Name: Arroz con pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 4 kuřecí stehna s kostí, každé přibližně 220 g, vychlazená; 320 g suché dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a scezené; 110 g čerstvých listů koriandru, důkladně omytých; 130 g červené cibule, nakrájené na kostičky; 15 g česneku, nasekaného; 40 g pasty ají amarillo; 100 g čerstvého nebo mraženého hrášku; 110 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 100 g červené sladké papriky, nakrájené na proužky; 45 ml neutrálního rostlinného oleje; 650 ml studeného nesoleného kuřecího vývaru; 6 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 1 g černého pepře

Arroz con pollo – peruánské kuře se zelenou rýží

Množství 4 vydatné porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 50 minut

Pasivní doba 5 minut

Celková doba 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz con pollo – peruánské kuře se zelenou rýží

Peruánské arroz con pollo není pouze kuře položené na bílé rýži. Čerstvé listy koriandru, v Peru nazývaného culantro, obarvují vývar a rýže pak při vaření vstřebává jejich vůni i kuřecí šťávu.

Někde se do tekutiny přidává tmavé pivo, jinde vývar nebo další místní přísady. Zde se pro předvídatelný poměr tekutiny používá odměřený nesolený kuřecí vývar a typický chilli charakter dodává ají amarillo. Kuře se nejprve opeče a následně dovaří v témže hrnci.

Rozhodující je udržet správné množství tekutiny. Míchání během dušení láme zrníčka, nedostatečný ohřev nechává tvrdé středy. Hrnec zakryjte, kuřecí maso měřte teploměrem a rýži před načechráním krátce nechte odpočinout.

Ingredience

4 kuřecí stehna s kostí, každé přibližně 220 g, vychlazená
320 g suché dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a scezené
110 g čerstvých listů koriandru, důkladně omytých
130 g červené cibule, nakrájené na kostičky
15 g česneku, nasekaného
40 g pasty ají amarillo
100 g čerstvého nebo mraženého hrášku
110 g mrkve, nakrájené na malé kostičky
100 g červené sladké papriky, nakrájené na proužky
45 ml neutrálního rostlinného oleje
650 ml studeného nesoleného kuřecího vývaru
6 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu
1 g černého pepře

Postup

Rozmixujte zelený vývar.Všech 110 g omytého koriandru rozmixujte s 250 ml z odměřených 650 ml vývaru dohladka. Zbývajících 400 ml vývaru odložte do hrnce. Tekutina je jemně zeleně tečkovaná a teče bez shluků listů.
Opečte kuřecí stehna.Ve velkém hrnci s těsnou pokličkou rozehřejte na středně vysokém stupni 45 ml oleje. Čtyři stehna osolte, ochuťte římským kmínem a pepřem, opékejte 6 minut kůží dolů a 4 minuty z druhé strany. Přeneste na čistý talíř. Kůže se odlepuje a má zlatavá místa; maso ještě není hotové.
Orestujte cibuli a ají.Snižte na střední stupeň. Přidejte 130 g cibule na 5 minut, česnek na 1 minutu a 40 g ají amarillo na 3 minuty. Cibule změkne a chilli pasta už nevoní syrově.
Poduste kuře se zeleným vývarem.Nalijte rozmixovaný koriandrový vývar a zbývajících 400 ml vývaru. Vraťte stehna, přiklopte a na mírném stupni vařte 12 minut. Tekutina kolem masa jemně probublává a kuře začíná měknout.
Uvařte rýži se zeleninou.Stehna na chvíli vyjměte do čisté nádoby. Vmíchejte 320 g rýže, 100 g hrášku, 110 g mrkve a 100 g papriky. Maso položte navrch, těsně přiklopte a na nízkém stupni vařte 18 minut bez míchání rýže. Zrna jsou bez tvrdého středu, tekutina se vsákla a každé stehno musí v nejsilnější části dosáhnout 74 °C.
Nechte dojít a načechrejte.Vypněte plotnu a zakrytý hrnec nechte bez pohybu 5 minut. Stehna rozdělte na talíře a rýži jemně načechrejte vidličkou. Jednotlivá zelená zrna drží tvar a kuře zůstává horké.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Pokud kolem pokličky uniká příliš mnoho páry, použijte lépe těsnící pokličku a mírný stupeň, místo abyste hrnec stále odkrývali. Čerstvý koriandr je zásadní; sušené listy stejnou zelenou omáčku nevytvoří. Rýži vážíme syrovou, nikoli již vařenou. Při použití vařené rýže by se změnil poměr vývaru i celá doba přípravy. Nesolený vývar pomáhá udržet odměřených 6 g soli pod kontrolou. Porce do dvou hodin rozdělte a uložte do chladničky při nejvýše 4 °C. Rýži pro rychlé zchlazení rozprostřete do mělké nádoby, ideálně ji ochlaďte do jedné hodiny a spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze jednou na 74 °C. Kuře oddělte od rýže, aby se obojí rychleji zchladilo.

Kontrolní body

Rýže je mokrá, ale kuře už hotovéTekutina se zcela nevsákla. Nechte ještě několik minut pod pokličkou na velmi mírném stupni, místo abyste zvyšovali teplotu a připalovali dno.
Rýže je tvrdá a hrnec suchýPři vaření uniklo příliš mnoho vlhkosti. Jen v nezbytném případě přidejte malé odměřené množství horkého vývaru a přiklopte, dokud zrna nezměknou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 talířů (1 stehno a asi 250 g rýžové směsi)
Energie730 kcal
Sacharidy74 g
Bílkoviny39 g
Tuky30 g
Vláknina5 g
Sodík760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní povinně značený alergen není přirozenou součástí vypsaných surovin; ověřte složení kupované chilli pasty a vývaru. Kuře musí v nejsilnější části mimo kost dosáhnout 74 °C. Uvařenou rýži rychle zchlaďte a ohřívejte z chladu jen jednou, na 74 °C.

Závěr

Zelená rýže nasákne chutí koriandru a kuřecí šťávy, zatímco zrna zůstávají oddělená. Během dušení rýži nemíchejte a bezpečné prohřátí kuřete ověřujte teploměrem.

Arroz con pollo – peruánské kuře se zelenou rýží

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Cuy chactado

Papa rellena

Seco de cabrito