新鮮なチョクロの生地に砂糖、レーズン、アニス、シナモンを加え、とうもろこしの皮で包んで蒸す甘いおやつ。
Humitas dulcesは、新鮮なとうもろこしを挽いて甘く味付けし、皮で包んで蒸すアンデスの甘いウミータです。とうもろこしの味を主体に、砂糖、レーズン、アニス、シナモンを加えます。乾いた粉の菓子ではなく、生の粒を加熱した柔らかい生地が中心です。
チョクロは粒が大きく、でんぷん質の多いペルーのとうもろこしです。粒に加える牛乳は計量した160 mlだけにします。水を足すと生地がゆるくなって包みにくくなるため、牛乳を含めて濃度を守ることが大切です。
生地を鍋で混ぜながら一度とろみが付くまで加熱してからレーズンを加え、冷まして10個に分けます。包みは蒸し台に載せ、中心が液状でなくなったら少し休ませて開きます。
とうもろこしの皮を柔らかくする。傷のない大きな皮20枚を選んですすぎ、熱い湯に5分浸す。水気を拭いて2枚ずつ重ねる。皮の筋に沿って割れずに折り曲げられればよい。所要8分。
チョクロを粗く攪拌する。チョクロの粒1000 gを牛乳160 mlとともに数回に分けてフードプロセッサーにかけ、少し粒を残す。水は加えない。細かなとうもろこしの粒が見え、スプーンですくえる濃いペーストになればよい。所要10分。
甘い生地を煮る。幅広い鍋でバター65 gを弱火で溶かし、とうもろこしと牛乳の生地、砂糖95 g、粉末アニス3 g、シナモン2 g、塩2 gを加える。鍋底をこするように12分混ぜながら煮る。ひとすくいの生地が平らに広がらず、小山を保つ濃度にする。加熱12分。
レーズンを混ぜて冷ます。熱い生地にレーズン70 gを均等に混ぜ、浅い蓋付きバットへ移して10分冷ます。レーズンが偏らず、手で扱える温かさになればよい。待ち時間10分。
10個に分けて包む。生地を皮2枚の組10組に等分し、下端を持ち上げて左右を内側へ折り、たこ糸でそれぞれ結ぶ。とうもろこしが膨らむ隙間を残し、締め付けすぎない。10個がほぼ均等な大きさで、端が閉じていればよい。所要18分。
中心が固まるまで蒸す。蒸し器の底に水1300 mlを注ぎ、蒸し台を水面より上に置く。10個のウミータを並べて蓋をし、穏やかな沸騰で40分蒸す。中心の生地が軟らかくまとまり、液状の部分が残っていなければよい。加熱40分。
休ませてから出す。包みを清潔なバットに移して5分休ませ、ひもと皮を外す。生地が皮からこぼれず、一塊のまま取り出せればよい。待ち時間5分。
とうもろこしの風味を主役に、甘さはほどほど、アニスは控えめに香ります。レーズンがときどき甘みを添えます。休ませた後に温かく出すか、作り置きなら速やかに冷却します。牛乳を増やすと生地が流れやすくなるため160 mlを守ります。 マンハル・ブランコという甘い乳製品のあんを入れる別のウミータもありますが、この包みには加えません。調理したものは4 °C以下の冷蔵庫で浅い密閉容器に入れ3〜4日以内に食べ、温める場合は中心74 °Cまで加熱します。皮とたこ糸は捨ててください。
牛乳とバターに由来する乳成分を含みます。とうもろこしの皮とたこ糸は食べられません。新鮮で冷蔵管理された牛乳を用い、蒸し上がったものは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、保存後は中心74 °Cまで再加熱します。
