Name: Mondongo huancaíno
Prep time: 25 min
Cook time: 213 min
Total time: 718 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 260 g gedroogde, gepelde mote-maïs, afgespoeld en te weken; 2000 ml drinkwater om de maïs te weken; daarna volledig weggooien; 350 g gereinigde rauwe runderpens, in korte reepjes; 450 g rundersukade zonder bot, in stukken van 4 cm; 450 g witte aardappelen, geschild en in vieren; 130 g rode ui, fijngesneden; 22 g ají amarillo, zonder zaadjes, fijngesneden; 14 g knoflook, gekneusd; 2300 ml vers drinkwater voor de soep; 6 g zout, afgewogen; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 10 g verse munt, fijngesneden; 12 g verse platte peterselie, fijngesneden

Mondongo huancaíno met mote en aardappel

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 213 minuten

Extra wachttijd 480 minuten

Totale tijd 718 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mondongo huancaíno met mote en aardappel

Mondongo huancaíno verwijst naar een rijkgevulde soep uit de omgeving van Huancayo, waar ook de benaming patasca voor verwante bereidingen voorkomt. Grote gepelde maïskorrels, runderpens en ander rundvlees hebben een lange kooktijd nodig. De bouillon blijft helder genoeg om de verschillende stukken te herkennen.

Deze bereiding verschilt van mondongo ayacuchano door de late toevoeging van aardappel en ají amarillo en door verse peterselie en munt bij het afmaken. De maïs weekt een nacht in de koelkast. Pens en rundvlees sudderen daarna mee tot de korrels vol en zacht zijn en het vlees gemakkelijk meegeeft.

Voeg de aardappel niet te vroeg toe; hij hoeft pas te koken wanneer het graan en vlees vrijwel gaar zijn. De ají amarillo gaat tegelijk met de aardappel in de pan. Oregano, peterselie en munt blijven tot het laatste moment buiten de bouillon zodat de kruiden nog fris ruiken bij het opdienen.

Praktisch

Herken het gerechtWarme Huancayo-soep met zachte mote, pens, rundvlees, aardappel en verse kruiden.
Bewaak de bereidingGeef het graan 165 minuten rustig sudderen en voeg aardappel en ají pas in de laatste fase toe.

Ingrediënten

260 g gedroogde, gepelde mote-maïs, afgespoeld en te weken
2000 ml drinkwater om de maïs te weken; daarna volledig weggooien
350 g gereinigde rauwe runderpens, in korte reepjes
450 g rundersukade zonder bot, in stukken van 4 cm
450 g witte aardappelen, geschild en in vieren
130 g rode ui, fijngesneden
22 g ají amarillo, zonder zaadjes, fijngesneden
14 g knoflook, gekneusd
2300 ml vers drinkwater voor de soep
6 g zout, afgewogen
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
10 g verse munt, fijngesneden
12 g verse platte peterselie, fijngesneden

Bereiding

Week de mote in de koelkast.Overgiet de 260 g afgespoelde gedroogde mote in een kom met 2000 ml koel drinkwater. Dek af en laat 8 uur in de koelkast staan; giet daarna af en spoel de korrels goed. De maïs is opgezwollen en het weekwater is weggegooid.
Begin met de bouillon.Doe mote, de 350 g runderpens, 450 g rundersukade, 130 g rode ui, 14 g knoflook en 2300 ml vers water in een ruime soeppan. Breng geleidelijk aan de kook en schuim het oppervlak af. De bouillon pruttelt licht en het meeste schuim is verdwenen.
Sudder pens en mote gaar.Laat 165 minuten zacht koken met het deksel half op de pan. Roer af en toe langs de bodem zodat de maïs niet vastplakt. De pens wordt zacht en de mote groeit uit tot volle, gaar te bijten korrels. Controleer in het dikste stuk rundvlees met een thermometer minimaal 74 °C.
Voeg aardappel en chili toe.Doe de 450 g aardappelen, 22 g fijngesneden ají amarillo en 6 g zout in de soep. Laat nog 28 minuten zacht sudderen en zorg dat de aardappel onder het vocht blijft. De stukken zijn gaar bij de vork, terwijl de soep haar grove structuur behoudt.
Werk af met groene kruiden.Zet het vuur uit en roer 2 g oregano, 12 g peterselie en 10 g munt door de soep. Verdeel zorgvuldig over zes kommen, met in elke portie voldoende maïs, pens, rundvlees en aardappel. De kruiden ruiken fris boven de zachte korrels.

Praktisch

Praktische tips

Schep met een diepe soeplepel vanaf de bodem, zodat elke kom net zo veel mote en vlees bevat als de volgende. Tijdens het staan zakt de maïs naar beneden en kan de bovenkant van de pan lichter lijken; roer voor het opscheppen kort en voorzichtig. De 8 uur weken in de koelkast zijn onderdeel van de totale bereidingstijd. Koel overgebleven soep binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot 4 °C of kouder en bewaar maximaal 3 dagen. Warm opnieuw op in een pan en roer totdat ook het midden van de soep minimaal 74 °C heeft bereikt. De naam sluit in Huancayo aan bij beschrijvingen van patasca, maar niet elke plaatselijke pan heeft precies dezelfde vleesstukken. Deze uitvoering bevat nadrukkelijk aardappel, ají amarillo, munt en peterselie; de bereiding uit Ayacucho gebruikt een andere afwerking.

Controlepunten

De mote blijft onderin plakkenEen dikke laag korrels bleef te lang op hoog vuur liggen. Laat de soep op lage warmte sudderen en roer geregeld tot aan de bodem.
De aardappel valt uiteenDe aardappel is te vroeg toegevoegd. Wacht tot maïs en vlees bijna gaar zijn voordat de stukken aardappel de pan in gaan.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën430 kcal
Koolhydraten50 g
Eiwitten28 g
Vetten14 g
Vezels6 g
Natrium500 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen van de belangrijkste voedselallergenen is bewust toegevoegd. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Bewaar rauw vlees voor Mondongo huancaíno afgedekt en gekoeld. Was handen, messen en werkbladen na contact met rauw vlees; gebruik een schone kernthermometer en controleer bij het dikste stuk vlees minimaal 74 °C. Een bruine buitenkant garandeert niet dat het binnenste veilig gaar is. Koel restjes van Mondongo huancaíno binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Warme Huancayo-soep met zachte mote, pens, rundvlees, aardappel en verse kruiden.
De belangrijkste handeling: Geef het graan 165 minuten rustig sudderen en voeg aardappel en ají pas in de laatste fase toe.

Mondongo huancaíno met mote en aardappel

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa met varkensvlees — praktische variant

Pastel de papa arequipeño