Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g vastkokende aardappels, geschrobd, met schil voor het koken; 1800 ml water om de aardappels te koken; na afloop afgieten; 300 g rijpe tomaten, kroontjes en harde kern verwijderd, in blokjes; 35 g verse rocoto, zaadjes en witte zaadlijsten verwijderd, fijngehakt; 15 g verse peterselie, gehakt; 30 ml wittewijnazijn, afgemeten; 40 ml olijfolie, afgemeten; 4 g fijn zout, afgewogen

Escribano arequipeño: geplette aardappel met tomaat en rocoto

Opbrengst 4 borden als voorgerecht

Voorbereiding 18 minuten

Bereidingstijd 25 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 43 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Escribano arequipeño: geplette aardappel met tomaat en rocoto

Escribano arequipeño is een klein aardappelgerecht uit de picantería-keuken van Arequipa. Gekookte aardappels worden gemengd met tomaat, rocoto, azijn en olie. Een onbevestigd verhaal over de naam van het gerecht is niet nodig om deze combinatie te begrijpen.

Het verschil met gewone aardappelpuree is de structuur. Druk gare aardappels met een vork grof uiteen; in de kieren blijft de dressing hangen, terwijl de tomatenblokjes wat fris vocht afgeven. Rocoto is een fruitig smakende, flink pittige Peruaanse peper. Zonder pitten en zaadlijsten wordt hij minder scherp, maar niet mild.

Schep de dressing door aardappels die nog een beetje warm zijn, zodat olie en azijn zich goed verdelen. Voeg de tomaat niet zo vroeg toe dat deze volledig stukgaat. Er gaat maar een bescheiden hoeveelheid azijn in, en deze bereiding heeft geen kaas of mayonaise nodig.

Ingrediënten

Groenten

800 g vastkokende aardappels, geschrobd, met schil voor het koken
1800 ml water om de aardappels te koken; na afloop afgieten
300 g rijpe tomaten, kroontjes en harde kern verwijderd, in blokjes
35 g verse rocoto, zaadjes en witte zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
15 g verse peterselie, gehakt

Dressing

30 ml wittewijnazijn, afgemeten
40 ml olijfolie, afgemeten
4 g fijn zout, afgewogen

Bereiding

Kook de aardappels.Leg 800 g goed geschrobde aardappels in een pan en schenk er 1800 ml water bij. Laat 25 minuten zacht koken en giet af zodra ook de grootste aardappel gaar is. Een dun mes glijdt bijna zonder weerstand door de dikste aardappel.
Maak de rocoto-dressing.Verwijder de harde kern van 300 g tomaten en snijd in blokjes. Hak 35 g ontpitte rocoto en 15 g peterselie fijn. Meng met 30 ml wittewijnazijn, 40 ml olijfolie en 4 g zout in een grote kom. De dressing omhult herkenbare tomatenstukjes en ruikt friszuur. Draag handschoenen of was je handen grondig na de rocoto; raak je ogen niet aan.
Druk de aardappels grof uiteen.Schil de aardappels voorzichtig terwijl ze nog warm zijn. Leg ze op een serveerschaal en druk ze met een vork in grove stukken van 2 tot 3 cm. De aardappels blijven brokkelig en worden geen egale puree.
Schep om en serveer.Verdeel de tomaat-rocoto-dressing over de warme aardappels, schep slechts twee of drie keer om en verdeel over vier kleine borden. De tomaat zit verspreid door het gerecht en de aardappelstukken houden hun vorm.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De dressing smaakt het levendigst wanneer je die maakt tegen het einde van de kooktijd van de aardappels. Wil je voorbereiden, koel de gekookte aardappels dan snel af en bewaar de gesneden tomaten met dressing apart koud; meng pas voor het serveren. Rocoto is geen gewone paprika en die vervangen verandert de karakteristieke scherpte. Andere azijn verandert de zuurbalans; gebruik niet zomaar een scheut in plaats van de afgemeten hoeveelheid.

Problemen oplossen

De aardappels worden lijmig: Ze zijn te krachtig fijngestampt. Druk ze slechts grof uiteen zodat er onregelmatige stukken blijven. De salade wordt waterig: Tomaten zijn platgedrukt of te vroeg gemengd. Snijd ze in blokjes en schep ze pas aan het einde door de aardappels. De chili is erg scherp: De pittigheid van rocoto wisselt. Verwijder de zaadlijsten en pitten en verdeel de afgewogen hoeveelheid heel fijn door de dressing.

Voedingswaarde per 1 van 4 voorgerechtporties

Portiegrootte1 bord van ongeveer 300 g
Calorieën270 kcal
Koolhydraten39 g
Eiwitten5 g
Vetten10 g
Vezels5 g
Natrium440 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De opgegeven pure ingrediënten voegen geen van de gangbare grote allergenen toe, maar controleer zo nodig het azijnetiket en kruisbesmetting in de keuken. Was tomaten en peterselie en behandel de pittige rocoto zorgvuldig. Koel restjes binnen 2 uur tot 4 °C of kouder en gebruik ze binnen 3 dagen. Laat de aangemaakte aardappels niet een nacht buiten de koelkast staan.

Afsluiting

Resultaat: Serveer licht warm met zichtbare aardappelstukken. Verdeel de rocoto gelijkmatig zodat er nergens een onverwacht hete hap ontstaat.
Belangrijkste aandachtspunt: Druk de aardappels grof in plaats van fijn en volg de koel- en bewaartermijnen.