Antep katmeri

Antep katmeri met pistache en kaymak

Antep katmeri is een vierkant, als een envelop gevouwen gebak dat vóór het bakken wordt gevuld met pistachenoten uit Gaziantep, suiker, kaymak en geklaarde boter. Anders dan baklava krijgt het na het bakken geen siroop; de zoetheid komt van de suiker die in het papierdunne deeg smelt. In Gaziantep hoort het gebak zowel bij feestelijke ontbijten en bijzondere gelegenheden als bij het nagerecht.

Het met de hand uitgerekte deeg vraagt oefening en een goed gerust deegbolletje. Deze bereidingswijze beschrijft die methode en noemt ook de goedgekeurde kortere route met yufka of dun filodeeg. Houd de vulling in beide gevallen uit de buurt van de randen, vouw een gesloten vierkant en bak heet en kort. Zo worden de lagen bros voordat de kaymak kan ontsnappen. Na het bakken hoort geen siroop over het oppervlak.

Weeg 250 g sterke witte bloem, 138 ml water, 5 g fijn zeezout, 30 ml neutrale olie, 130 g fijngemalen ongezouten pistachenoten en 120 g kristalsuiker af. Houd 220 g dikke kaymak en 35 g geklaarde boter voor de vulling gekoeld en afzonderlijk. Leg een keukenmachine met deeghaak of grote kom, een groot geolied werkblad en een zware bakplaat of steen klaar. Voor de korte route zijn vier zeer dunne vellen en 30 g extra geklaarde boter nodig.

Reken voor acht stukken op 45 minuten voorbereiding, 10 minuten bakken en in totaal 8 uur en 55 minuten door de lange rust. Kneed het deeg 8–10 minuten, koel de geoliede bollen 8–10 uur en verwarm de baksteen minstens 30 minuten op 220 °C. Rek elke bol doorzichtig uit, vul het middelste vierkant en sluit vlak. Bak 7–9 minuten, wacht 2 minuten en snijd. De lagen moeten onder het mes hoorbaar breken terwijl de vulling warm en romig blijft.

Reken voor 8 stukken op 45 minuten voorbereiding, 10 minuten bereiding en in totaal 8 uur en 55 minuten.