Arroz con pollo

Zmiksować zielony bulion.Wszystkie 110 g umytych liści kolendry zmiksować z 250 ml z odmierzonych 650 ml bulionu, aż mieszanina będzie gładka. Odstawić i zachować pozostałe 400 ml bulionu do garnka. Płyn ma być równomiernie zielony, z drobnymi cząstkami liści, bez większych grudek.

Obsmażyć udka.Na średnio dużym ogniu rozgrzać 45 ml oleju w ciężkim garnku z pokrywką. Natrzeć 4 udka 6 g soli, 2 g kminu i 1 g pieprzu. Smażyć od strony skóry przez 6 minut, potem od drugiej strony przez 4 minuty. Wyjąć na czysty talerz. Skórka powinna częściowo przyrumienić się i łatwo odejść od dna, chociaż kurczak w środku pozostaje jeszcze surowy.

Podsmażyć cebulę i ají.Zmniejszyć ogień do średniego. Dodać 130 g cebuli i mieszać przez 5 minut, następnie 15 g czosnku na 1 minutę i 40 g pasty ají amarillo na kolejne 3 minuty. Cebula ma zmięknąć, a pasta stracić zapach surowej papryczki.

Podgotować kurczaka w zielonym bulionie.Wlać do garnka zmiksowaną kolendrę oraz odłożone 400 ml bulionu. Ponownie włożyć udka, przykryć i gotować delikatnie przez 12 minut. Płyn powinien spokojnie bulgotać wokół kawałków mięsa, które zaczną mięknąć.

Ugotować ryż z warzywami.Na chwilę wyjąć udka do czystego naczynia. Wsypać 320 g surowego ryżu, 100 g groszku, 110 g marchwi i 100 g czerwonej papryki, po czym delikatnie umieścić udka na wierzchu. Szczelnie przykryć i gotować przez 18 minut na małym ogniu, nie mieszając ryżu. Ziarna powinny wchłonąć płyn i nie mieć twardego środka, a najgrubsza część każdego udka osiągnąć 74 °C, mierzone bez dotykania kości.

Pozostawić pod przykrywką i spulchnić.Wyłączyć ogień i nie otwierać garnka przez 5 minut. Przełożyć udka na talerze, ryż delikatnie rozluźnić widelcem. Zielone ziarna powinny pozostać oddzielne i zachować kształt, a mięso być nadal gorące.