Name: Arroz con pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 4 kippendijen met bot, ongeveer 220 g per stuk, gekoeld; 320 g droge langkorrelige witte rijst, gespoeld en uitgelekt; 110 g verse korianderblaadjes, grondig gewassen; 130 g rode ui, in blokjes; 15 g knoflook, fijngehakt; 40 g ají-amarillopasta; 100 g verse of bevroren doperwten; 110 g wortel, in kleine blokjes; 100 g rode zoete paprika, in reepjes; 45 ml neutrale plantaardige olie; 650 ml ongezouten kippenbouillon, koud; 6 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 1 g zwarte peper

Peruaanse arroz con pollo — kip met groene korianderrijst

Opbrengst 4 royale borden

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 50 minuten

Wachttijd 5 minuten

Totale tijd 80 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Peruaanse arroz con pollo — kip met groene korianderrijst

Bij Peruaanse arroz con pollo ligt de kip niet simpelweg op witte rijst. Verse koriander, in Peru vaak culantro genoemd, wordt met het kookvocht vermengd en geeft de rijst een duidelijke groene kleur. Tijdens het garen nemen de korrels de kruidige saus en kipsappen op.

Er bestaan uitvoeringen met donker bier of andere kookvloeistoffen. Hier zorgt een afgemeten hoeveelheid ongezouten kippenbouillon voor een voorspelbare verhouding tussen rijst en vocht. Ají amarillo, de gele Peruaanse peperpasta, geeft de saus zijn specifieke geur. Door de kip eerst aan te braden komen de braadsappen in de pan terecht.

Een gesloten deksel en een zacht vuur zijn beslissend. Te veel roeren beschadigt de rijstkorrels; te weinig stoom laat ze hard. Controleer de kip met een kernthermometer en geef de rijst na het koken 5 minuten rust voordat je de korrels losmaakt.

Ingrediënten

4 kippendijen met bot, ongeveer 220 g per stuk, gekoeld
320 g droge langkorrelige witte rijst, gespoeld en uitgelekt
110 g verse korianderblaadjes, grondig gewassen
130 g rode ui, in blokjes
15 g knoflook, fijngehakt
40 g ají-amarillopasta
100 g verse of bevroren doperwten
110 g wortel, in kleine blokjes
100 g rode zoete paprika, in reepjes
45 ml neutrale plantaardige olie
650 ml ongezouten kippenbouillon, koud
6 g fijn zout
2 g gemalen komijn
1 g zwarte peper

Bereiding

Maak een groene bouillon.Pureer alle 110 g gewassen koriander met 250 ml van de afgemeten 650 ml bouillon. Houd de overige 400 ml apart. De groene vloeistof is fijn gespikkeld en vloeit zonder grove blaadjes.
Braad de kip aan.Verhit 45 ml olie op middelhoog tot hoog vuur in een zware pan met passend deksel. Kruid de vier dijen met de afgemeten 6 g zout, 2 g komijn en 1 g peper. Bak 6 minuten op de velkant en daarna 4 minuten op de andere kant; haal de kip uit de pan en leg op een schoon bord. Het vel laat gemakkelijk los en is plaatselijk bruin, maar de kip is nog niet gaar.
Bak de ui en gele peper.Zet het vuur middelhoog. Fruit de 130 g ui 5 minuten, voeg de 15 g knoflook toe voor 1 minuut en bak daarna de 40 g ají amarillo nog 3 minuten mee. De ui is zacht en de rauwe pepergeur is verdwenen.
Laat de kip voorgaren.Schenk de gepureerde korianderbouillon en de gereserveerde 400 ml bouillon erbij. Leg de dijen terug, dek af en laat 12 minuten zacht sudderen. Rondom de stukken verschijnen kleine belletjes en het vlees begint zachter te worden.
Laat rijst en groenten meegaren.Haal de kip kort uit de pan en leg op een schone schaal. Roer de 320 g rijst, 100 g erwten, 110 g wortel en 100 g paprika door het kookvocht. Leg de kip bovenop, sluit de pan goed en laat 18 minuten op laag vuur garen zonder de rijst te roeren. De korrels zijn zacht zonder harde kern, het vocht is opgenomen en de dikste plek van iedere kippendij bereikt 74 °C.
Laat rusten en schep los.Zet het vuur uit en laat de pan 5 minuten gesloten staan. Leg de dijen op borden en maak de rijst voorzichtig met een vork los. De groene korrels blijven afzonderlijk zichtbaar en de kip is nog heet.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Sluit de pan stevig af zodat stoom niet langs het deksel verdwijnt. Til het deksel tijdens het garen niet steeds op. Gedroogde korianderblaadjes geven niet dezelfde groene saus als de verse blaadjes. De 320 g rijst is droog gewogen. Voorgekookte rijst zou een andere bouillonverhouding en kooktijd vereisen. Ongezouten bouillon voorkomt dat de afgemeten 6 g zout onverwacht te veel wordt. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe bakken en koel bij maximaal 4 °C. Koel de rijst bij voorkeur binnen 1 uur en gebruik gekoelde rijst binnen 24 uur. Warm slechts één keer op tot 74 °C; bewaar kip en rijst desgewenst apart om ze sneller te laten afkoelen.

Controlepunten

De kip is gaar, maar de rijst nog natHet vocht is niet geheel opgenomen. Laat de pan afgedekt nog enkele minuten op zeer laag vuur staan, zonder hard koken.
De rijst is hard terwijl de pan droog isEr is te veel stoom ontsnapt. Voeg alleen zo nodig een klein afgemeten scheutje hete bouillon toe en laat de korrels afgedekt verder garen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 borden (1 kippendij en ongeveer 250 g rijstmengsel)
Calorieën730 kcal
Koolhydraten74 g
Eiwitten39 g
Vetten30 g
Vezels5 g
Natrium760 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De ingrediënten bevatten van zichzelf geen van de belangrijkste verplicht te vermelden allergenen; controleer de verpakking van bouillon en ají-pasta. Meet bij de kippendijen 74 °C in het dikste vleesdeel, zonder het bot aan te raken. Koel gekookte rijst snel en warm gekoelde rijst één keer op tot 74 °C.

Afsluiting

Malse kippendijen liggen op groene, losse rijstkorrels met koriander en ají amarillo. Braad de kip eerst aan, meet de bouillon af en laat de rijst onder een gesloten deksel garen.

Peruaanse arroz con pollo — kip met groene korianderrijst

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Cuy chactado

Papa rellena

Seco de cabrito