Arroz con pollo

Frullare il coriandolo.Frullare tutti i 110 g di foglie di coriandolo con 250 ml dei 650 ml di brodo previsti, per circa 4 minuti di preparazione. Tenere da parte gli altri 400 ml. Il liquido deve scorrere facilmente ed essere punteggiato da particelle fini, senza grumi di foglie.

Rosolare le sovracosce.Scaldare tutti i 45 ml di olio in una pentola pesante con coperchio, a fuoco medio-alto. Condire le quattro cosce con 6 g di sale, 2 g di cumino e 1 g di pepe, rosolare 6 minuti dal lato della pelle e 4 minuti dall’altro; trasferire su un piatto pulito. La pelle deve staccarsi dal fondo e presentare zone dorate, ma il pollo all’interno non è ancora cotto.

Preparare il soffritto.Abbassare a fuoco medio e far appassire 130 g di cipolla per 5 minuti. Unire 15 g di aglio per 1 minuto e 40 g di pasta di ají amarillo per altri 3 minuti. La cipolla diventa morbida e il peperoncino perde l’odore di crudo.

Iniziare la cottura del pollo.Versare nella pentola il coriandolo frullato con 250 ml di brodo e gli altri 400 ml di brodo. Rimettere le cosce, coprire e lasciar sobbollire a fuoco medio-basso per 12 minuti. Il liquido deve fremere delicatamente attorno alla carne, che comincia ad ammorbidirsi.

Cuocere riso e verdure.Togliere brevemente le cosce e sistemarle in un piatto pulito. Incorporare nel liquido 320 g di riso, 100 g di piselli, 110 g di carote e 100 g di peperone; adagiare sopra il pollo. Coprire ermeticamente e cuocere a fuoco basso per 18 minuti senza mescolare il riso. I chicchi devono essere teneri, senza centro farinoso, e il liquido assorbito; ogni coscia deve arrivare a 74 °C nel punto più spesso, senza toccare l’osso con la sonda.

Lasciar riposare e sgranare.Spegnere il fuoco e lasciare la pentola coperta e ferma per 5 minuti. Sistemare il pollo nei piatti e sgranare delicatamente il riso con una forchetta: i chicchi verdi restano interi e il pollo ancora caldo.