Caldo de cabeza

Predisporre la testa in sicurezza.Mettere nella pentola profonda i pezzi di testa puliti e già divisi dal macellaio; controllarli e togliere eventuali schegge ossee visibili con pinze pulite. Aggiungere 1900 ml di acqua e l’aglio. I pezzi sono immersi e non vi sono frammenti ossei visibili. Per sicurezza, acquistare solo carne ispezionata e non spaccare la testa con utensili domestici.

Cuocere lentamente e schiumare.Portare con gradualità a ebollizione, eliminare la schiuma e proseguire a leggero sobbollore, coperto, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa. La polpa cede senza forza e il brodo ha un aroma di carne cotta. Per sicurezza, raggiungere almeno 63 °C nella carne di agnello e rispettare 3 minuti di riposo; la lunga cottura serve anche a renderla tenera.

Disossare e filtrare.Trasferire i pezzi caldi su un vassoio con le pinze. Quando sono maneggiabili, staccare la carne edibile, scartare tutte le ossa, i denti e i tessuti non commestibili; filtrare il brodo con un colino fine in una pentola pulita. La carne recuperata non contiene parti dure e il brodo è privo di residui. Controllare con particolare cura eventuali ossa appuntite prima del servizio.

Cuocere mote e patate.Unire al brodo filtrato il mote scolato, le patate, l’ají mirasol intero, il sale e il pepe. Rimettere la carne disossata e sobbollire finché le patate sono completamente tenere. Il coltello le attraversa facilmente e il mais è ben caldo anche al centro.

Profumare con la menta.Togliere l’ají mirasol intero se si desidera un brodo meno piccante; distribuire la menta sulla zuppa e versare nelle quattro ciotole. La menta conserva un profumo fresco e carne e patate sono suddivise fra le porzioni.