lamsvlees, laat aubergines onder sterke hitte inzakken, laat goed uitlekken en houd beide afgewerkte onderdelen gescheiden tot het opdienen.

Hünkar Beğendi rokerig, zijdezacht en gescheiden houden

Praktisch

Ingrediënten

Stoofpot van lamsvlees

Aubergine-beğendi

Bereiding

Praktisch

Laat puree uitlekken

Houd de roux licht

Combineer pas op het bord

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan rundvlees het lamsvlees vervangen?

Is een open gasvlam nodig?

Kan Hünkar Beğendi vooraf worden gemaakt?

Waarom gaat citroen bij de aubergine?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Isparta Fırın Kebabı

Izgara Köfte

İmam Bayıldı