Tacacho con cecina

Gaar de groene bakbananen.Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de geschilde stukken bakbanaan in een afgedekte ovenschaal en gaar 35–45 minuten; keer na 20 minuten. Een vork gaat zonder veel weerstand door het midden, terwijl de stukken hun vorm houden. Laat ze niet uitdrogen.

Verwarm het varkensvet.Smelt de reuzel rustig 3 minuten in een kleine pan. Schep de volledig gare, fijngehakte chicharrón erdoor en verwarm kort. Het vet is vloeibaar en de stukjes vlees blijven enigszins krokant; bak ze niet zo lang dat ze taai worden.

Stamp en vorm de tacacho.Doe de hete bakbanaan in een stevige kom en stamp fijn. Werk er al het warme vet met chicharrón en 4 g zout door; stamp ongeveer 8 minuten tot de massa samenhangt. Vorm acht stevige ballen, twee per persoon. Er zitten zichtbare stukjes vlees in en geen harde rauwe bananenkernen.

Verhit de cecina veilig.Verwarm 15 ml olie in een zware koekenpan. Bak de vier stukken cecina ongeveer 6 minuten per kant, zo nodig in porties, tot het vlees overal heet is en het dikste deel 74 °C bereikt. Het oppervlak is licht aangebakken, maar het vlees blijft snijdbaar. Behandel cecina zonder duidelijke eetklare aanduiding als rauw product en volg strengere verpakkingsinstructies.

Meng de cocona-salsa.Roer cocona, rode ui, ají charapita, limoensap en de resterende 2 g zout gedurende ongeveer 5 minuten door elkaar in een schone kom. Laat alleen tijdens het opmaken staan. De salsa blijft grof, friszuur en licht sappig, zonder waterige laag.

Serveer de tacacho warm.Leg op elk bord twee warme bakbanaanballen naast een stuk cecina; geef de salsa apart. De puree blijft compact met een zachte kern en iets stevige buitenkant. Zet restjes snel gekoeld weg en verwarm varkensvlees bij opnieuw serveren tot 74 °C.