Caldo de cabeza — bouillon de tête d’agneau, mote et pommes de terre jaunes
Le caldo de cabeza est un bouillon nourrissant des régions andines, élaboré à partir de tête d’agneau ou de mouton. Dans la région de Pasco, on le rencontre avec des pommes de terre jaunes, du maïs mote, de l’ají mirasol et une touche de menthe ou de paico. La cuisson lente extrait les saveurs de la viande tout en laissant des morceaux de maïs et de pommes de terre nettement distincts dans le bol.
La préparation de la tête relève d’un boucher qualifié : elle doit être contrôlée, nettoyée et fendue en morceaux maniables avant l’achat. Ni le couteau domestique ni le couperet ne conviennent pour réaliser cette opération. Le travail essentiel à la maison est ensuite d’extraire soigneusement toutes les parties comestibles, d’écarter les os et les dents, puis de filtrer le bouillon.
Employer du mote blanc déjà cuit évite de longs traitements préalables du maïs. Les pommes de terre sont ajoutées après la cuisson de la tête pour rester intactes. La menthe fraîche rejoint enfin le bouillon, de sorte que son parfum reste perceptible plutôt que de disparaître pendant plusieurs heures de cuisson.
