Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 395 g gezoete gecondenseerde melk; 360 ml geëvaporeerde melk (ingedampte ongezoete melk); 75 g eidooiers, afkomstig van ongeveer 4 grote eieren, zorgvuldig gescheiden; 5 ml vanille-extract; 120 g gepasteuriseerd vloeibaar eiwit, of eiwit uit gepasteuriseerde eieren; 150 g kristalsuiker; 70 ml portachtige versterkte wijn; 2 g gemalen kaneel, om af te werken

Suspiro a la limeña met manjar en portmeringue

Opbrengst 6 kleine glazen

Voorbereidingstijd 25 minuten

Kooktijd 45 minuten

Wachttijd 35 minuten

Totale tijd 105 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Suspiro a la limeña met manjar en portmeringue

Suspiro a la limeña is een dessert uit Lima met twee duidelijk verschillende lagen. Onderaan ligt manjar, een zachte maar stevige melkcrème met eidooier; daarboven komt een luchtige meringue met een toets van versterkte wijn. Het contrast is belangrijker dan een ingewikkelde versiering.

Laat gecondenseerde melk en geëvaporeerde melk langzaam indikken en roer zorgvuldig over de panbodem. De dooiers gaan er pas na het tempereren bij, zodat ze niet plotseling stollen. Meet daarna minstens 71 °C in de crème: een gladde, dik uitvloeiende structuur is een kwaliteitskenmerk, maar geen vervanging voor deze veiligheidscontrole.

Voor de toplaag wordt suiker met port tot een hete siroop gekookt en door gepasteuriseerd eiwit geklopt. Gebruik juist gepasteuriseerd eiwit, want de hete siroop alleen vormt geen gegarandeerde behandeling voor gewoon rauw eiwit. Koel de manjar voordat je de meringue toevoegt en houd de glazen koud. Port blijft een alcoholhoudend ingrediënt, ook na verwarmen.

Ingrediënten

Manjar

395 g gezoete gecondenseerde melk
360 ml geëvaporeerde melk (ingedampte ongezoete melk)
75 g eidooiers, afkomstig van ongeveer 4 grote eieren, zorgvuldig gescheiden
5 ml vanille-extract

Meringue met port

120 g gepasteuriseerd vloeibaar eiwit, of eiwit uit gepasteuriseerde eieren
150 g kristalsuiker
70 ml portachtige versterkte wijn
2 g gemalen kaneel, om af te werken

Bereiding

Kook de melkcrème in.Doe 395 g gezoete gecondenseerde melk en 360 ml geëvaporeerde melk in een zware steelpan. Laat 25 minuten op laag vuur zachtjes koken en schraap de bodem voortdurend schoon om aanbranden te voorkomen. Als je met de spatel een streep trekt, loopt die pas langzaam weer dicht.
Temper de dooiers en gaar de manjar.Klop 75 g eidooiers los in een kom en roer er geleidelijk wat hete melkcrème door. Schenk terug in de pan en gaar 5 minuten voorzichtig op laag vuur. Meet minstens 71 °C in het eimengsel. De crème valt als dikke linten van de spatel en is glad, niet geschift. Een thermometer is noodzakelijk voor de veiligheidscontrole.
Verdeel over zes glazen.Roer 5 ml vanille-extract door de crème en schep die gedurende circa 4 minuten meteen in zes hittebestendige dessertglazen. De laag is gelijkmatig glanzend en vertoont geen eivlokjes.
Koel de glazen.Laat de ondiepe porties kort uitwasemen en zet ze vervolgens 35 minuten in de koelkast. Houd voldoende ruimte rondom de glazen zodat ze snel afkoelen. De bovenkant is stevig genoeg geworden om straks zachte meringue te dragen zonder in te zakken.
Kook de portsiroop.Verwarm 150 g suiker en 70 ml port 10 minuten voorzichtig in een kleine pan. Controleer met een suikerthermometer dat de borrelende siroop 120 °C bereikt. Het mengsel is vloeibaar en er zijn geen onopgeloste suikerkristallen meer zichtbaar. Raak de hete siroop niet aan en proef hem niet voordat hij is afgekoeld: suiker kan ernstige brandwonden veroorzaken.
Klop de meringue.Klop 120 g gepasteuriseerd eiwit schuimig. Laat met de mixer aan de hete siroop langs de zijkant van de kom in een dun straaltje lopen en klop ongeveer 5 minuten door. Het schuim wordt volumineus en glanzend en vormt zachte, stabiele pieken, zonder korrels. Gebruik uitsluitend gepasteuriseerd eiwit; hete siroop alleen maakt ongepasteuriseerd rauw eiwit niet betrouwbaar veilig.
Werk de glazen af.Schep of spuit de meringue in circa 1 minuut op de koude manjar. Verdeel in totaal 2 g gemalen kaneel in een dun laagje over zes glazen. De luchtige bovenlaag ligt duidelijk gescheiden op de stevige crème. Houd gekoeld tot het serveren.

Praktisch

Praktische tips

Serveer de glazen goed gekoeld en gebruik een lepeltje dat beide lagen tegelijk bereikt. Een lichte bestuiving met kaneel is voldoende; een dikke droge laag zou de zachte bovenkant overheersen. De manjar kan vooraf worden gekookt en in de glazen gekoeld bewaard. Bereid de meringue op de dag dat je serveert. Koude glazen houden de lagen beter gescheiden en voorkomen dat de meringue direct in de crème wegzakt. Bewaar samengestelde desserts afgedekt bij maximaal 4 °C en eet ze binnen twee dagen op. Laat ze niet langdurig op kamertemperatuur staan. Invriezen is niet aan te raden omdat de meringue zijn luchtige structuur verliest. Een zoete topping zonder alcohol geeft een ander smaakprofiel. Port zorgt voor aroma én alcohol; het koken van de siroop vermindert mogelijk een deel van de alcohol, maar garandeert geen alcoholvrij eindresultaat.

Controlepunten

Korrels in de melkcrèmeDe bodem werd te heet of het eimengsel is niet voorzichtig getempereerd. Werk op laag vuur en blijf met de spatel langs de bodem gaan.
Slappe, korrelige meringueDe eiwitten waren onvoldoende opgeklopt of de siroop werd te snel toegevoegd. Schenk in een dun straaltje en klop door tot gladde zachte pieken ontstaan.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteéén klein glas (circa 170 g)
Calorieën460 kcal
Koolhydraten70 g
Eiwitten11 g
Vetten16 g
Vezels0 g
Natrium150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: melk en ei. Port bevat alcohol; controleer indien relevant ook de etiketten van het vanille-extract en de wijn. Verhit de crème met eidooiers tot minstens 71 °C. Gebruik gepasteuriseerd eiwit voor de meringue en bescherm jezelf tegen spatten van siroop van 120 °C. Houd de dessertglazen bij maximaal 4 °C. Het dessert bevat nog steeds alcohol na het koken van de port.

Afsluiting

Resultaat: Een gekoeld dessert met volle manjar, luchtige wijnmeringue en kaneel
Belangrijkste aandachtspunt: Meet 71 °C in de eiercrème, gebruik gepasteuriseerd eiwit en werk pas af op koude manjar