Turkije · Heel Turkije

Haydari

Meng stevige yoghurt en Turkse witte kaas met knoflook, dille en munt tot een hartige, lepelvaste meze en werk af met olijfolie.

Recepten uit de Turkse keuken Meze
Delen
Dikke Turkse haydari met dille, munt en olijfolie
De witte yoghurt-kaasmeze houdt diepe lepelgroeven vast, waarin olijfolie glanst en fijne groene kruiden zichtbaar blijven.
Voorbereiding 15 minuten
Verwarmen 5 minuten
Koeltijd 30 minuten
Porties 8
Ingrediënten ↓
Overzicht

Haydari dik, glad en zonder komkommer

Haydari en cacık delen yoghurt, knoflook en kruiden, maar verschillen in structuur en functie. Cacık bevat vaak komkommer en kan zo dun zijn dat hij als koude soep wordt gegeten. Haydari bevat geen komkommer en ligt als dikke spread op een mezeschaal. Een lepelspoor blijft open en brood tilt een royale hoeveelheid op zonder dat er vocht afdruipt.

Stevige yoghurt levert deze structuur. Laat gewone yoghurt in de koelkast uitlekken tot 500 g dicht en samenhangend overblijft wanneer alleen die beschikbaar is; laat zuivel nooit bij kamertemperatuur uitlekken. Volle yoghurt geeft een gladde basis. Magere producten geven gemakkelijker wei af en laten knoflook en citroen scherper smaken.

Turkse witte kaas of feta als alternatief wordt volledig fijngedrukt voordat alle yoghurt erbij komt. Grote kaaskruimels vormen zoute plekken en een onafgewerkte structuur. Pekelkazen verschillen, daarom loopt de hoeveelheid zout bewust van 2–4 g. Proef pas na kaas, knoflook en kruiden en vul alleen het werkelijke tekort aan.

In deze uitvoering wordt gedroogde munt in boter gewekt. Boter rondt het kruid af en draagt de geur door de koude yoghurt, maar moet vóór het mengen tot nauwelijks warm afkoelen. Anders zet hij zich als vetparels af. Verse dille geeft een lichtere toon; olijfolie komt pas op het oppervlak en verzamelt zich in de lepelgroeven.

Reken voor acht mezeporties op 15 minuten voorbereiding, 5 minuten verwarmen en 30 minuten koelen. De korte rust verdeelt knoflook en munt, zonder warm bewaren te rechtvaardigen. Serveer met pide, gegrilde groenten of köfte en zet na hoogstens 2 uur terug in de koelkast. Gebruik een serveerlepel in plaats van brood gezamenlijk in de schaal te dopen.

15 minuten voorbereiding, 5 minuten verwarmen en 30 minuten koeltijd voor 8 porties.

Praktisch

Praktisch

  • Gebruik werkelijk stevige yoghurtAlleen een dichte basis houdt groeven vast en geeft langs de rand geen wei af.
  • Druk kaas vooraf tot pastaZo verdeelt het zout zich gelijkmatig en blijven geen grove plekken achter.
  • Beoordeel zout pas na de kaasFeta en Turkse witte kaas verschillen sterk in zoutgehalte.
Ingrediënten

Ingrediënten

Yoghurtbasis

  • 500 g volle stevige yoghurt
  • 150 g Turkse witte kaas of feta
  • 8 g knoflook fijn raspen
  • 15 ml vers citroensap
  • 2-4 g fijn zout aan de kaas aanpassen

Kruiden en vetten

  • 20 g verse dille fijnhakken
  • 3 g gedroogde munt
  • 25 g ongezouten boter
  • 30 ml extra vierge olijfolie
Bereiding

Bereiding

Basis maken

  1. Kaas gladmakenDruk de witte kaas fijn met twee eetlepels yoghurt tot er geen grote kruimels overblijven. Werk met een vork tegen de wand van de kom voordat meer yoghurt wordt toegevoegd.

    De kaas lijkt op een dikke, vrijwel gladde pasta in plaats van kruimels.

  2. Yoghurt erdoor scheppenSchep de resterende stevige yoghurt, geraspte knoflook, citroensap en drie kwart van de dille gelijkmatig erdoor; proef voordat 2–4 g zout wordt toegevoegd.

    Een lepel laat een schone geul achter en rond de kom staat geen losse wei.

Kruiden en laten rusten

  1. Munt voorzichtig wekkenSmelt boter op laag vuur. Neem zodra hij schuimt van de directe hitte, voeg gedroogde munt toe en zwenk 20 seconden; laat het kruid niet bruinen.

    De boter ruikt fris naar munt en bevat groene, niet geroosterde of bittere puntjes.

  2. Laten afkoelen vóór het mengenLaat de muntboter ongeveer vijf minuten staan tot hij nauwelijks warm maar nog vloeibaar is. Druppel onder voortdurend roeren door de yoghurt.

    In het mengsel blijven geen gele boterparels of olieplasjes achter.

  3. Afgedekt koelenZet 30 minuten afgedekt in de koelkast. De korte rust verdeelt knoflook en kruiden, maar hoort waterige yoghurt niet te verdikken.

    De haydari houdt nog steeds pieken vast en ruikt evenwichtig in plaats van scherp naar knoflook.

Opdienen

  1. Vlak oppervlak met structuur makenStrijk de haydari in een koele, ondiepe schaal. Trek met de bolle kant van een lepel brede groeven, vul die met olijfolie en voltooi met de resterende dille. Serveer koud.

    De olie blijft zichtbaar in de sporen terwijl de witte basis dicht en onbeweeglijk is.
Praktisch

Praktisch

Voeg munt buiten de directe hitte toe

Restwarmte maakt geur vrij zonder het gedroogde kruid bitter te bruinen.

Werk boter nauwelijks warm in

Hete boter maakt de yoghurtstructuur dun; koude boter vormt parels.

Voeg olie op het oppervlak pas bij het serveren toe

Die hoort zichtbaar in groeven te glanzen en niet de basis vet te maken.

Controlepunten

Controlepunten

  • De haydari is waterig De yoghurt was niet voldoende uitgelekt of de kaas te vochtig. Corrigeer de uitgangsproducten vóór het mengen.
  • Er blijven boterparels zichtbaar De boter was te heet of te koud. Laat vloeibaar afkoelen tot nauwelijks warm en druppel onder voortdurend roeren in.
  • Afzonderlijke happen zijn zeer zout De kaas bleef in grote kruimels of extra zout kwam te vroeg. Maak de kaas glad en kruid pas aan het einde.
  • Knoflook overheerst na de rust De hoeveelheid was groot voor de sterkte van de knoflook. Rasp fijn en doseer de volgende keer voorzichtiger; verdun niet met water.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën175 kcal
  • Eiwit8 g
  • Koolhydraten5 g
  • Vet14 g
  • Verzadigd vet7 g
  • Vezels0 g
  • Suikers4 g
  • Natrium360 mg

Ongeveer 85 g. — De waarden zijn schattingen; merken yoghurt en kaas veranderen vet en natrium aanzienlijk.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk.

Voedselveiligheid: Gebruik voor mensen met een verhoogd risico op ziekte gepasteuriseerde zuivel. Houd haydari bij hoogstens 4 °C. Beperk serveren op kamertemperatuur tot 2 uur en gebruik een schone lepel.

Bewaren: Bewaar afgedekt tot 3 dagen in de koelkast. Roer voorzichtig bij weinig afgescheiden wei; niet invriezen.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Bevat haydari komkommer?

Nee. Komkommer zou water afgeven en het resultaat richting cacık verschuiven; haydari blijft dik en kaasrijk.

Kan de boter worden weggelaten?

Er bestaan andere uitvoeringen, maar deze vastgelegde bereiding gebruikt in boter gewekte munt; weglaten verandert smaak en voedingswaarden.

Kan haydari een dag vooraf worden gemaakt?

Ja. Bewaar afgedekt en voeg de olie op het oppervlak en de laatste dille pas vlak voor het serveren toe.

Welk brood past erbij?

Warme pide of stevig platbrood tilt de dichte meze goed op; brood voegt tarwe en gluten toe.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Koele, hartige en kruidige meze die dicht genoeg is voor lepelsporen en een glanzende band olijfolie.

Begin met stevige yoghurt, maak de kaas volledig glad en koel muntboter vóór contact met zuivel.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Warme Turkse humus met rode paprikaboter en peterselie
Turkse nationale gerechten

Humus

Pureer zeer zachte kikkererwten met tahin, citroen en knoflook warm en licht korrelig en werk aan tafel af met geurige boter met pul biber.

Openen →
Stoofpot van lamsvlees op rokerige aubergine-beğendi
Turkse nationale gerechten

Hünkar Beğendi

Leg lepelmals lamsvlees in geconcentreerde tomatensaus op boven de vlam zwartgeblakerde aubergine in een gladde saus van kaas en melk.

Openen →
Langzaam gegaard lamsvlees met bot op dunne pide
Turkse nationale gerechten

Isparta Fırın Kebabı

Rooster lamsvlees met bot zonder marinade, zout of specerijen langzaam boven opstijgende stoom, bruin diep en serveer in grove stukken op dunne pide.

Openen →