Sudado de pescado

Maak vis en groenten klaar.Dep 800 g witte vis droog, wrijf in met 2 g zout en 1 g peper en zet koel terug terwijl de groenten worden gesneden. Verdeel in ongeveer 12 minuten 270 g rode ui in 170 g reepjes en 100 g fijne blokjes; snijd 360 g tomaat in 260 g parten en 100 g fijngehakt en 70 g ají in reepjes. Reinig de snijplank vóór het snijden van eetklare kruiden. De visporties zijn ongeveer even dik en de groentestukken blijven gescheiden.

Fruit de fijngesneden basis.Verwarm 22 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg 100 g fijngehakte tomaat, 100 g ui, 12 g knoflook, 40 g ají-amarillopasta, de resterende 1 g zout en 1 g oregano toe. Fruit circa 6 minuten tot een geurende sappige basis zonder donkere aangebrande plekken.

Leg de vis tussen de groenten.Verdeel 170 g uireepjes, 260 g tomatenparten en 70 g ají-reepjes over de basis. Leg de vier visstukken er zo veel mogelijk naast elkaar op. Strooi 10 g gehakte culantro erover, leg de andere 10 g als takjes erbij en schenk 240 ml ongezouten visbouillon in de pan. Reken ongeveer 6 minuten. Vis en grotere groentestukken liggen zichtbaar in één laag.

Gaar de vis met deksel.Leg het deksel op de pan en laat het vocht op middellaag vuur zacht pruttelen. Gaar 12 minuten zonder door de vis te roeren; til het deksel alleen kort op voor een meting met een schone thermometer. Het midden van elk dik visstuk moet minstens 63 °C zijn. De vis valt met lichte druk in grote lamellen uiteen en de bouillon blijft licht en lepelbaar.

Schep voorzichtig op.Neem de pan van het vuur en leg met een brede visschep in elk van vier ondiepe kommen een visportie. Verdeel in ongeveer 4 minuten tomaat, ui, ají en warme bouillon eromheen. De vis moet in grote stukken bijeenblijven, met herkenbare groente in de jus.