Name: Arroz con pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 4 cuisses de poulet avec os, d’environ 220 g chacune, réfrigérées; 320 g de riz blanc long grain sec, rincé et égoutté; 110 g de feuilles de coriandre fraîche soigneusement lavées; 130 g d’oignon rouge coupé en petits dés; 15 g d’ail haché; 40 g de pâte d’ají amarillo; 100 g de petits pois frais ou surgelés; 110 g de carotte coupée en petits dés; 100 g de poivron rouge doux en lanières; 45 ml d’huile végétale neutre; 650 ml de bouillon de volaille non salé, froid; 6 g de sel fin; 2 g de cumin moulu; 1 g de poivre noir

Arroz con pollo péruvien — riz vert à la coriandre et poulet

Quantité obtenue 4 grandes assiettes

Préparation 25 minutes

Cuisson 50 minutes

Temps supplémentaire 5 minutes

Temps total 80 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Arroz con pollo péruvien — riz vert à la coriandre et poulet

Dans l’arroz con pollo péruvien, le poulet et le riz cuisent dans une même préparation aromatique. La coriandre fraîche, appelée culantro au Pérou, donne au liquide et aux grains leur teinte verte caractéristique. Il ne s’agit donc pas de déposer simplement du poulet sur un riz blanc.

Le liquide de cuisson varie selon les familles et les régions : on rencontre notamment des versions à la bière brune. Pour garder des proportions nettes, celle-ci emploie une quantité mesurée de bouillon de volaille non salé. La pâte d’ají amarillo apporte la note de piment et les sucs laissés par le poulet saisi parfument directement les grains.

Le riz doit cuire sans être remué, dans une cocotte bien couverte, pour rester distinct et ne pas se transformer en bouillie. La coriandre est mixée avec une partie du bouillon avant d’être ajoutée. La température de la partie la plus épaisse du poulet se contrôle à la sonde ; le repos final permet ensuite d’aérer le riz sans le casser.

Ingrédients

4 cuisses de poulet avec os, d’environ 220 g chacune, réfrigérées
320 g de riz blanc long grain sec, rincé et égoutté
110 g de feuilles de coriandre fraîche soigneusement lavées
130 g d’oignon rouge coupé en petits dés
15 g d’ail haché
40 g de pâte d’ají amarillo
100 g de petits pois frais ou surgelés
110 g de carotte coupée en petits dés
100 g de poivron rouge doux en lanières
45 ml d’huile végétale neutre
650 ml de bouillon de volaille non salé, froid
6 g de sel fin
2 g de cumin moulu
1 g de poivre noir

Préparation

Mixer la coriandre.Mixer les 110 g de feuilles lavées avec 250 ml prélevés sur les 650 ml de bouillon. Réserver les 400 ml restants. Le liquide vert doit être finement moucheté, assez fluide et sans gros amas de feuilles.
Saisir les cuisses de poulet.Chauffer les 45 ml d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Assaisonner les quatre cuisses avec les 6 g de sel, les 2 g de cumin et le gramme de poivre. Les saisir 6 minutes côté peau, puis 4 minutes de l’autre côté ; retirer sur une assiette propre. La peau commence à dorer et se détache du fond, mais la chair n’est pas encore cuite.
Faire revenir l’oignon et le piment.Baisser à feu moyen. Cuire les 130 g d’oignon 5 minutes, ajouter les 15 g d’ail pour 1 minute, puis les 40 g d’ají amarillo pour 3 minutes. L’oignon s’attendrit et la pâte perd son odeur de piment cru.
Commencer la cuisson du poulet.Ajouter le mélange coriandre-bouillon et les 400 ml de bouillon réservés. Remettre les cuisses, couvrir et laisser mijoter doucement 12 minutes. Le liquide doit frémir régulièrement autour des morceaux, qui commencent à s’attendrir.
Cuire le riz et les légumes.Soulever brièvement les cuisses sur un plat propre. Ajouter au bouillon les 320 g de riz, les 100 g de petits pois, les 110 g de carotte et les 100 g de poivron. Reposer les cuisses dessus, couvrir hermétiquement et cuire 18 minutes à feu doux sans remuer. Le liquide doit être absorbé, les grains tendres sans cœur farineux ; vérifier 74 °C au centre de chaque cuisse, loin de l’os.
Laisser reposer et égrainer.Éteindre le feu et attendre 5 minutes sans soulever le couvercle. Servir les cuisses sur les assiettes puis aérer délicatement le riz à la fourchette. Les grains verts restent séparés et le poulet est encore chaud.

Pratique

Conseils pratiques

Un couvercle qui ferme bien aide autant qu’un feu doux. En soulevant constamment la cocotte, on perd la vapeur nécessaire à la cuisson des grains ; éviter donc d’ouvrir ou de remuer à répétition. La coriandre fraîche est décisive : la coriandre séchée ne donne pas la même sauce verte. Peser le riz sec, avant cuisson. Employer du riz déjà cuit modifierait le rapport avec les 650 ml de bouillon ainsi que la durée et la texture. Le bouillon non salé permet de conserver les 6 g de sel prévus dans l’assaisonnement, sans addition incontrôlée de sodium. Séparer les portions après cuisson et les réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures. Pour le riz, privilégier un refroidissement très rapide, idéalement en une heure, dans une boîte peu profonde. Consommer le riz réfrigéré dans les 24 heures et ne le réchauffer qu’une fois, jusqu’à 74 °C. Séparer le poulet des grains accélère le refroidissement.

Points de contrôle

Le riz reste mouillé alors que le poulet est cuitLe liquide n’a pas été entièrement absorbé. Refermer la cocotte et prolonger quelques minutes à feu très doux plutôt que de faire bouillir vivement.
Le riz est encore dur mais le fond est secLa vapeur s’est échappée. Ajouter seulement si nécessaire une petite quantité mesurée de bouillon chaud, puis couvrir jusqu’à ce que les grains s’assouplissent.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 assiette sur 4 (une cuisse de poulet et environ 250 g de riz garni)
Calories730 kcal
Glucides74 g
Protéines39 g
Lipides30 g
Fibres5 g
Sodium760 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur habituel n’est intrinsèque aux ingrédients énumérés ; vérifier les étiquettes du bouillon et de la pâte d’ají du commerce. Le poulet doit atteindre 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os avec la sonde. Refroidir vite le riz cuit et ne le réchauffer qu’une fois jusqu’à 74 °C.

Pour finir

Du riz vert en grains séparés accompagne un poulet tendre, avec petits pois, carotte et poivron. Mixer la coriandre dans une partie du bouillon et cuire à couvert sans remuer le riz.

Arroz con pollo péruvien — riz vert à la coriandre et poulet

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Cuy chactado

Papa rellena

Seco de cabrito