Name: Humitas dulces
Prep time: 36 min
Cook time: 52 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1000 g frische Choclo-Maiskörner, frisch vom Kolben geschnitten; 95 g feiner Haushaltszucker; 65 g ungesalzene Butter; 160 ml Vollmilch; 70 g Rosinen; 3 g gemahlene Anissamen; 2 g gemahlener Zimt; 2 g feines Salz; 10 Stück Paare frischer Maisblätter, zwei geschmeidige saubere Blätter pro Stück, insgesamt 20 verwendbare Blätter; 3 m Baumwoll-Küchengarn, in zehn Bindungen geteilt; 1300 ml Wasser für den Dämpfer, unterhalb des Rosts

Humitas dulces – süße Maispäckchen mit Rosinen

Ergibt 10 süße Humitas

Vorbereitung 36 Minuten

Garzeit 52 Minuten

Wartezeit 15 Minuten

Gesamtzeit 103 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Humitas dulces – süße Maispäckchen mit Rosinen

Humitas dulces sind die süße Variante der andinen Humitas aus frischem Mais. Die Körner werden gemahlen, mit Zucker, Milch und Butter verrührt und in Maisblättern gedämpft. Das Ergebnis ist weich und leicht körnig, nicht trocken oder brotartig; eine Sauce ist dazu nicht nötig.

Die Aromatisierung variiert: Anis, Zimt, Rosinen oder eine Füllung aus Manjar blanco sind in unterschiedlichen Rezepten zu finden. Hier kommen Rosinen und wenig gemahlener Anis in die Masse, aber keine Milchkaramellfüllung. So bleibt die Süße zurückhaltend und die Dampfzeit überschaubar.

Frischer Mais enthält unterschiedlich viel Feuchtigkeit. Deshalb wird die Masse vor dem Einwickeln bei niedriger Hitze gerührt, bis sie eine Kuppe auf dem Löffel bildet. Je zwei eingeweichte Maisblätter halten die Füllung beim Dämpfen zusammen. Zu dicht verschnürte oder zu volle Päckchen können sich öffnen oder Wasser aufnehmen.

Zutaten

Süße Maismasse

1000 g frische Choclo-Maiskörner, frisch vom Kolben geschnitten
95 g feiner Haushaltszucker
65 g ungesalzene Butter
160 ml Vollmilch
70 g Rosinen
3 g gemahlene Anissamen
2 g gemahlener Zimt
2 g feines Salz
10 Stück Paare frischer Maisblätter, zwei geschmeidige saubere Blätter pro Stück, insgesamt 20 verwendbare Blätter
3 m Baumwoll-Küchengarn, in zehn Bindungen geteilt

Dämpfer

1300 ml Wasser für den Dämpfer, unterhalb des Rosts

Zubereitung

Maisblätter einweichen.Zwanzig große, unversehrte Maisblätter auswählen, abspülen und 5 Minuten in heißem Wasser einweichen. Trocken tupfen und überlappend zu zehn Paaren legen. Die Blätter lassen sich ohne brüchige Risse entlang der Adern falten. Gesamtzeit: 8 Minuten.
Frischen Mais zerkleinern.Die 1000 g Choclo-Körner mit genau 160 ml Milch portionsweise zu einer leicht groben Paste mixen. Kein Wasser zugeben: Die Masse muss dick und löffelbar bleiben, mit erkennbaren winzigen Maisstückchen. Dauer: 10 Minuten.
Süße Masa kochen.Butter im breiten Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Mais-Milch-Mischung, Zucker, Anis, Zimt und Salz zugeben und 12 Minuten unter Rühren eindicken, dabei den Topfboden abstreichen. Die Masse glänzt; ein Löffelvoll behält eine niedrige Kuppe statt flach zu verlaufen. Dauer: 12 Minuten.
Rosinen unterheben und kühlen.Die 70 g Rosinen gleichmäßig in die heiße Masa einarbeiten und die Mischung auf ein flaches, abgedecktes Blech geben. 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie gut handwarm ist. Die Rosinen sind gleichmäßig verteilt. Dauer: 10 Minuten Kühlzeit.
Zehn Päckchen formen.Masa gleichmäßig auf die zehn Blattpaare verteilen. Untere Kanten nach oben und seitliche Kanten nach innen falten, mit Küchengarn locker zubinden. Etwas Raum zum Ausdehnen lassen. Alle Päckchen sind geschlossen und ungefähr gleich groß. Dauer: 18 Minuten.
Humitas dämpfen.1300 ml Wasser in den Dämpftopf geben und den Rost darüber einsetzen. Die zehn Päckchen auflegen, abdecken und 40 Minuten bei gleichmäßigem Köcheln dämpfen. Die Masa ist zart, aber im Kern nicht mehr flüssig oder sichtbar nass. Dauer: 40 Minuten.
Vor dem Öffnen ruhen lassen.Päckchen auf ein sauberes Blech legen, 5 Minuten stehen lassen, dann Garn entfernen und Maisblätter abschälen. Die Masse löst sich aus den Blättern, ohne auszulaufen. Dauer: 5 Minuten Ruhezeit.

Praxis

Praktische Hinweise

Der Maisgeschmack soll im Vordergrund stehen; Zucker, Anis und Rosinen begleiten ihn. Die Humitas warm servieren oder für spätere Verwendung schnell kühlen. Nicht mehr als die abgemessenen 160 ml Milch nehmen, sonst wird die Masse zu weich zum Einwickeln. Varianten mit Manjar blanco enthalten eine andere, süßere Füllung. Gegarte Humitas in flachen, geschlossenen Behältern bei 4 °C oder kälter innerhalb von zwei Stunden kühlen, höchstens drei bis vier Tage aufbewahren und vor dem warmen Servieren auf 74 °C erhitzen. Maisblätter und Garn entsorgen.

Kontrollpunkte

Mitte ist klebrig und nassDie Maismasse war zu flüssig oder die Päckchen lagen zu dicht. Vor dem Einwickeln bis zur Kuppenprobe kochen und Raum für Dampf lassen.
Maismasse brennt am Topfboden anDie Hitze war zu hoch oder das Rühren wurde unterbrochen. Niedrige Hitze wählen und den Boden fortlaufend mit dem Löffel abstreichen.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEines von zehn süßen Maispäckchen
Kalorien255 kcal
Kohlenhydrate36 g
Eiweiß5 g
Fett11 g
Ballaststoffe3 g
Natrium130 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milchprodukte aus Vollmilch und Butter. Frische, gekühlte Milch verwenden. Maisblätter und Garn nicht mitessen. Fertig gedämpfte Humitas innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern abkühlen und auf 74 °C erwärmen.

Abschluss

Ergebnis: Zehn süße, gedämpfte Humitas aus Choclo mit Rosinen und Anis.
Entscheidender Punkt: Die Maismasse erst genügend eindicken und mit Abstand über dem Wasser dämpfen.