Name: Caldo de cabeza
Prep time: 25 min
Cook time: 175 min
Total time: 200 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1100 g de cabeça de cordeiro limpa, inspecionada e dividida pelo açougueiro, com osso (rendimento previsto de 250–350 g de carne cozida comestível); 550 g de milho mote branco já cozido, escorrido; 450 g de batata amarela, descascada e cortada ao meio; 1900 ml de água potável; 15 g de ají mirasol seco, sem o pedúnculo, inteiro; 12 g de alho levemente amassado; 15 g de hortelã fresca, picada na hora de servir; 7 g de sal; 2 g de pimenta-do-reino moída

Caldo de cabeza — caldo de cabeça de cordeiro com mote

Rendimento 4 porções generosas

Preparo 25 minutos

Cozimento 175 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 200 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Caldo de cabeza — caldo de cabeça de cordeiro com mote

Caldo de cabeza é uma sopa substanciosa feita com cabeça de ovino. Em preparos associados a Pasco, no Peru, aparecem batatas amarelas, milho mote, ají mirasol e ervas como hortelã ou paico. O cozimento demorado extrai sabor da carne e produz um caldo no qual o milho e a batata mantêm suas texturas.

Peça a um açougueiro habilitado que limpe, inspecione e divida a cabeça em partes adequadas à panela. Não tente fazer esse trabalho com faca ou machado doméstico. Depois do cozimento, somente a carne comestível volta ao caldo: ossos, dentes e tecidos impróprios devem ser descartados, e o líquido precisa ser coado.

O mote já cozido evita transformar o preparo em um projeto de processamento do milho. As batatas entram depois que a carne está macia, para não se desfazerem durante as horas de fervura. A hortelã é incorporada no final para manter o aroma fresco em meio ao caldo intenso.

Ingredientes

1100 g de cabeça de cordeiro limpa, inspecionada e dividida pelo açougueiro, com osso (rendimento previsto de 250–350 g de carne cozida comestível)
550 g de milho mote branco já cozido, escorrido
450 g de batata amarela, descascada e cortada ao meio
1900 ml de água potável
15 g de ají mirasol seco, sem o pedúnculo, inteiro
12 g de alho levemente amassado
15 g de hortelã fresca, picada na hora de servir
7 g de sal
2 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Inspecione e acomode a cabeça.Coloque as partes da cabeça já limpas e divididas por um açougueiro em uma panela funda. Examine-as e remova eventuais lascas soltas de osso com um pegador limpo; adicione os 1900 ml de água e o alho. Faça essa preparação em cerca de 10 minutos. Todas as partes devem ficar submersas e sem fragmentos ósseos visíveis. Nunca parta a cabeça com utensílios domésticos.
Cozinhe e retire a espuma.Leve ao fogo até começar a ferver; retire a espuma e abaixe para fervura suave, com tampa. Cozinhe por aproximadamente 125 minutos até a carne se desprender dos ossos sem esforço. A carne deve atingir pelo menos 63 °C e descansar 3 minutos como parâmetro de segurança; o cozimento prolongado também a amacia.
Desosse e coe.Com um pegador, transfira as partes quentes para uma bandeja. Espere apenas até poder manuseá-las com segurança e separe a carne comestível. Descarte todos os ossos, dentes e tecidos inadequados; passe o caldo por peneira fina para outra panela. Reserve aproximadamente 15 minutos para a operação e examine a carne à procura de pontas duras.
Cozinhe a batata e o mote.Junte ao caldo coado o milho mote escorrido, a batata amarela, o ají mirasol inteiro, os 7 g de sal, a pimenta e a carne desossada. Mantenha uma fervura leve por cerca de 25 minutos. A faca deve atravessar a batata e o milho precisa estar quente por inteiro.
Acrescente a hortelã.Para um caldo menos picante, retire o ají mirasol inteiro antes de servir. Adicione a hortelã e distribua em quatro tigelas, em aproximadamente 3 minutos. A erva mantém o aroma fresco e a carne e os vegetais ficam repartidos entre as porções.

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Use cabeça inspecionada e dividida pelo açougueiro. Cozinhe em fogo brando, coe o caldo em peneira fina e examine a carne minuciosamente antes de servi-la.

Como servir, conservar e substituir

Sirva em tigelas fundas, com caldo quente, pequenos pedaços de carne, mote macio e batatas amarelas. O ají mirasol pode ser retirado para reduzir a picância. Resfrie o caldo e a carne rapidamente em recipientes rasos, em até 2 horas. Guarde a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Paico aparece em alguns preparos regionais, mas seu sabor difere do da hortelã; as duas ervas não devem ser tratadas como iguais.

Pontos de atenção

Caldo turvoa fervura muito intensa dispersou proteínas — na próxima vez, tire a espuma cedo e mantenha o borbulhamento discreto.
Batata ainda firmeo tempo de cozimento da carne não basta para determinar seu ponto — continue cozinhando até a faca atravessar o centro.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias495 kcal
Carboidratos71 g
Proteínas30 g
Gorduras12 g
Fibras8 g
Sódio850 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Não há alérgenos principais inerentes aos ingredientes listados; verifique possível contato cruzado no milho mote industrializado. Use somente cabeça de animal inspecionado e preparada por açougueiro. Evite contaminação cruzada com carne crua e retire todos os fragmentos de osso e dentes.

Conclusão

Caldo robusto de cabeça de cordeiro com mote e batata amarela bem macios. A preparação profissional da cabeça e a remoção meticulosa dos ossos são indispensáveis.

Caldo de cabeza — caldo de cabeça de cordeiro com mote

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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