Name: Humitas dulces
Prep time: 36 min
Cook time: 52 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis juste avant préparation; 95 g de sucre en poudre; 65 g de beurre doux; 160 ml de lait entier; 70 g de raisins secs; 3 g de graines d’anis moulues; 2 g de cannelle moulue; 2 g de sel fin; 10 paires entières de feuilles de maïs — deux feuilles souples et propres par paquet, soit 20 utilisables; 3 m de ficelle de coton alimentaire — pour dix liens; 1300 ml d’eau — pour la partie basse, sous la grille

Humitas dulces — papillotes sucrées de maïs frais aux raisins

Quantité obtenue 10 humitas sucrées

Préparation 36 minutes

Cuisson 52 minutes

Temps passif 15 minutes

Temps total 103 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Humitas dulces — papillotes sucrées de maïs frais aux raisins

Les humitas dulces reposent sur le même principe que les humitas salées : du maïs frais broyé est enveloppé dans ses feuilles, puis cuit à la vapeur. Ici, le sucre, l’anis, la cannelle et les raisins secs apportent une douceur mesurée sans faire disparaître le goût du choclo.

La quantité de lait doit rester précise pour que la pâte puisse être enveloppée sans couler. Une courte précuisson au beurre aide les grains de maïs mixés à s’épaissir avant que les raisins soient incorporés. La préparation est assez ferme lorsqu’une cuillerée conserve une petite bosse au lieu de s’étaler complètement.

Les feuilles ramollies protègent les dix paquets pendant la cuisson vapeur. Elles ne se mangent pas, pas plus que la ficelle qui les tient fermés. Les humitas sont servies après un bref repos afin que les gâteaux de maïs se séparent de leurs enveloppes sans se défaire.

Ingrédients

Pâte de maïs sucrée

1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis juste avant préparation
95 g de sucre en poudre
65 g de beurre doux
160 ml de lait entier
70 g de raisins secs
3 g de graines d’anis moulues
2 g de cannelle moulue
2 g de sel fin
10 paires entières de feuilles de maïs — deux feuilles souples et propres par paquet, soit 20 utilisables
3 m de ficelle de coton alimentaire — pour dix liens

Cuiseur vapeur

1300 ml d’eau — pour la partie basse, sous la grille

Préparation

Assouplir les feuilles de maïs.Choisir 20 grandes feuilles intactes, les rincer puis les plonger 5 minutes dans de l’eau chaude. Les éponger et les disposer par paires chevauchantes. Chaque feuille se plie sans se fendre le long de ses nervures. Durée : 8 minutes.
Mixer le choclo frais.Mixer les 1000 g de grains avec les 160 ml de lait entier mesurés, en plusieurs fois, pour obtenir une pâte un peu granuleuse. Ne pas ajouter d’eau, qui la rendrait trop liquide. Le mélange est épais, se prélève à la cuillère et présente de petits fragments de maïs. Durée : 10 minutes.
Cuire la pâte légèrement sucrée.Faire fondre les 65 g de beurre dans une grande casserole à feu doux. Ajouter la préparation de maïs, les 95 g de sucre, l’anis, la cannelle et le sel. Remuer 12 minutes en raclant constamment le fond pour éviter que la pâte n’attache. La masse devient brillante et une cuillerée garde la forme d’un petit monticule. Durée : 12 minutes.
Incorporer les raisins et laisser tiédir.Mélanger les 70 g de raisins secs à la pâte chaude, puis l’étaler dans un plat propre peu profond et couvert. Laisser refroidir 10 minutes. Les raisins sont bien répartis et la pâte est suffisamment tiède pour être manipulée. Durée : 10 minutes de refroidissement.
Former dix portions égales.Répartir la pâte dans les dix paires de feuilles, rabattre le bas puis les côtés et fixer chaque papillote avec un lien de ficelle. Ne pas les comprimer au point d’empêcher le maïs de gonfler. Les dix paquets sont fermés et de taille comparable. Durée : 18 minutes.
Cuire à la vapeur jusqu’à prise.Verser les 1300 ml d’eau dans la base du cuiseur et placer la grille au-dessus du niveau de l’eau. Disposer les dix humitas, couvrir et maintenir un frémissement régulier pendant 40 minutes. La pâte est tendre mais ne reste ni coulante ni visiblement humide au centre. Durée : 40 minutes.
Laisser reposer avant de servir.Transférer les papillotes sur un plateau propre et attendre 5 minutes avant de retirer les liens et de décoller les feuilles. Les petits gâteaux se détachent sans s’effondrer ni couler. Durée : 5 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

Le goût du maïs doit rester perceptible, avec une douceur modérée, un peu d’anis et des raisins secs répartis dans la pâte. Servir tiède après le repos ou refroidir rapidement si les humitas sont préparées à l’avance. Plus de lait que les 160 ml mesurés rendrait la pâte difficile à envelopper ; éviter cet ajout. Certaines versions sucrées contiennent un cœur de manjar blanco, une confiture de lait plus sucrée ; cette garniture n’est pas prévue ici. Conserver les portions cuites dans des récipients fermés et peu profonds, à 4 °C au maximum, pendant trois à quatre jours au plus. Réchauffer à 74 °C avant de servir chaud. Jeter ficelles et feuilles.

Points de contrôle

Centre collant ou pâteuxLe maïs était très humide ou les papillotes trop serrées. Épaissir la pâte avant emballage et laisser circuler librement la vapeur.
Pâte brûlée au fondLe feu était trop fort ou le mélange n’a pas été assez remué. Cuire doucement et racler le fond de façon continue.

Valeurs nutritionnelles par 1 papillote sucrée sur les 10

Portion1 papillote sucrée sur les 10
Caloriesenviron 255 kcal
Glucides36 g
Protéines5 g
Lipides11 g
Fibres3 g
Sodiumenviron 130 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Présence de lait et de beurre, donc de produits laitiers. Les feuilles de maïs et la ficelle ne sont pas comestibles. Utiliser du lait frais conservé au froid, refroidir les humitas cuites dans les deux heures dans des récipients peu profonds et réchauffer les portions conservées à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Des humitas sucrées et tendres au choclo, à l’anis et aux raisins secs.
Le point clé: Respecter la quantité de lait et faire épaissir la pâte avant la cuisson vapeur.