Caldo de cabeza

Lammkopf vorbereiten (10 Min.).Die vom Metzger gereinigten und zerteilten Kopfstücke in einen tiefen Topf geben. Mit sauberer Zange sichtbare lose Knochensplitter entfernen. 1900 ml Wasser und den Knoblauch hinzufügen. Alle Stücke liegen unter Wasser; freie Knochensplitter sind nicht sichtbar. Nur kontrolliertes Fleisch kaufen und den Kopf niemals mit Küchenwerkzeugen selbst zerlegen.

Sanft auskochen und abschäumen (125 Min.).Den Topfinhalt langsam aufkochen, Schaum abschöpfen und zugedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Es lässt sich ohne Gewalt ablösen; die Brühe riecht kräftig, nicht mehr roh. Als Sicherheitswert mindestens 63 °C im Lammfleisch mit 3 Minuten Ruhezeit einhalten; das längere Köcheln macht es zusätzlich weich.

Auslösen und Brühe abseihen (15 Min.).Die heißen Kopfstücke mit der Zange auf ein Tablett legen. Sobald sie gefahrlos zu handhaben sind, essbares Fleisch ablösen und sämtliche Knochen, Zähne und nicht essbaren Gewebeteile verwerfen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Das Fleisch enthält keine harten Splitter und die Brühe keine Knochenteilchen; vor dem Servieren besonders auf scharfe Fragmente achten.

Mais und Kartoffeln garen (25 Min.).Den abgetropften Mote, die Kartoffeln, den ganzen getrockneten Ají mirasol, Salz und Pfeffer in die abgesiebte Brühe geben. Das ausgelöste Fleisch zurücklegen und sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln vollständig weich sind. Ein Messer gleitet hinein und die Maiskörner sind durchgehend heiß.

Mit Minze vollenden (3 Min.).Für eine mildere Brühe den ganzen Ají mirasol entfernen. Die Minze darüberstreuen und die Suppe auf vier Schalen verteilen. Die Minze behält ihren frischen Duft, Fleisch und Kartoffeln sind gleichmäßig verteilt.