Name: Chicharrón con mote cajamarquino met aardappelen
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 900 g buikspek met zwoerd, in stukken van 5 cm; 450 ml water, om het vlees aanvankelijk te garen; 650 g reeds gekookte witte mote-maïs, uitgelekt; 500 g aardappelen, geschild en in middelgrote stukken; 1400 ml water, om aardappelen te koken en mote op te warmen; 7 g fijn zout, 5 g voor vlees en 2 g voor aardappelen; 2 g gemalen zwarte peper, voor vlees; 15 ml neutrale plantaardige olie, alleen als het uitgebakken vet niet volstaat; 120 g rode ui, in dunne reepjes; 20 ml vers limoensap, voor de ui; 8 g verse muntblaadjes, grofgehakt

Chicharrón con mote cajamarquino met aardappelen

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 17 minuten

Bereidingstijd 85 minuten

Wachttijd 3 minuten

Totale tijd 105 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chicharrón con mote cajamarquino met aardappelen

Chicharrón con mote komt niet uitsluitend uit één streek, maar in Cajamarca bestaat een herkenbare manier van serveren. Het varkensvlees wordt eenvoudig op smaak gebracht met zout en peper en gecombineerd met warme mote en aardappelen. Een kleine hoeveelheid munt geeft een fris kruidenaccent.

Gebruik buikspek met zwoerd en voldoende vet om langzaam uit te bakken. Door de stukken eerst met wat water te laten pruttelen, worden ze zacht en komt het vet vrij. Als het water weg is, keer je ze geregeld zodat ze in hun eigen vet bruinen. Gebruik de afgemeten olie uitsluitend wanneer het vlees dreigt vast te plakken.

De mote moet al helemaal gaar zijn voordat je aan dit gerecht begint; tijdens de bereiding wordt hij alleen verwarmd. De korrels horen bol, heet en licht stevig te zijn. De gekookte aardappelen vormen een milde aanvulling op het rijkere vlees. De rode ui en munt blijven daarnaast fris.

Ingrediënten

Varkensvlees en bijgerechten

900 g buikspek met zwoerd, in stukken van 5 cm
450 ml water, om het vlees aanvankelijk te garen
650 g reeds gekookte witte mote-maïs, uitgelekt
500 g aardappelen, geschild en in middelgrote stukken
1400 ml water, om aardappelen te koken en mote op te warmen
7 g fijn zout, 5 g voor vlees en 2 g voor aardappelen
2 g gemalen zwarte peper, voor vlees
15 ml neutrale plantaardige olie, alleen als het uitgebakken vet niet volstaat

Frisse toevoeging

120 g rode ui, in dunne reepjes
20 ml vers limoensap, voor de ui
8 g verse muntblaadjes, grofgehakt

Bereiding

Laat het varkensvlees garen.Doe 900 g vlees, 450 ml water, 5 g zout en 2 g peper in een zware pan. Laat onafgedekt zacht koken tot het vlees zachter wordt en het water bijna helemaal is verdampt. Tijd: 43 minuten. Controle: de stukken zijn iets gekrompen en liggen in hun eigen uitgesmolten vet.
Kook de aardappelen.Breng 1400 ml water aan de kook en kook de 500 g aardappelen met de resterende 2 g zout tot ze zacht maar heel zijn. Schep uit de pan en dek af. Tijd: 20 minuten. Controle: een vork gaat er makkelijk doorheen zonder dat de aardappel uit elkaar valt.
Verwarm de mote.Doe de 650 g gare mote 5 minuten in het hete aardappelwater en giet daarna grondig af. Tijd: 5 minuten. Controle: de korrels zijn bol en middenin heet, met een lichte beet.
Bak in het eigen vet.Keer het varkensvlees op middelhoog tot hoog vuur in de zware pan tot het rondom bruint en de randen krokant zijn. Gebruik alleen zo nodig maximaal 15 ml olie. Meet met een thermometer 63 °C in de dikste hele stukken. Tijd: 17 minuten. Controle: de buitenkant knispert en het vlees is zacht genoeg om makkelijk te snijden. Verplicht veiligheidscriterium: 63 °C; pas op voor spatten van heet vet.
Laat de chicharrón rusten.Leg het gare vlees minstens 3 minuten op een schoon rooster voordat je het serveert. Tijd: 3 minuten passief rusten. Controle: de buitenkant blijft droog en krokant.
Meng de ui.Schep 120 g rode ui, 20 ml limoensap en 8 g munt kort voor het serveren door elkaar in een schone kom. Tijd: 3 minuten. Controle: de uireepjes blijven knapperig en de munt ruikt fris zonder platgedrukt te zijn.
Maak de borden op.Verdeel het warme varkensvlees, de mote en aardappelen over vier borden en leg de verse ui erbij. Tijd: 3 minuten. Controle: het vlees blijft krokant naast losse, warme korrels en zachte aardappelen.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer de chicharrón heet bij de maïs en aardappelen; houd de ui-muntsalade apart op het bord. Koel restjes snel en bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit voor het eten helemaal tot 74 °C. De vleeskorst kan tijdens het koelen minder krokant worden.

Vervangingen

Gekookte hominy gebruiken in plaats van Peruaanse mote verandert de korrelgrootte, smaak en beet. Bij sommige bereidingen uit Chota wordt rocoto-salsa geserveerd, maar de eenvoudige hoofd-kruiding blijft hier bewust behouden.

Controlepunten

ControleBlijft het vlees bleek, dan is er nog te veel water aanwezig; laat langer onafgedekt koken voordat het krokant bakt.
ControleBlijft het vlees plakken? Zet het vuur iets lager, maak het voorzichtig los en voeg alleen indien nodig de kleine afgemeten hoeveelheid olie toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën820 kcal
Koolhydraten73 g
Eiwitten36 g
Vetten42 g
Vezels8 g
Natrium850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Er zijn geen grote allergenen bewust toegevoegd; controleer voorbereide maïs op kruisbesmetting. Verhit hele stukken varkensvlees tot minstens 63 °C en laat minstens 3 minuten rusten. Gebruik een kernthermometer. Houd gerei voor rauw vlees uit de buurt van de verse ui en zet restjes tijdig koud.

Afsluiting

Op het bord: Varkensvlees uit de Cajamarca-bereiding wordt eenvoudig gekruid, krokant gebakken en geserveerd met mote, aardappel en verse munt.
Waar het om draait: De mote moet al helemaal gaar zijn voordat je aan dit gerecht begint; tijdens de bereiding wordt hij alleen verwarmd.