Name: Humitas dulces
Prep time: 36 min
Cook time: 52 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g de granos de choclo fresco — recién cortados de las mazorcas; 95 g de azúcar blanco; 65 g de mantequilla sin sal; 160 ml de leche entera; 70 g de pasas; 3 g de semillas de anís molidas; 2 g de canela molida; 2 g de sal fina; 10 pares de hojas de maíz — dos hojas limpias y flexibles por paquete, 20 hojas útiles; 3 m de cordel de algodón apto para cocina — para diez ataduras; 1300 ml de agua — para la base, por debajo de la rejilla

Humitas dulces de choclo, pasas y anís al vapor

Cantidad obtenida 10 humitas dulces

Preparación 36 minutos

Cocción 52 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Humitas dulces de choclo, pasas y anís al vapor

Las humitas dulces utilizan maíz tierno triturado, no harina seca, y se cuecen envueltas en hojas de la mazorca. Son pequeños pasteles de choclo de textura tierna, con azúcar y un aroma discreto de anís y canela. Esta preparación incorpora pasas repartidas en la masa, sin relleno de queso.

La leche entera se mide antes de triturar el maíz para obtener una pasta espesa con pequeños fragmentos visibles. La mantequilla se funde a fuego bajo y la mezcla se trabaja el tiempo suficiente para que no escurra al ponerla sobre las hojas. Añadir agua a la masa impediría que se mantenga correctamente dentro del paquete.

El tiempo de vapor se cuenta desde que la vaporera produce un hervor constante con la rejilla fuera del agua. Tras la cocción, un reposo breve ayuda a que la humita se desprenda de la hoja sin derramarse. Las hojas y el cordel no se comen; se retiran antes de servir.

Ingredientes

Para la masa dulce de choclo

1000 g de granos de choclo fresco — recién cortados de las mazorcas
95 g de azúcar blanco
65 g de mantequilla sin sal
160 ml de leche entera
70 g de pasas
3 g de semillas de anís molidas
2 g de canela molida
2 g de sal fina
10 pares de hojas de maíz — dos hojas limpias y flexibles por paquete, 20 hojas útiles
3 m de cordel de algodón apto para cocina — para diez ataduras

Para la vaporera

1300 ml de agua — para la base, por debajo de la rejilla

Elaboración

Ablandar las hojas de choclo.Seleccionar 20 hojas de maíz grandes e intactas, enjuagarlas y dejarlas 5 minutos en agua caliente. Secar y disponerlas en diez pares solapados. Cada hoja debe doblarse sin rajarse a lo largo de sus nervaduras. Tiempo: 8 minutos.
Triturar el maíz con la leche.Procesar en tandas los 1000 g de granos con los 160 ml de leche medidos, hasta obtener una pasta ligeramente gruesa. No agregar agua, que volvería demasiado fluida la mezcla. Debe quedar espesa, apta para coger con una cuchara y con pequeños granos aún visibles. Tiempo: 10 minutos.
Cocer la masa dulce.Fundir los 65 g de mantequilla en una cazuela ancha a fuego bajo. Añadir la mezcla de choclo, 95 g de azúcar, anís, canela y sal. Remover 12 minutos, raspando el fondo para que no se queme. Una cucharada de masa debe conservar un pequeño montículo y no extenderse por completo. Tiempo: 12 minutos.
Añadir pasas y templar.Incorporar los 70 g de pasas a la masa caliente y extenderla en una bandeja poco profunda tapada. Dejar enfriar 10 minutos. Las pasas quedarán bien distribuidas y la masa estará lo bastante templada para manipularla. Tiempo: 10 minutos de enfriamiento.
Formar diez paquetes iguales.Repartir la masa entre los diez pares de hojas; doblar la parte inferior y luego los laterales, y sujetar con un lazo de cordel cada uno. No apretar en exceso, pues el maíz necesita espacio para aumentar ligeramente de volumen. Los diez paquetes deben quedar cerrados y de tamaño parecido. Tiempo: 18 minutos.
Cocer al vapor hasta cuajar.Poner 1300 ml de agua en la base de la vaporera y situar una rejilla por encima del agua. Colocar las diez humitas, tapar y mantener vapor constante con hervor moderado durante 40 minutos. La masa quedará tierna, pero no líquida ni visiblemente húmeda en el centro. Tiempo: 40 minutos.
Dejar reposar y servir.Trasladar los paquetes a una bandeja limpia y dejar reposar 5 minutos antes de desatar y retirar las hojas. Las humitas deberán despegarse del envoltorio sin desmoronarse ni derramarse. Tiempo: 5 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

Para esta masa dulce es importante triturar sin llegar a un líquido fino: la mezcla conserva algo de grano y debe espesar en la cazuela. Las pasas se incorporan después de cocinar la masa para repartirlas sin alterar el punto de espesor. Envolver sin exceso de presión y evitar que el agua toque los paquetes. La receta contiene leche y mantequilla, que deben mantenerse refrigeradas antes de usar. Enfriar los paquetes cocidos en recipientes bajos dentro de las dos horas posteriores, refrigerarlos y calentarlos a 74 °C si se guardan para otra ocasión. No presentar un endulzante u otra grasa como reemplazo indistinguible.

Puntos de control

Interior gomoso o demasiado húmedoEl maíz estaba excesivamente líquido o se apretaron los paquetes; espesar la masa y dejar circular el vapor.
La masa se pega y se quemaEl fuego era demasiado alto o se dejó de remover; usar fuego bajo y raspar continuamente la base.

Nutrición por una de las 10 humitas dulces de choclo

Tamaño de la raciónUna de las 10 humitas dulces de choclo
Caloríasaproximadamente 255 kcal
Hidratos de carbono36 g
Proteínas5 g
Grasas11 g
Fibra3 g
Sodioaproximadamente 130 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche entera y mantequilla, ambos productos lácteos. Utilizar leche fresca refrigerada. No consumir las hojas ni el cordel. Pasar los paquetes cocidos a recipientes poco profundos y refrigerarlos antes de dos horas; recalentar las porciones guardadas a 74 °C.

Cierre

Resultado: Humitas dulces y tiernas, con pasas y un perfume suave de anís y canela.
Clave: Espesar la pasta de choclo antes de envolver y cocer al vapor sin sumergirlas.