Name: Majarisco tumbesino met bakbanaan en zeevruchten
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 850 g groene bakbananen, geschild en in dikke stukken; 1800 ml water, om bakbanaan te koken; 3 g fijn zout, voor de bakbanaan; 350 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd en gekoeld; 250 g schoongemaakte inktvis, in hapklare ringen; 160 g rode ui, in blokjes; 220 g tomaten, in blokjes; 130 g rode paprika, in blokjes; 18 g knoflook, fijngehakt; 60 g pure ají amarillo-pasta; 35 g pure ají panca-pasta; 250 ml ongezouten visbouillon, voor de saus; 80 ml chicha de jora, gefermenteerde maïsdrank met alcohol; 45 ml neutrale plantaardige olie, om te bakken; 4 g fijn zout, voor de saus; 2 g gemalen komijn, voor de saus; 15 g verse korianderblaadjes, gehakt; 25 ml vers limoensap, voor de afwerking

Majarisco tumbesino met bakbanaan en zeevruchten

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 58 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 83 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Majarisco tumbesino met bakbanaan en zeevruchten

Majarisco dankt zijn eigen karakter aan zetmeelrijke groene bakbanaan en zeevruchten. In Tumbes wordt de bakbanaan gekookt en gekneusd en daarna gemengd met, of geserveerd onder, een saus met zeevruchten. De grove structuur neemt de saus op zonder een gladde bananenpuree te worden.

De aderezo begint met ui, knoflook, ají amarillo en ají panca. Tomaat brengt vocht en een kleine hoeveelheid chicha de jora, een gefermenteerde maïsdrank, levert een karakteristiek zuur aroma. Chicha bevat alcohol: behandel dit niet alsof het gewone bouillon is.

Kook de groene bakbanaan tot hij makkelijk onder een stamper bezwijkt, maar prak hem grof. Garnalen en inktvis vragen om zorgvuldige timing: te lang garen maakt ze taai, te kort garen is onveilig. Meng de bakbanaan pas door de saus nadat de zeevruchten de juiste kerntemperatuur hebben bereikt.

Ingrediënten

Groene bakbanaan

850 g groene bakbananen, geschild en in dikke stukken
1800 ml water, om bakbanaan te koken
3 g fijn zout, voor de bakbanaan

Zeevruchten en aderezo

350 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd en gekoeld
250 g schoongemaakte inktvis, in hapklare ringen
160 g rode ui, in blokjes
220 g tomaten, in blokjes
130 g rode paprika, in blokjes
18 g knoflook, fijngehakt
60 g pure ají amarillo-pasta
35 g pure ají panca-pasta
250 ml ongezouten visbouillon, voor de saus
80 ml chicha de jora, gefermenteerde maïsdrank met alcohol
45 ml neutrale plantaardige olie, om te bakken
4 g fijn zout, voor de saus
2 g gemalen komijn, voor de saus
15 g verse korianderblaadjes, gehakt
25 ml vers limoensap, voor de afwerking

Bereiding

Kook de groene bakbanaan.Doe 850 g stukken groene bakbanaan in 1800 ml water met 3 g zout. Kook rustig tot een vork gemakkelijk tot de kern komt. Giet af en houd warm. Tijd: 22 minuten. Controle: de stukken kun je heel optillen, maar onder een vork laten ze zich makkelijk pletten.
Prak de banaan grof.Prak de hete, uitgelekte bakbanaan met een aardappelstamper; laat kleine, grove stukjes zitten en maak er geen gladde puree van. Tijd: 5 minuten. Controle: het mengsel is stevig en zetmeelrijk, met zichtbare stukjes.
Fruit de groenten.Verwarm 45 ml olie in een diepe koekenpan en bak 160 g ui, 130 g paprika en 18 g knoflook al roerend tot ze zacht worden. Tijd: 7 minuten. Controle: de ui wordt glazig en de paprika buigt wat mee zonder in elkaar te zakken.
Bouw de ají-saus op.Voeg 60 g ají amarillo-pasta, 35 g ají panca-pasta, 220 g tomaat en 2 g komijn toe. Bak al roerend rustig tot een dikke, geurige basis ontstaat. Tijd: 8 minuten. Controle: de saus wordt donkerder en de geur van rauwe chilipasta is verdwenen.
Laat de saus inkoken.Schenk 250 ml visbouillon en 80 ml chicha de jora erbij met 4 g zout. Laat zacht sudderen totdat de saus goed op te scheppen is. Tijd: 8 minuten. Controle: de saus blijft enigszins vloeibaar maar bedekt de achterkant van een lepel.
Gaar de zeevruchten veilig.Voeg 350 g garnalen en 250 g inktvis toe. Laat kort sudderen totdat de garnalen stevig en parelachtig zijn en de dikste zeevruchten minstens 63 °C bereiken. Tijd: 5 minuten. Controle: de garnalen zijn stevig en de inktvis is ondoorzichtig en zacht, niet rubberachtig. Verplicht veiligheidscriterium: 63 °C. Meet met een thermometer en gebruik geen gerei voor rauwe zeevruchten bij het opdienen.
Meng en serveer.Spatel de grofgeprakte bakbanaan voorzichtig door de zeevruchtensaus. Roer 15 g gehakte koriander en 25 ml limoensap erdoor. Verdeel over vier warme borden. Tijd: 3 minuten. Controle: de bakbanaan is gelijkmatig vochtig maar nog grof; de zeevruchten blijven zichtbaar.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer warm, met de bakbanaan en zeevruchten losjes door elkaar verdeeld in plaats van samengedrukt. Houd zeevruchten vóór het koken gekoeld. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast en eet binnen 2 dagen bij 4 °C of lager. Verwarm voor consumptie helemaal tot 74 °C.

Vervangingen

Sommige bereidingen uit Tumbes bakken de bakbanaan vóór het prakken; daardoor wordt de basis droger en rijker dan na koken. Visbouillon in plaats van chicha gebruiken is een duidelijk te benoemen aanpassing: de gefermenteerde maïssmaak en alcohol verdwijnen dan.

Controlepunten

ControleBlijft de bakbanaan hard, dan is hij niet lang genoeg gekookt; kook langer voordat je hem bij de zeevruchten doet.
ControleWorden de zeevruchten rubberachtig, dan hebben ze te lang in de saus gesudderd; laat de saus eerst inkoken en voeg ze pas op het einde toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën640 kcal
Koolhydraten82 g
Eiwitten36 g
Vetten18 g
Vezels9 g
Natrium960 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Belangrijkste allergenen: schaaldieren (garnalen), weekdieren (inktvis) en vis uit de visbouillon; controleer het etiket. Chicha de jora bevat alcohol. Bewaar garnalen en inktvis tot het koken bij 4 °C of kouder en verhit tot een gemeten minimum van 63 °C. Ga er niet van uit dat de alcohol na het sudderen verdwenen is. Koel restjes snel en houd de vermelde bewaartermijn aan.

Afsluiting

Op het bord: Gekookte groene bakbanaan wordt grof geprakt en vermengd met garnalen, inktvis en een saus van Peruaanse ají en tomaat.
Waar het om draait: Kook de groene bakbanaan tot hij makkelijk onder een stamper bezwijkt, maar prak hem grof.