Peru ulusal yemekleri

Caldo de cabeza

Pasco ile ilişkilendirilen bu çorbada kasabın hazırladığı kuzu başı uzun süre kaynatılır; tüm kemikler çıkarıldıktan sonra beyaz mote, sarı patates ve taze nane eklenir.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Caldo de cabeza — Mote mısırlı ve sarı patatesli kuzu başı çorbası
Caldo de cabeza — Mote mısırlı ve sarı patatesli kuzu başı çorbası
Elde edilen miktar 4 doyurucu porsiyon
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 175 dakika
Pasif süre 0 dakika
Toplam süre 200 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Caldo de cabeza — Mote mısırlı ve sarı patatesli kuzu başı çorbası

Caldo de cabeza, Peru'nun yüksek kesimlerinde koyun veya kuzu başıyla hazırlanan yoğun bir et suyudur. Pasco bölgesindeki tariflerde sarı patates, önceden pişirilmiş mote mısırı, ají mirasol ve nane ya da paico anılır. Baş eti hızlıca kızartılmaz; uzun süre yavaş kaynatılarak yumuşatılır.

Kafayı gıdaya uygun biçimde temizleyip bölme işini kasaba bırakın. Evde bıçak veya satırla kafayı parçalamak tehlikelidir. Pişirme sonrasında yenebilir etler ayrılır; kemik, diş ve diğer yenmeyen kısımlar tamamen atılır. Et suyunu ince süzgeçten geçirmek, küçük kemik parçalarının servis kasesine geçmesini önlemek açısından önemlidir.

Önceden pişmiş mote kullanıldığından kuru mısırı bir gece hazırlamaya gerek kalmaz. Patatesleri uzun et pişirme aşamasından sonra ekleyin ki dağılmasınlar. Taze nane en son eklendiğinde aroması korunur ve et suyuna ferahlık katar.

Malzemeler

Malzemeler

Malzemeler

  • 1100 g kasap tarafından bölünmüş, temiz, gıdaya uygun kemikli kuzu başı parçaları (yaklaşık 250–350 g yenebilir pişmiş et)
  • 550 g pişmiş beyaz mote mısırı, süzülmüş
  • 450 g sarı patates, soyulup ikiye bölünmüş
  • 1900 ml içilebilir su
  • 15 g kurutulmuş ají mirasol, sapı çıkarılmış, bütün bırakılmış
  • 12 g sarımsak, hafif ezilmiş
  • 15 g taze nane, servis öncesi kıyılmış
  • 7 g tuz
  • 2 g öğütülmüş karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Kuzu başını güvenle hazırlayın.Kasabın temizleyip böldüğü baş parçalarını yaklaşık 10 dakikada kontrol edin; gevşek kemik kıymıklarını temiz maşa ile çıkarın. Parçaları derin tencereye alıp 1900 ml suyu ve sarımsağı ekleyin. Et suya batmalı, görünür gevşek kemik kalmamalıdır. Yalnızca denetlenmiş et satın alın; başı ev aletleriyle bölmeyin.

  2. Yavaş kaynatıp köpüğünü alın.Tencereyi yavaşça kaynamaya getirin ve köpüğü kevgirle alın. Kapağı kapatıp yaklaşık 125 dakika kısık ateşte pişirin. Et kemikten zorlamadan ayrılmalı, su çiğ et kokmamalıdır. Kuzu etinde en az 63 °C ve 3 dakika dinlenme koşulunu sağlayın; uzun kaynatma eti ayrıca yumuşatır.

  3. Kemikleri ayıklayıp suyu süzün.Sıcak baş parçalarını maşayla tepsiye alın; elle tutulabilecek duruma geldiğinde yenebilir eti ayırın. Bütün kemikleri, dişleri ve yenmeyen dokuyu atın, et suyunu ince süzgeçten temiz tencereye süzün. Ette sivri parça ve suda tortu kalmadığını yaklaşık 15 dakikalık ayıklama sırasında dikkatlice kontrol edin.

  4. Mote ve patatesi pişirin.Süzülmüş suya 550 g pişmiş mote, patates, bütün kurutulmuş ají mirasol, tuz, karabiber ve kemiksiz etleri ekleyin. Yaklaşık 25 dakika hafif kaynatın. Bıçak patateslere kolay girmeli, mote tamamen ısınmalıdır.

  5. Naneyle bitirin.Daha hafif acılık için bütün ají mirasol'u çıkarabilirsiniz. Taze naneyi ekleyip yaklaşık 3 dakikada çorbayı dört kaseye dağıtın. Et ve patates eşit dağılmış, nane kokusu belirgin olmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Yalnızca kasap tarafından temizlenip bölünmüş baş kullanın; uzun ve hafif kaynatmanın ardından bütün kemikleri ve dişleri ayıklayıp suyu süzün.

Servis, saklama ve ikameler

Her derin kasede sıcak et suyu, yumuşak mote, sarı patates ve küçük kuzu parçaları bulunmalıdır. Acılığını hafifletmek için bütün ají mirasol servis öncesi çıkarılabilir. Et ile süzülmüş suyu 2 saat içinde sığ kaplara alıp hızla soğutun, 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. Artıkları 74 °C'ye ısıtın. Paico bazı yöresel uygulamalarda nane yerine kullanılan farklı aromalı bir ottur; iki ot aynı lezzeti vermez ve burada nane kullanılır.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Et suyu bulandısert kaynama proteinleri dağıttı — bir dahaki sefer daha hafif kaynatıp başta köpüğü alın.
  • Patatesler sert kaldıyalnızca etin pişme süresine güvenmeyin — patates tamamen yumuşayana kadar kaynatın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
  • Kalori495 kcal
  • Karbonhidrat71 g
  • Protein30 g
  • Yağ12 g
  • Lif8 g
  • Sodyum850 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerde doğrudan başlıca alerjen bulunmaz; hazır mote ürününde çapraz temas bilgisini kontrol edin. Mezbahada denetlenmiş ve kasapça hazırlanmış baş kullanın. Bütün kemikleri ayıklayın ve çiğ et suyunu temiz yiyeceklere bulaştırmayın.

Sonuç

Sonuç

Yumuşak kuzu başı eti, beyaz mote ve sarı patatesle dolu sıcak, süzülmüş çorba. En önemli uygulama, kafayı kasabın hazırlaması ve servis öncesinde en küçük kemik parçalarını bile ayıklamaktır.

Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Chairo puneño — Puno usulü chuño, kuzu eti ve buğday çorbası
Peru ulusal yemekleri

Chairo puneño

Siyah chuño, pişmiş buğday taneleri, kuzu suyu ve sebzelerle hazırlanan Puno chairo, servis öncesinde taze naneyle tamamlanan doyurucu bir And çorbasıdır.

Tarifi gör → →
Chaque arequipeño — Arequipa usulü kuzu etli, buğdaylı sebze çorbası
Peru ulusal yemekleri

Chaque arequipeño

Arequipa bölgesiyle bağlantılı bu yoğun çorbada kuzu eti, pişmiş buğday, patates, kabak, bakla ve lahana ayrı kavrulmuş ají panca ile birleştirilir.

Tarifi gör → →
Gamitana rellena — Yuca ve sebzeyle doldurulmuş fırın gamitana balığı
Peru ulusal yemekleri

Gamitana rellena

Amazonya'nın büyük tatlı su balığı gamitana, önceden pişmiş tatlı yuca, soğan, biber, domates ve kişnişle gevşekçe doldurulup fırında pişirilir.

Tarifi gör → →