Caldo de cabeza

Pregătiți în siguranță capul de miel.Așezați în oala adâncă bucățile curățate și despicate de măcelar. Verificați și îndepărtați eventualele așchii de os cu un clește curat, apoi turnați 1900 ml apă și adăugați usturoiul; lucrați aproximativ 10 minute. Bucățile sunt acoperite de lichid, fără fragmente libere vizibile. Nu despicați capul cu unelte de uz casnic.

Fierbeți și îndepărtați spuma.Încălziți treptat până la clocot, luați spuma și continuați circa 125 de minute la foc mic, cu capac. Carnea se desprinde fără forțare, iar zeama are miros plăcut, fără iz de crud. Măsurați cel puțin 63 °C în carne, cu 3 minute de repaus; fierberea prelungită urmărește și frăgezirea.

Dezosați și strecurați.Scoateți bucățile fierbinți cu cleștele pe tavă. Când pot fi manevrate, desprindeți carnea comestibilă, aruncați oasele, dinții și părțile necomestibile, apoi strecurați zeama prin sita fină într-o oală curată; alocați circa 15 minute. Carnea nu trebuie să conțină fragmente tari, iar zeama trebuie să fie lipsită de particule.

Fierbeți legumele.Puneți în zeama strecurată mote-ul fiert și scurs, cartofii, ardeiul ají mirasol întreg, sarea, piperul și carnea dezosată. Fierbeți domol aproximativ 25 de minute. Cuțitul intră ușor prin cartofi, iar boabele de porumb sunt fierbinți până în centru.

Adăugați menta.Pentru o supă mai puțin iute, scoateți ardeiul întreg. Presărați menta tocată și împărțiți supa în patru boluri, în aproximativ 3 minute. Menta rămâne proaspătă ca aspect, iar carnea și cartofii sunt repartizați egal.