Name: Parihuela limeña
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g stevige witvis zonder graten, in zes dikke porties; 270 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd, gekoeld; 220 g schoongemaakte inktvis, in korte ringen; 250 g schoongemaakt gekoeld mosselvlees van een betrouwbare leverancier; 1600 ml koude, ongezouten visbouillon, klaar voor gebruik; 220 g rode ui, fijngesnipperd; 280 g tomaten, ontveld en gehakt; 70 g ongezoete ají-pancapasta; 20 g knoflook, fijngehakt; 60 g bleekselderij, in dunne plakjes; 30 ml plantaardige olie, voor de sofrito; 20 g verse koriander, gehakt; 60 ml vers limoensap, voor de afwerking; 10 g fijn zout, afgewogen; 2 g gemalen komijn, voor de sofrito; 2 g gemalen zwarte peper

Parihuela limeña – rode Peruaanse vis- en zeevruchtensoep

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 40 minuten

Bereidingstijd 55 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 95 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Parihuela limeña – rode Peruaanse vis- en zeevruchtensoep

Parihuela limeña is een uitgesproken kustsoep met een volle basis van tomaat, ui, knoflook en ají panca. De bouillon is roodoranje en steviger van smaak dan een heldere visconsommé. Toch moet de soep vloeibaar blijven: geen dikke saus waarin de vis nauwelijks kan bewegen.

In de keuken van Lima bestaan verschillende combinaties van vis, schaaldieren en weekdieren. Deze bereiding bevat vier afgemeten soorten: witvis, garnalen, inktvis en mosselvlees. Met reeds bereide, ongezouten visbouillon kan de smaakbasis rustig koken zonder dat er rauwe viskoppen of ongereinigde schelpen nodig zijn.

Voor de textuur is de volgorde doorslaggevend. Laat de tomaten-chilibasis voldoende garen en voeg de vis pas daarna toe. Garnalen, inktvis en mosselen hebben elk slechts een korte fase in de hete bouillon nodig. De verse limoen en koriander worden op het laatst toegevoegd.

Ingrediënten

650 g stevige witvis zonder graten, in zes dikke porties
270 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd, gekoeld
220 g schoongemaakte inktvis, in korte ringen
250 g schoongemaakt gekoeld mosselvlees van een betrouwbare leverancier
1600 ml koude, ongezouten visbouillon, klaar voor gebruik
220 g rode ui, fijngesnipperd
280 g tomaten, ontveld en gehakt
70 g ongezoete ají-pancapasta
20 g knoflook, fijngehakt
60 g bleekselderij, in dunne plakjes
30 ml plantaardige olie, voor de sofrito
20 g verse koriander, gehakt
60 ml vers limoensap, voor de afwerking
10 g fijn zout, afgewogen
2 g gemalen komijn, voor de sofrito
2 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid de koude zeevruchten voor.Controleer de 650 g vis, 270 g garnalen, 220 g inktvis en 250 g mosselvlees op schaalresten. Snijd alles waar nodig en zet de soorten afzonderlijk gekoeld weg terwijl de groenten worden voorbereid. De zeevruchten zijn schoon en koud en kunnen straks in afzonderlijke fasen de pan in. Koop uitsluitend goed gekoelde producten.
Maak de rode sofrito.Verhit 30 ml olie in een brede soeppan en fruit 220 g ui, 60 g bleekselderij en 20 g knoflook 8 minuten. Voeg 70 g ají panca, 280 g tomaten, 2 g komijn en 2 g peper toe en bak nog 12 minuten. De tomaten vallen uiteen en het glanzende chilimengsel blijft niet aan de bodem plakken.
Laat de bouillon smaak krijgen.Giet alle 1600 ml visbouillon erbij, breng rustig tegen de kook aan en laat 15 minuten sudderen. De bouillon wordt roodoranje en geurig, maar blijft vloeibaar in plaats van een dikke saus te worden.
Pocheer de vis.Laat de 650 g vis voorzichtig in de zacht pruttelende bouillon glijden en gaar 7 minuten zonder hard te koken. De stukken houden hun vorm en vallen langs de randen in vlokken uiteen. Meet vóór het serveren 63 °C in een dik stuk vis.
Voeg garnalen en inktvis toe.Doe de 270 g garnalen en 220 g inktvis bij de soep en laat 6 minuten zacht sudderen. De garnalen zijn stevig en parelachtig; de inktvis is gaar zonder door hard koken rubberachtig te worden. Proef niet met keukengerei dat rauwe schelp- of schaaldieren heeft geraakt.
Gaar de mosselen en voeg frisse smaken toe.Voeg 250 g schoongemaakt mosselvlees en 10 g zout toe en laat 7 minuten sudderen. Zet het vuur uit en roer 20 g koriander en 60 ml limoensap erdoor. De zeevruchten zijn door en door heet en ondoorzichtig, terwijl de limoen nog fris smaakt. Gooi zeevruchten met een afwijkende geur weg en gaar de schelpdieren volledig.
Schep de parihuela op.Verdeel vis en de verschillende zeevruchten over zes kommen en schep er onmiddellijk ruime hoeveelheden hete bouillon bij. In iedere kom zijn de verschillende vis- en zeevruchtenstukken herkenbaar.

Praktisch

Praktische tips

Serveren: Verdeel van alle soorten zeevruchten iets over iedere kom en voeg de limoen pas aan het eind toe, niet tijdens het lange koken van de bouillon. Inkopen: Koop vis en zeevruchten bij leveranciers die producten goed gekoeld houden. Schoongemaakt mosselvlees voorkomt dat je de garing moet aflezen aan het openen van schelpen. Bewaren: Koel restjes binnen 2 uur en bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C; verhit opnieuw tot 74 °C. De zeevruchten worden bij het opwarmen steviger. Samenstelling: Andere vis- en schelpdiersoorten komen in parihuela voor, maar vragen aangepaste gaartijden en allergeneninformatie. Houd voor deze pan de aangegeven combinatie aan.

Controlepunten

De zeevruchten worden taaiDe soep heeft te hard gekookt nadat ze zijn toegevoegd. Houd het bij zacht sudderen en serveer zodra alles gaar is.
De bouillon smaakt vlakDe basis van tomaat en chili heeft te kort gebakken. Laat die eerst zijn smaak ontwikkelen voordat de visbouillon erbij gaat.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 6 ruime porties
Calorieën340 kcal
Koolhydraten12 g
Eiwitten49 g
Vetten11 g
Vezels2 g
Natrium930 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, schaaldieren (garnalen) en weekdieren (inktvis en mosselen). Houd alle rauwe zeevruchten gekoeld. Vis moet 63 °C in de kern bereiken; gaar ook schaaldieren en weekdieren volledig. Gebruik geen producten die onaangenaam ruiken. Houd rauwe zeevruchten en gebruikte messen gescheiden van eetklaar voedsel. Reinig handen en materiaal. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken, bewaar ze 3–4 dagen bij 4 °C of kouder en verhit ze tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Een volle rode bouillon met vis en zeevruchten die elk een eigen structuur behouden.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat de sofrito goed garen en voeg daarna vis, garnalen, inktvis en mosselen in een korte, beheerste volgorde toe.

Parihuela limeña – rode Peruaanse vis- en zeevruchtensoep

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Patarashca de gamitana

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano