Name: Humitas dulces
Prep time: 36 min
Cook time: 52 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g chicchi di choclo fresco appena staccati dalle pannocchie; 95 g zucchero semolato; 65 g burro non salato; 160 ml latte intero; 70 g uvetta; 3 g semi di anice macinati; 2 g cannella in polvere; 2 g sale fino; 10 coppie di brattee integre di mais, 20 foglie pulite e flessibili in totale; 3 m spago semplice da cucina di cotone, per dieci legature; 1300 ml acqua per la vaporiera, da tenere sotto la griglia

Humitas dulces — fagottini dolci di mais e uvetta

Resa 10 humitas dolci

Preparazione 36 minuti

Cottura 52 minuti

Attesa 15 minuti

Tempo totale 103 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Humitas dulces — fagottini dolci di mais e uvetta

Le humitas dulces sono la versione dolce dei fagottini andini di mais fresco. I chicchi vengono macinati, mescolati con zucchero e burro e cotti a vapore nelle brattee che rivestono la pannocchia. La consistenza finale deve essere morbida e finemente granulosa, non simile a quella del pane.

Le preparazioni peruviane possono comprendere cannella, anice, uvetta oppure un ripieno di manjar blanco. Qui si impiegano uvetta e una piccola dose di anice, senza crema al latte caramellato al centro: il mais rimane il gusto principale e la dolcezza non è eccessiva.

La variabile più importante è l’acqua presente nei chicchi freschi. Frullare fino a ottenere una pasta densa, scaldarla per farla addensare e solo allora distribuirla su brattee ben ammorbidite. Sovrapporre gli involucri evita aperture e infiltrazioni d’acqua durante la cottura.

Ingredienti

Per la masa dolce di mais

1000 g chicchi di choclo fresco appena staccati dalle pannocchie
95 g zucchero semolato
65 g burro non salato
160 ml latte intero
70 g uvetta
3 g semi di anice macinati
2 g cannella in polvere
2 g sale fino
10 coppie di brattee integre di mais, 20 foglie pulite e flessibili in totale
3 m spago semplice da cucina di cotone, per dieci legature

Per la vaporiera

1300 ml acqua per la vaporiera, da tenere sotto la griglia

Procedimento

Ammorbidire le brattee.Selezionare 20 brattee grandi e integre, lavarle e immergerle in acqua calda per 5 minuti. Tamponarle e disporle a coppie sovrapposte. Ogni foglia deve potersi piegare senza fessurarsi lungo le nervature. Tempo: 8 minuti.
Frullare il mais con il latte.Lavorare 1000 g di chicchi con tutti i 160 ml di latte, in più riprese, fino a ottenere una pasta leggermente granulosa. Non aggiungere acqua: il composto deve restare denso e distribuibile al cucchiaio, con piccoli frammenti di mais visibili. Tempo: 10 minuti.
Cuocere l’impasto dolce.Sciogliere il burro in una casseruola larga a fuoco basso. Aggiungere mais frullato, zucchero, anice, cannella e sale; mescolare per 12 minuti raschiando il fondo. La masa deve apparire lucida e formare una piccola montagnola sul cucchiaio, senza spandersi piatta. Tempo: 12 minuti.
Incorporare l’uvetta e raffreddare.Distribuire i 70 g di uvetta nella masa calda e trasferirla in una teglia bassa coperta. Lasciarla intiepidire per 10 minuti. L’uvetta deve essere distribuita regolarmente e l’impasto abbastanza tiepido da poter essere maneggiato. Tempo: 10 minuti di attesa.
Confezionare dieci fagottini.Dividere la masa tra le dieci coppie di brattee; ripiegare prima il fondo e poi i lati, fermando ogni pacchetto con un laccio di spago. Non stringere tanto da impedire al mais di gonfiarsi. I fagottini devono risultare chiusi e di misura simile. Tempo: 18 minuti.
Cuocere a vapore fino a ottenere una massa tenera.Versare 1300 ml di acqua nella base della vaporiera, con la griglia sopra il livello del liquido. Adagiarvi le dieci humitas, coprire e cuocere a vapore per 40 minuti a sobbollore regolare. La masa deve risultare tenera ma non più fluida o visibilmente bagnata al centro. Tempo: 40 minuti.
Lasciare riposare.Trasferire i fagottini su un vassoio pulito e farli riposare per 5 minuti prima di eliminare spago e brattee. Le piccole forme di mais devono staccarsi dagli involucri senza fuoriuscire o disfarsi. Tempo: 5 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Le humitas devono conservare il sapore del choclo, accompagnato da una dolcezza moderata e un leggero profumo di anice; l’uvetta aggiunge piccoli accenti dolci. Servire dopo il breve riposo oppure raffreddare rapidamente se vengono preparate in anticipo. Non aumentare i 160 ml di latte: si rischia un composto troppo fluido per la chiusura. Le versioni con manjar blanco hanno un ripieno diverso e più dolce. Conservare in contenitori bassi e chiusi a 4 °C o meno per non più di 3–4 giorni e riscaldare fino a 74 °C prima di servirle tiepide. Eliminare sempre brattee e spago.

Punti di controllo

Il centro resta gommosoIl mais era molto umido o i fagottini troppo accostati; addensare la massa fino a farla restare sul cucchiaio e lasciare circolare il vapore.
L’impasto si attacca o bruciaIl calore era troppo intenso o non si mescolava a sufficienza; tenere il fuoco basso e raschiare regolarmente il fondo della casseruola.

Valori nutrizionali per 1 humita dolce su 10

Porzione1 humita dolce su 10
Caloriecirca 255 kcal
Carboidrati36 g
Proteine5 g
Grassi11 g
Fibre3 g
Sodiocirca 130 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e burro, quindi latticini. Le brattee del mais e lo spago non sono commestibili. Usare latte fresco mantenuto in frigorifero; raffreddare le humitas cotte in contenitori bassi entro due ore e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Humitas dolci morbide di choclo, profumate con anice e cannella, con uvetta.
Controllo decisivo: Cuocere prima la masa fino a consistenza densa, poi avvolgerla e cuocerla a vapore.