Humitas dulces — bungkusan jagung manis kukus dengan kismis

Humitas dulces merupakan pasangan manis dari bungkusan jagung gurih di kawasan Andes. Jagung segar digiling, dicampur gula dan lemak, lalu dikukus di kelobot bekas pembungkus tongkolnya. Hasilnya lembut dengan sedikit butiran jagung, bukan seperti roti. Hidangan dapat disantap sebagai kudapan atau pencuci mulut tanpa saus tambahan.

Olahan humitas manis Peru memiliki beragam bumbu dan isian: kayu manis, adas manis, kismis dan manjar blanco digunakan pada beberapa variasi. Di sini adonan diberi kismis serta sedikit adas manis, tanpa isian manjar blanco. Tingkat manis dan waktu kukus tetap sesuai takaran untuk masakan rumahan.

Tantangan utama adalah kadar air jagung segar. Haluskan menjadi pasta kental, masak sampai dapat membentuk gundukan di sendok, kemudian bungkus dengan kelobot lentur. Bungkus yang terlalu longgar bisa terbuka atau kemasukan air kukusan; kelobot yang ditumpuk melindungi adonan sampai mengeras.

Bahan-bahan

Adonan jagung manis

1000 g biji choclo segar — baru dipipil dari tongkol
95 g gula pasir
65 g mentega tawar
160 ml susu cair full cream
70 g kismis
3 g biji adas manis bubuk
2 g kayu manis bubuk
2 g garam halus
10 pasang kelobot jagung — masing-masing dua kelobot bersih dan lentur; total 20 kelobot
3 m tali katun dapur polos — untuk sepuluh ikatan

Air kukusan

1300 ml air — untuk dasar panci kukus di bawah rak

Cara membuat

Lunakkan kelobot.Pilih 20 kelobot besar tanpa kerusakan, bilas dan rendam di air panas selama 5 menit. Tepuk kering lalu pasangkan dengan sedikit tumpang tindih. Setiap kelobot dapat dilipat tanpa retakan rapuh pada seratnya. Waktu: 8 menit.
Haluskan jagung segar.Proses 1000 g biji choclo bersama 160 ml susu yang telah ditakar, secara bertahap, menjadi pasta agak kasar. Jangan menambah air karena akan membuat masa terlalu encer. Adonan kental dan dapat disendok, dengan serpihan jagung kecil masih terlihat. Waktu: 10 menit.
Masak masa manis.Lelehkan mentega dalam panci lebar di atas api kecil. Masukkan jagung, gula, adas manis, kayu manis dan garam; aduk 12 menit hingga kental dan mengilap sambil mengeruk dasar panci agar tidak gosong. Sesendok adonan membentuk gundukan rendah yang tidak langsung melebar. Waktu: 12 menit.
Campurkan kismis dan dinginkan.Aduk balik 70 g kismis ke masa panas, pindahkan ke nampan dangkal tertutup dan dinginkan selama 10 menit. Kismis tersebar merata dan adonan hangat sehingga aman dipegang. Waktu: 10 menit pendinginan pasif.
Bungkus menjadi sepuluh bagian.Bagi masa pada sepuluh pasang kelobot, lipat bagian bawah ke atas dan sisi-sisinya ke dalam, lalu ikat tiap bungkus dengan tali. Jangan terlalu rapat agar jagung masih memiliki ruang mengembang. Sepuluh bungkus tertutup dan hampir sama besar. Waktu: 18 menit.
Kukus sampai masa menyatu.Tuang 1300 ml air ke dasar panci kukus, pasang rak di atasnya, letakkan sepuluh humitas tanpa menyentuh air, lalu tutup. Kukus di atas didihan stabil selama 40 menit. Masa empuk tetapi tidak lagi encer atau tampak basah di tengah. Waktu: 40 menit.
Diamkan sebelum disajikan.Angkat bungkus ke nampan bersih dan diamkan 5 menit sebelum melepas tali serta mengupas kelobot. Kue jagung dapat terlepas dari kelobot tanpa tumpah. Waktu: 5 menit istirahat pasif.

Kiat praktis

Panduan praktis

Rasa utama humitas ini harus tetap jagung, disusul manis sedang dan sedikit adas manis; kismis memberi selingan rasa lebih manis. Sajikan hangat setelah didiamkan sebentar atau dinginkan cepat bila dibuat sebelumnya. Susu lebih dari 160 ml dapat membuat masa terlalu encer untuk dibungkus. Beberapa humitas manis diisi manjar blanco, tetapi itu isian berbeda yang lebih manis dan bukan bagian dari bungkusan ini. Simpan humitas matang dalam wadah dangkal tertutup pada 4 °C atau lebih rendah paling lama tiga sampai empat hari. Panaskan ulang sampai 74 °C sebelum disajikan hangat. Buang kelobot dan tali.

Hal yang perlu diperhatikan

Bagian tengah lengket dan lembekJagung terlalu berair atau bungkus terlalu berdesakan. Masak masa sampai bisa membentuk gundukan di sendok dan beri ruang untuk sirkulasi uap.
Pasta jagung gosongApi terlalu besar atau adonan tidak terus diaduk. Gunakan api kecil dan keruk dasar panci teratur.

Informasi gizi per satu dari sepuluh bungkusan jagung manis

Ukuran sajiansatu dari sepuluh bungkusan jagung manis
Kalorisekitar 255 kkal
Karbohidrat36 g
Protein5 g
Lemak11 g
Serat3 g
Natriumsekitar 130 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung produk susu melalui susu cair dan mentega. Kelobot jagung serta tali tidak boleh dimakan. Gunakan susu segar yang selalu didinginkan; pindahkan humitas matang ke wadah dangkal dan dinginkan dalam dua jam, lalu panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Humitas manis lembut dengan kismis dan aroma adas manis dalam bungkus kelobot jagung.
Kunci keberhasilan: Pertahankan masa cukup kental untuk dibungkus, lalu kukus hingga bagian tengah tidak lagi basah.