페루 파스코 지역과 연관된 진한 양 머리 국입니다. 정육점에서 손질한 양 머리를 푹 삶고 뼈와 이빨을 완전히 제거한 뒤 모테와 노란 감자를 넣습니다.
Caldo de cabeza는 양의 머리를 오래 끓여 국물을 내는 안데스 지역의 음식입니다. 파스코에서는 모테(mote)라 부르는 알칼리 처리 옥수수와 노란 감자를 넣어 한 끼 식사로 먹을 만한 국으로 만듭니다.
가정에서는 식용 검사를 거치고 정육점에서 세척·절단한 양 머리를 사용해야 합니다. 집에서 두개골을 직접 쪼개지 않습니다. 고기를 삶은 다음 뼈와 이빨, 단단한 조직을 모두 골라내고 국물까지 촘촘한 체에 걸러야 안전하게 떠먹을 수 있습니다.
이미 익힌 흰 모테를 쓰면 마른 옥수수를 장시간 불리고 익히는 과정이 필요하지 않습니다. 노란 감자는 마지막 끓임에서 넣어 부서지지 않게 하고, 다진 민트는 그릇에 담기 직전에 넣어 향을 살립니다.
양 머리와 물을 담는다.정육점에서 세척·분할한 양 머리를 깊은 뚜껑 냄비에 넣는다. 집게로 눈에 띄는 느슨한 뼛조각을 골라내고 물 1900mL와 마늘을 넣는다. 약 10분 안에 모든 조각이 물에 잠기고 떠다니는 뼛조각이 없는지 확인한다. 가정에서 두개골을 직접 자르지 않는다.
국물을 천천히 끓인다.천천히 끓여 거품을 걷어낸 다음 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 약 125분 잔잔하게 끓인다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 국물에 날고기 냄새가 없어야 한다. 고기의 두꺼운 부분은 중심 온도 63℃ 이상, 이후 3분간 두는 조건도 지킨다. 연하지 않다면 더 끓인다.
뼈를 제거하고 육수를 거른다.집게로 뜨거운 머리 부위를 쟁반에 옮긴다. 만질 수 있을 만큼 다루기 쉬워지면 먹을 살만 발라내고 뼈·이빨·먹지 못하는 조직은 모두 버린다. 국물은 촘촘한 체에 걸러 깨끗한 냄비에 받는다. 약 15분 동안 살과 국물에서 단단한 파편이 전혀 남지 않았는지 확인한다.
모테와 감자를 익힌다.걸러 낸 육수에 익힌 모테 550g, 감자 450g, 통 아히 미라솔 15g, 소금 7g, 후추 2g과 발라 둔 양고기를 넣는다. 중약불에서 약 25분 끓인다. 감자에 칼이 쉽게 들어가고 모테의 가운데까지 뜨거워지면 된다.
민트를 얹어 낸다.덜 매운 국을 원한다면 통째 넣은 아히 미라솔을 건져 낸다. 민트 15g을 뿌리고 약 3분 동안 네 그릇에 고기, 모테, 감자가 고루 담기도록 나눈다. 민트 향이 남도록 곧바로 낸다.
검사받아 손질된 양 머리만 사용하고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 약하게 끓입니다. 먹기 전에 작은 뼈와 이빨을 모두 제거한 뒤 육수를 촘촘한 체로 거릅니다.
뼈를 완전히 발라낸 양고기와 모테, 노란 감자를 따뜻한 육수에 나누어 담습니다. 통 아히 미라솔을 건져내면 매운맛을 줄일 수 있습니다. 남은 육수와 고기는 얕은 용기에 나누어 2시간 이내를 목표로 빠르게 식힌 뒤 4℃ 이하에 보관합니다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다. 이 지역에는 파이코(paico)라는 다른 향초를 넣는 조리법도 있지만 민트와 향이 다릅니다. 여기에서는 민트를 사용합니다.
명시된 기본 재료에는 대표적인 알레르겐이 뚜렷하지 않지만, 시판 익힌 모테의 교차 접촉 표시는 확인합니다. 식육 검사를 거쳐 정육점에서 손질한 양 머리를 사용하고 모든 뼈와 이빨을 제거합니다. 생고기 육즙이 다른 재료에 닿지 않도록 합니다.
양 머리에서 우러난 육수에 익힌 모테와 노란 감자가 들어가고 민트의 향이 더해집니다. 뼛조각과 이빨을 빠짐없이 골라내고 육수를 촘촘히 거르는 과정이 특히 중요합니다.
페루 푸노 고원 지역의 든든한 수프입니다. 검은 추뇨를 냉장고에서 8시간 불려 양고기, 익힌 밀알, 감자, 잠두와 함께 끓입니다.
아레키파의 고기·곡물 수프입니다. 양고기와 익힌 밀알에 감자, 호박, 잠두, 양배추를 순서대로 넣고 아히 판카로 향을 냅니다.
손질한 가미타나의 배 속에 완전히 익힌 식용 유카와 채소, 고수를 채워 오븐에서 굽습니다. 생선살과 속 재료 각각의 중심 온도를 확인해야 합니다.
