骨付き鶏もも肉と米をコリアンダーの葉、アヒ・アマリージョ、野菜と一緒に炊き、緑色の香り高いご飯に仕上げます。
ペルーの Arroz con pollo は、白いご飯に鶏肉をのせるだけの料理ではありません。生のコリアンダーの葉（ペルーで culantro とも呼ぶ）を煮汁に混ぜ、米に鶏のうま味とハーブの香りを吸わせて炊きます。
地域や家庭によって黒ビールなどを使う調理法もありますが、ここでは量を測った無塩の鶏だしを使います。アヒ・アマリージョの香りは残しながら水分を管理しやすくするためです。まず鶏肉の表面を焼き、同じ鍋で米を炊きます。
米が炊けたあとにかき混ぜすぎると粒が割れます。ふたをして弱火で加熱し、鶏もも肉の最も厚い部分は温度計で確認します。火を止めた後の5分の蒸らしも、粒をほぐすための大切な工程です。
緑色のだしを作る。よく洗ったコリアンダー110 gと鶏だし全650 mlのうち250 mlをミキサーにかけて滑らかにする。残り400 mlは鍋用に取っておく。葉の塊がなく、細かな緑が均一に広がった液体になる。
鶏肉に焼き色を付ける。ふた付きの厚手鍋に油45 mlを入れ、中強火で熱する。鶏もも4本を塩、クミン、黒こしょうで味付けし、皮側を6分、反対側を4分焼いて清潔な皿に出す。皮が鍋からはがれ、部分的に焼き色が付くが、まだ中は生。
玉ねぎと唐辛子を炒める。中火に落とし、玉ねぎ130 gを5分、にんにく15 gを1分、アヒ・アマリージョ40 gを3分炒める。玉ねぎは柔らかく、唐辛子の生臭さがなくなる。
緑色のだしで鶏を煮る。ミキサーにかけただし250 mlと残り400 mlを鍋に加える。鶏肉を戻してふたをし、12分、穏やかに煮る。肉の周囲で煮汁が静かに泡立ち、鶏が柔らかくなり始める。
米と野菜を炊く。鶏を一度清潔な皿に移し、米320 g、グリーンピース100 g、にんじん110 g、赤パプリカ100 gを鍋に加えて混ぜる。上に鶏を戻し、ぴったりふたをして弱火で18分。米は混ぜない。水分が吸収され、米の中心に硬い芯がなく、各鶏もも肉の最も厚い部分が74 °Cになっている。
蒸らしてほぐす。火を止め、ふたをしたまま5分置く。鶏を皿に取り出し、フォークで米を優しくほぐす。緑色の粒はつぶれずに分かれ、鶏は熱い状態。
ふたの周囲から蒸気が逃げる鍋なら、途中で何度も開けず、ふたを密閉させて弱火を保ちます。コリアンダーの生葉が重要で、乾燥葉では同じ緑色のソースになりません。 320 gは炊いたご飯ではなく乾いた米の重さです。炊いた米に変更すると、だしの量も所要時間も一致しなくなります。無塩のだしを使うことで、加える塩6 gを管理できます。 2時間以内に1食分ずつに分け、4 °C以下で冷蔵します。米はできれば1時間以内に速やかに冷やし、24時間以内に使います。温め直しは一度だけ、中心74 °Cまで。鶏肉と米を分けるとより早く冷却できます。
記載の材料には乳製品は含まれませんが、市販のだしやペーストの表示は確認します。鶏は骨に触れない最も厚い部分で74 °Cに達すること。炊いた米は速やかに冷やし、冷蔵したものを再加熱する場合は一度だけ74 °Cまで温めます。
鶏のうま味を含んだ緑色の米が、骨付き鶏肉と一体になります。 米を加えた後は混ぜずに弱火で炊き、鶏の中心温度と蒸らしを確かめます。
