Arroz con pollo — nasi hijau Peru dengan ayam

Arroz con pollo versi Peru dikenal melalui nasi hijau yang dimasak bersama ayam, bukan nasi putih yang diberi saus sesudah matang. Warna hijaunya berasal dari daun ketumbar segar yang dihaluskan bersama kaldu. Ají amarillo menambah rasa cabai kuning Peru, sementara kacang polong, wortel dan paprika memberi tekstur berbeda.

Empat paha ayam bertulang terlebih dahulu ditumis sampai permukaan berwarna keemasan. Tahap ini memberi dasar rasa pada panci, tetapi ayam belum matang di tengah. Setelah bawang dan ají dimasak, ayam direbus perlahan dalam kaldu ketumbar sebelum beras mentah masuk.

Nasi harus menyerap cairan dengan tutup rapat dan api kecil, tanpa diaduk ketika mulai matang. Cara ini mempertahankan bulir nasi tetap terpisah. Keamanan ayam dipastikan dengan termometer pada bagian daging paling tebal, sedangkan nasi perlu ditangani hati-hati ketika disimpan sebagai sisa makanan.

Bahan-bahan

4 paha ayam bertulang, masing-masing sekitar 220 g, disimpan dingin
320 g beras putih bulir panjang mentah, dicuci dan ditiriskan
110 g daun ketumbar segar, dicuci sampai bersih
130 g bawang bombai merah, dipotong dadu
15 g bawang putih, cincang halus
40 g pasta ají amarillo
100 g kacang polong segar atau beku
110 g wortel, potong dadu kecil
100 g paprika merah manis, potong memanjang
45 ml minyak sayur bercita rasa netral
650 ml kaldu ayam tanpa garam, dingin
6 g garam halus
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam

Cara membuat

Haluskan kaldu hijau.Blender seluruh 110 g daun ketumbar yang telah dicuci dengan 250 ml dari 650 ml kaldu sampai halus. Sisihkan dan ukur sisa 400 ml kaldu untuk panci. Cairan berwarna hijau berbintik halus dan dapat dituang tanpa gumpalan daun.
Tumis paha ayam.Panaskan 45 ml minyak di panci berat bertutup di atas api sedang-besar. Bumbui empat paha ayam dengan garam, jintan, dan lada, lalu masak sisi kulit selama 6 menit dan sisi lainnya selama 4 menit. Angkat ke piring bersih. Kulit memiliki bercak keemasan dan mudah terlepas dari panci, tetapi daging belum matang seluruhnya.
Masak bawang serta ají.Kecilkan api ke sedang, masukkan 130 g bawang dan aduk 5 menit. Tambahkan 15 g bawang putih selama 1 menit, kemudian 40 g ají amarillo selama 3 menit. Bawang menjadi lunak dan pasta cabai tidak lagi berbau mentah.
Rebus ayam dalam kuah hijau.Tuang kaldu ketumbar halus dan sisa 400 ml kaldu. Kembalikan paha ayam, tutup panci, lalu masak perlahan selama 12 menit. Cairan hanya bergelembung kecil di sekitar ayam dan daging mulai melunak.
Masak nasi dan sayuran.Angkat sementara paha ayam ke wadah bersih. Masukkan 320 g beras, 100 g kacang polong, 110 g wortel, dan 100 g paprika merah, lalu letakkan ayam di atasnya. Tutup rapat dan masak dengan api kecil selama 18 menit tanpa mengaduk nasi. Bulir nasi empuk tanpa inti keras, cairan terserap, dan bagian paha paling tebal mencapai 74 °C.
Diamkan dan uraikan nasi.Matikan api; biarkan panci tetap tertutup selama 5 menit tanpa diganggu. Pindahkan paha ayam ke piring, lalu uraikan nasi perlahan dengan garpu. Bulir hijau tetap utuh dan terpisah, sedangkan ayam masih panas.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Gunakan panci dengan tutup rapat agar uap tidak keluar berlebihan; mempertahankan api kecil lebih baik daripada berulang kali membuka tutup. Daun ketumbar segar diperlukan untuk warna dan aroma ini; daun ketumbar kering tidak menghasilkan saus hijau yang sama. Timbang beras dalam keadaan mentah. Jika diganti nasi yang sudah matang, perbandingan cairan dan waktu memasak berubah seluruhnya. Kaldu tanpa garam membantu menjaga jumlah 6 g garam yang terukur tetap sesuai. Masukkan sisa porsi ke lemari es dalam waktu dua jam pada 4 °C atau lebih rendah. Pisahkan ayam dari nasi agar lebih cepat dingin; dinginkan nasi secepat mungkin, idealnya dalam satu jam, dan habiskan dalam 24 jam. Panaskan nasi matang hanya sekali hingga mencapai 74 °C.

Hal yang perlu diperhatikan

Nasi terlalu lembekTutup sering dibuka atau nasi diaduk saat menyerap kaldu. Gunakan tutup yang rapat dan jangan aduk selama tahap 18 menit.
Ayam kecokelatan tetapi bagian dalam belum amanWarna kulit bukan tanda matang. Ukur suhu di daging tebal tanpa menyentuh tulang dan lanjutkan hingga 74 °C.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 piring (satu paha ayam dan sekitar 250 g nasi)
Kalori730 kkal
Karbohidrat74 g
Protein39 g
Lemak30 g
Serat5 g
Natrium760 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang melekat pada bahan yang tercantum; periksa pasta ají dan kaldu kemasan. Ayam harus mencapai 74 °C pada bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Nasi matang perlu didinginkan cepat, disimpan dingin, lalu hanya dipanaskan kembali satu kali sampai 74 °C.

Penutup

Paha ayam matang di atas nasi hijau yang bulirannya tetap jelas dan kaya aroma ketumbar. Haluskan ketumbar dengan kaldu, tutup rapat saat beras dimasak, dan periksa suhu ayam.

Arroz con pollo — nasi hijau Peru dengan ayam

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Cuy chactado

Papa rellena

Seco de cabrito