Caldo de cabeza

Připravte hlavu bezpečně.Dejte odborně očištěné kusy hlavy do hlubokého hrnce a čistými kleštěmi odstraňte případné volné úlomky kostí. Přilijte 1900 ml vody a přidejte česnek; vše má být ponořené. Použijte maso z kontrolované porážky, hlavu doma nikdy nesekejte. Příprava zabere asi 10 minut.

Vařte vývar.Zvolna přiveďte k varu, sbírejte pěnu a přikryté nechte asi 125 minut jen jemně probublávat. Maso se musí bez násilí oddělovat od kostí, vývar má masovou vůni. Jehněčí musí dosáhnout nejméně 63 °C a následně 3 minuty odpočívat; dlouhý var zároveň maso změkčuje.

Vykostěte a přeceďte.Kleštěmi přeneste horké kusy na tác. Jakmile s nimi můžete bezpečně manipulovat, asi během 15 minut odeberte jedlé maso, odstraňte všechny kosti, zuby a nejedlé tkáně. Vývar přeceďte jemným sítem do čistého hrnce. V mase nesmějí zůstat ostré úlomky a ve vývaru nečistoty.

Dovařte mote a brambory.Do přecezeného vývaru vložte 550 g scezené mote, brambory, celé ají mirasol, sůl, pepř a obrané maso. Zvolna asi 25 minut vařte; nůž má snadno pronikat bramborami a mote musí být horká i uprostřed.

Přidejte mátu.Podle požadované pálivosti vyjměte celé chilli; nasypte do polévky mátu a asi během 3 minut rozdělte do čtyř misek. V každé mají být kousky masa, brambor a mote; vůně máty zůstane svěží.