Caldo de cabeza: sopa de cabeza de cordero con mote y patatas
El caldo de cabeza es una sopa sustanciosa de los Andes que aprovecha una cabeza de cordero u oveja bien preparada. En Pasco se describe con patata amarilla, maíz mote, ají mirasol y hierbas como la hierbabuena o el paico. La cocción lenta extrae sabor del animal y permite añadir al final los tubérculos y el maíz sin que se deshagan.
Para prepararlo en casa resulta imprescindible encargar a un profesional que inspeccione, limpie y parta la cabeza. No se debe intentar cortar los huesos con cuchillos ni herramientas domésticas: pueden quedar astillas peligrosas. Después de cocer, se retiran los huesos, los dientes y todas las partes no comestibles, y el caldo se cuela cuidadosamente.
El mote ya cocido evita tener que preparar el maíz seco durante horas. Las patatas se incorporan cuando la carne ya está blanda; así conservan su forma. La hierbabuena fresca se añade justo al servir para aportar aroma sin ocultar el sabor del caldo.
