Caldo de cabeza

Przygotować głowę jagnięcą.Włożyć do głębokiego garnka oczyszczone przez rzeźnika kawałki głowy. Sprawdzić je i usunąć szczypcami widoczne luźne odłamki kości, dodać 1900 ml wody i czosnek; zająć się tym przez około 10 minut. Kawałki powinny być zanurzone, bez widocznych odprysków. Używać wyłącznie mięsa poddanego kontroli; nie rozłupywać głowy narzędziami domowymi.

Powoli gotować i szumować.Doprowadzić wywar stopniowo do wrzenia, zebrać pianę, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem na lekkim ogniu około 125 minut. Mięso ma odchodzić od kości bez siłowania się, a bulion pachnieć ugotowanym mięsem. Sprawdzić co najmniej 63 °C w mięsie oraz 3 minuty odpoczynku; długie gotowanie dodatkowo je zmiękcza.

Oddzielić kości i przecedzić.Przenieść gorące kawałki szczypcami na tacę. Gdy dają się bezpiecznie dotykać, w ciągu około 15 minut oddzielić jadalne mięso, wyrzucić wszystkie kości, zęby i niejadalne tkanki. Przecedzić bulion przez drobne sito do czystego garnka. Przed podaniem upewnić się, że nie zostały twarde, ostre fragmenty.

Dogotować ziemniaki i mote.Do przecedzonego bulionu wsypać ugotowane mote, dodać ziemniaki, całe ají mirasol, 7 g soli, pieprz i obrane mięso. Gotować na niezbyt dużym ogniu około 25 minut, aż nóż łatwo przebije ziemniaki, a kukurydza będzie gorąca w całej objętości.

Dodać miętę i rozlać.Jeśli wywar ma być łagodniejszy, wyjąć całe ají mirasol. Wsypać posiekaną miętę i rozlać zupę do czterech misek, po około 3 minutach wykończenia. Mięta powinna zachować świeży aromat, a w każdej misce znaleźć się mięso i ziemniaki.