ペルーのパスコ地方で食べられる羊の頭のスープ。処理済みの頭肉をじっくり煮て骨をすべて取り除き、白いモテ、黄色いじゃがいも、ミントを加えます。
Caldo de cabezaは羊の頭からだしを取る、アンデス高地のボリュームあるスープです。パスコ地方の料理として、黄色いじゃがいも、モテと呼ばれる処理済みトウモロコシ、アヒ・ミラソル、ミントなどが使われます。
家庭で扱う頭部は食用として検査され、精肉店ですでに洗浄・分割されたものを選びます。家庭用の包丁で頭骨を割ることはせず、長時間の煮込み後に骨や歯を完全に取り除き、澄んだだしを使います。
すでに火の通ったモテを加えれば、乾燥トウモロコシの長時間の下処理は不要です。じゃがいもは煮込みの終盤に加えて形を残し、刻んだミントを盛り付け時に散らして香りを立たせます。
頭肉を安全に準備する。精肉店で洗浄・分割された羊の頭を深鍋に入れ、清潔なトングでゆるんだ骨片を取り除く。飲用水1900mlとにんにくを加える。約10分で頭部が水中に収まり、目に見える骨片がないことを確かめる。家庭で頭骨を割らない。
静かに煮てアクを取る。ゆっくり沸騰させて泡をすくい、ふたをして弱火で約125分静かに煮る。肉が骨から無理なく外れ、だしに生肉臭がなくなるのが目安。肉の厚い部分は63℃以上、3分の休ませ時間を満たす。煮込みは柔らかさが出るまで続ける。
骨を除きだしをこす。熱い頭部をトングでバットに取り、扱える程度になったら可食肉だけを外す。骨、歯、食べられない組織をすべて捨てる。だしは細かなざるで清潔な鍋にこす。約15分かけて硬い破片が一切ないことを丁寧に確認する。
モテとじゃがいもを煮る。こしただしに水気を切ったモテ550g、じゃがいも450g、アヒ・ミラソル15g、塩7g、黒こしょう2g、ほぐした羊肉を戻す。弱めの中火で約25分煮て、じゃがいもに包丁がすっと入り、モテが中心まで熱くなればよい。
ミントを加えて盛る。辛さを抑えたい場合は丸ごとのアヒ・ミラソルを取り出す。刻んだミント15gを散らして4つの器に分ける。約3分で肉、モテ、じゃがいもが均等になり、ミントの香りが残る。
頭部は精肉店で処理してもらい、肉が外れるまでゆっくり煮る。こしただしに肉を戻す前に、骨・歯・硬い破片を必ずすべて除く。
熱いだしに柔らかいモテ、黄色いじゃがいも、骨を除いた羊肉を盛ります。アヒ・ミラソルを取り出すと辛さを穏やかにできます。 だしと肉は浅い容器に分け、2時間以内を目安に速やかに冷却して4℃以下で保存します。3〜4日以内に食べ、再加熱は74℃まで行います。 この地域ではパイコという香草を使う場合もありますが、ミントとは香りが異なります。ここではミントを使います。
材料自体に主要アレルゲンは想定しにくいが、加工済みモテは交差接触表示を確認する。 と畜検査済みで精肉店が処理した頭部を用い、すべての骨を除去する。生肉の汁を他の材料へ広げない。
羊の頭から取った濃いだしに、柔らかいモテとじゃがいもが入り、ミントが香る。 頭部の完全な骨抜きと、だしを細かくこす作業が安全な仕上がりの要になる。
